martes, 20 de octubre de 2009

Cocinando con Flores

Descubrir el placer de cocinar con flores


Sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer la delicia de cientos de platos

Quien quiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina. Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.

Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda de que estimulan los sentidos.

Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina...

Cultura culinaria de las flores

En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras.

En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc.

La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.

Cocinar con flores

A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer, son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las flores de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.

No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:

- Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren.

- Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.

- Coja las flores de día y con tiempo seco.

- Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.

- Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.

- Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que dén un gusto ligeramente amargo.

- Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, y séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.

- Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas.

- La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.

Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes

" Los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados. En países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cus cus y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy día, se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.

" Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco son ideales como guarnición de las aves y los pescados.

" Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves.

" La flor de menta, de tomillo o de cebollino combinan estupendamente con el pescado.

" En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar, aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero.

" Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde antiguo, debido a su sabor algo picante al principio recibían el nombre de berros de las Indias. Se emplean en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas.

" Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. De sabor suave y delicado, se pueden consumir frescas, secas y confitadas.

" La flor de lavanda puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para elaborar dulces y helados.

" Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, la caléndula se empleaba, junto con sus hojas, para aromatizar caldos y bebidas.




Flores de calabacín con muzzarella

• 1 o 2 flores de calabacín por comensal, según tamaño

• 1 cucharadita de levadura

• leche

• harina

• 1 filete de anchoa por flor

• queso mozzarella

• sal

• aceite Abrir las flores y limpiarlas delicadamente debajo del grifo.

• Preparar una pasta (para rebozar) con leche, harina, sal y la levadura.

• Poner en medio de cada flor un trocito (tamaño de 1 bastoncito) de mozzarella y 1 filete de anchoa o un poco de crema de anchoas y enrollar la flor como si fuera un paquetito.

• Colocar los paquetitos en la pasta para envolverlos bien con ella, y cogiendolos con una cuchara freirlos en aceite muy caliente.

Servirlos enseguida.Descubrir el placer de cocinar con flores


Sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer la delicia de cientos de platos

Quien quiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina. Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.

Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda de que estimulan los sentidos.

Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina...

Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes

Hibisco

• Las violetas silvestres forman un feliz matrimonio con el buey,

• las flores Helado de manzanilla

• 2 y 1/2 decilitros de nata líquida

• 8 yemas de huevo

• 250 grs. de azúcar

• 1 decilitro de agua

• Infusión

• 15 grs. de flores de manzanilla

• 2 decilitros de agua

• Preparar una infusión con la manzanilla y 2 decilitros de agua, dejar enfriar.

• Preparar el almíbar hirviendo el azúcar con 1 decilitro de agua durante 5 minutos.

• Batir las yemas de huevo, añadir poco a poco y batiendo el almíbar.

• Incorporarle la infusión de manzanilla colada, removiendo bien.

• Agregar la nata batida, primero una pequeña cantidad y luego el resto de la nata con cuidado.

• Verter en un molde, tapar y entrar en el congelador un mínimo de 6 horas.

• Formar bolas con el aparato especial y servir.

Helado de lavanda

• 1 puñado de flores de lavanda

• 2 tazas de nata líquida

• 1/2 taza de miel

• 4 huevos

• Mezclar las yemas de los huevos con la nata y la miel.

• Cocer esta crema al baño maría hasta que se espese.

• Añadir las flores de lavanda.

• Mezclar y verter la crema en el congelador, batiéndolo un par de veces mientras se hace.



NO CONSUMIR JAMAS LAS FLORES DE LA FLORISTERIA ya que para mantenerlas frescas añaden al agua conservantes que son tóxicos para nuestra alimentación. Es preferible comprar flores preparadas para plantar, presentadas en macetas o bandejitas, que se pueden adquirir en invernaderos, herbolarios o floristerias especializadas. Hay flores comestibles y otras tóxicas, en caso de duda se debe buscar información en una guía de plantas o mejor aun, consultar al farmacéutico o al herbolario.





No se crean que el uso de las flores en la cocina es algo extravagante o de rabiosa actualidad. Basta con repasar la amplia bibliografía gastronómica para atestiguar que también en la cocina está casi todo inventado. Imagínense si la utilización de las flores es tan ancestral como naturalista que con sólo remontarnos a la Antigüedad Clásica, podremos comprobar como los romanos perfumaban ya por entonces con ellas sus platos. En las recetas de Apicio, se hablan de pétalos de rosa, de flores de mejorana en los picadillos y de salsas hechas con azafranadas flores de cártamo (alazor) e incluso aromatizaban los vinos con rosas o violetas. En concreto se habla de un pastel de rosas, perfumado y adornado por los pétalos de esta flor.

A los romanos también les fascinaban las flores de malva y al parecer a Carlomagno le encantaban preparadas en ensalada, lo mismo que en tiempos de la Baja Edad Media los nardos constituyeron el vistoso capricho de varios reyes galos en más de un plato.



Bastantes siglos antes, en La Odisea, habla Homero de cierto país cuyos habitantes se alimentaban de flores de loto. Una referencia nada extraña si tenemos en cuenta que estas flores se han utilizado desde tiempos inmemoriales por la inimitable cocina china, junto a otras como la magnolia y el jazmín.



Del mismo modo, la delicada cocina japonesa viene utilizando los crisantemos, entre otras flores, en distintos platos, en especial los de Año Nuevo, así como en ciertas ensaladas de los últimos meses del año.



De estas influencias japonesas es de donde debió de "beber" Prosper Montagné, afamado cocinero y tratadista en el París de entreguerras, creador de una Ensalada Francillon que lógicamente las incorpora.

En Oriente medio y lejano las flores de rosa y de naranjo se han usado también desde muy antiguo, mientras que las regiones mediterráneas y en México se han decantado siempre por las flores de calabaza y calabacín tanto como primer plato así como para utilizarlas de guarnición, rellenas, fritas, etc.



En la actualidad, en Oriente Medio se utiliza sobre todo los capullos de rosa secos como condimentos y se hacen confituras con los pétalos de esa flor.





Flor de calabaza

Pero es, como ya hemos mencionado en Extremo Oriente donde las flores participan con más frecuencia en la cocina propiamente dicha. Son muy comunes:

• las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados,

• lirio amarillo para condimentar las salsas y los caldos

• los nardos tienen una gran relevancia en diversas especialidades de las cocinas indostánicas, mientras que

• en Indonesia se usan las flores de jazmín para perfumar platos de pollo y otras volaterías.

• Los pétalos de rosa en países como Argelia o Túnez, donde las emplean con profusión para perfumar platos como el cus cus o ciertos guisos de cordero.

• En Europa, las flores tienen sobre todo una utilidad aromatizante en bebidas y licorería. En las ensaladas, su papel suele limitarse principalmente a una función decorativa, sin embargo es frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo, de limonero o de ajo.

• La menta en flor, la flor de tomillo o la del cebollino casa a las mil maravillas con el pescado,

• así como las flores de tilo y de jazmín, que también pueden mezclarse a algunas farsas.



de ajedrea con la ternera.

• las de salvia con el cerdo y los callos y

• las de menta y tomillo con el carnero.

Otra flor ya mencionada y muy culinaria es la flor de calabacín, tan en boga entre los cocineros de Niza allá por los años ochenta y particularmente realzada por el entonces rupturista chef Jacques Maximin.







Capuchina Y es que en Francia no sólo esta flor ha sido relevante en la gastronomía, sino que otras como la violeta han dejado su marca en algunos preparaciones de truchas, pichones y distintos tipos de tortilla y revueltos, sin olvidarnos de los aromáticos sorbetes, mientras que en el Midi las flores del melocotón se empleaban en deliciosas ensaladas.



En España, quien piense que cocinar con flores es algo novedoso o estrafalario no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí y a los manuales de los cocineros de los reyes españoles de los siglos XVI y XVII, para percatarse que ya hace mucho tiempo era norma general su gran utilización.

Existen innumerables alusiones a los pétalos de rosas confitados, los pastelillos rellenos de confitura de saúco, el licor de alhelí, las carnes aromatizadas con flores de azahar…). Refinada costumbre que retomarían íntegramente los dos grandes cocineros de los Austrias. Diego Granado y Martínez Montiño. Hoy en día los ejemplos son más puntuales y escasos pero no menos interesantes y eso a pesar de que no hay límites en este terreno. Siempre hay que procurar de todas formas que las flores realcen el sabor del producto principal y que no lo enmascaren.



Eso lo sabe bien quien reclama para sí el nombre de "cocinero de postres" Albert Adriá que en su delicioso libro "Los postres del Bulli" nos ofrece unos ejemplos apasionantes como el Granizado de uvas con toques florales y frutas en el que interviene un sugestivo azúcar de rosas. Con la misma flor monta dos preparaciones como son el Sabayón de rosas y la gelatina de su agua que acompaña a un helado de canela con granizado de mandarina. Postre que según el autor señala tiene claras resonancias marroquíes.



Isaac Salaberria del Fagollaga utiliza en un plato salado una infusión floral. Se trata de unas vieiras prudentemente horneadas que descansan sobre una delicada infusión de flores de manzanilla y tomillo, que para más naturalidad tiene el contrapunto de un meloso tomate confitado con aceite de ajos y albahaca y un puré de nabos.







Flor de loto

Pero quien se lleva la palma en estos juegos florales es sin duda el astro francés Marc Veyrat que desde el cuadro encantador de su Auberge de l´Éridan en los bordes del lago D`Annecy, en la zona más bucólica de los Alpes, nos ofrece una golosa cocina basada en singulares plantas y flores de su entorno natural .Como botones de muestra de sus recetas -portentos de sutil y difícil simplicidad- baste citar algunas lindezas como: Los huevos de codorniz con flores de salvia y caviar, Salsifis gratinados con sus flores, Dorada a los aromas de amapola, Tarta de pasta quebrada con fresas del bosque a la flor de sauco con fritos de flores de acacia, por no hablar de su Consomé de violetas salvajes o los Lenguados asados con idéntica flor de la que el propio Veyrat señala que al mencionar la palabra violeta "se piensa en el color símbolo de la elevación espiritual."



RICAS Y BELLAS

De todas formas a la hora de coger flores para la cocina hay que tener mucho cuidado. Hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas. Primero, sólo utilizar flores comestibles y procurar que no hayan sido tratadas con pesticidas.



Ojo, porque las flores de las floristerías, muy bonitas, pero han podido ser tratadas con productos químicos. En caso de duda, referente a una flor si es comestible o no, es mejor consultar con un especialista en el tema. También hay que tener en cuenta que hay que cogerlas de día y con tiempo seco. Coger sólo las que se van a utilizar al momento.



Lavarlas en agua fresca. Eliminar los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos porque si no luego nos darán un gusto un poco amargo. También es verdad que algunas flores como la lavanda, el brezo o las rosas que pueden secar para usar fuera de temporada.



En cuanto a sus aplicaciones, hay un tipo de flores que se utilizan porque prestan delicados aromas y sabores en lo que intervienen. Por ejemplo: la lavanda, los pétalos de rosa, el azahar, y la capuchina aromatizando muchas veces cosas tan dispares como sorbetes, licores, vinos, tés, natillas, mermeladas o gelatinas.



Por cierto esta última, la capuchina, planta originaria del Perú, y conocida en sus inicios como Mastuerzo Indio, se puede decir de ella que es culinariamente como el cerdo o el pato, es decir, que se utiliza de cabo a rabo. Sus hojas de fuerte sabor picante suelen recordar a los berros, sus flores (amarillas, naranjas, rojas o de color crema) son de una suave fragancia y poseen cinco largos pétalos. Por último, sus semillas se preparan encurtidas al estilo de las alcaparras.



Sin embargo hay otras flores que son más propiamente decorativas. Es el caso de los crisantemos, las flores de borraja que son moradas y muy vistosas, los geranios jaspeados, las caléndulas que son amarillas y dan un color precioso a una ensalada por ejemplo.



Pero aunque digamos que son decorativas, también su visión estimula mucho el paladar, por tanto también puede decirse que tienen un factor gustativo

Flores en la cocina

Aunque, como suele decirse, nada nuevo hay bajo el sol, la utilización de las flores en la cocina se puede decir que está de moda. En los mejores restaurantes nos encontramos las ensaladas y postres y todo tipo de platos salpicados de preciosos pétalos de colores y llenos de sus aromas.

Sin embargo las flores ya se usaban desde la antigüedad, por supuesto para la fabricación de perfumes, pero también en la cocina. (Y todo junto en algunos recientes postres de autor que ostentan nombres y tratan de evocar determinadas colonias de conocidas marcas!!).

Rosas, violetas, lavanda, caléndulas o pensamientos, se han cultivado además de por su belleza, por su aroma y sabor. A nadie le extraña el empleo de agua de rosas o de azahar en cualquier receta, ya que estos aromas están profundamente arraigados en nuestra repostería tradicional. En la cocina árabe y del mediterráneo no faltan las flores, ya sea en forma de extracto, o bien secas y molidas junto con especias para dar sabor.

El propio azafrán, sin ir más lejos, indispensable en la cocina española, no deja de ser parte de una flor. Lo mismo sucede con otras especias como la vainilla. Desde luego, conviene asegurarse bien de que son comestibles y no arriesgarse jamás, ya que hay flores muy bonitas, como la dedalera o el acónito, extremadamente venenosas. Las flores que se van a utilizar en la cocina no deben haber sido tratadas con insecticidas, por lo que lo mejor es emplear sólo las que cultivemos nosotros mismos.

Preparación

Las flores deben cortarse por la mañana, antes de que el sol esté alto. Se escogerán flores en perfecto estado y las de mejor olor. Lo indicado es cogerlas el día que se van a utilizar.

Los estambres y el cáliz se separan y a los pétalos se les corta la parte blanca de la base que puede resultar amarga. A continuación hay que lavarlos muy bien, en un colador bajo el grifo, teniendo cuidado de que no quede ningún insecto, y por último, se secan con cuidado con papel absorbente.

Utilización en la cocina

Los pétalos de flores se pueden utilizar frescos o secos.

Frescos tienen menos sabor, pero quedan muy bien en ensaladas y postres, a los que aportan colorido, aroma y textura. Teodoro Bardají, a mediados del pasado siglo, nos da una receta de "Ensalada Marichu" compuesta de patatas cocidas, mayonesa, huevos duros y violetas frescas. Como veis, no hace falta viajar mucho, ni buscar recetas ultramodernas, ni siquiera remontarse a la cocina medieval, para encontrar estas combinaciones.

Los pétalos secos sirven para elaborar infusiones y tanto frescos como secos, prestan su aroma a jarabes y licores.



Jarabe de flores

Para 250 mililitros de agua, se cuecen 125 gramos de pétalos de rosa y 400 gramos de azúcar. Se disuelve bien el azúcar y a continuación se cuece 10 minutos y se cuela.

Otra forma de hacerlo es la siguiente: hervir la mitad del agua y dejar los pétalos en infusión durante 2 horas. Con el resto del agua y el azúcar se hace un almíbar y se mezcla con el agua de la infusión colada. Este jarabe es susceptible de diversos usos en postres, helados, cremas, bizcochos, frutas, etcétera. Además puede servir para bañar pétalos o flores que se utilizan como elemento decorativo.

Con los pétalos frescos se elaboran mermeladas, confituras y jaleas. También se pueden preparar escarchados. Así lo hacía la famosa confitería madrileña "La Violeta", que abrió en 1915 en la plaza de Canalejas y cuyo dulce más famoso eran las violetas naturales escarchadas, y su sucedáneo económico: los caramelos de violeta.

Para escarchar

Se utilizan pétalos de rosa, violetas y flores de manzano o cerezo entre otras. Se lavan bien y se secan perfectamente. Se bañan con una capa muy ligera de clara de huevo y se cubren con azúcar blanquilla, en fina capa también. A continuación se extienden sobre una rejilla y se dejan secar. Se conservan uno o dos días.

Para aromatizar azúcar

Se mezclan con azúcar blanquilla a razón de una taza de pétalos de rosa o violeta (apretándolos un poco) por cada dos de azúcar. Si se quiere un sabor más fuerte, se pueden triturar los pétalos. A continuación se extiende la mezcla en una bandeja de horno y se introduce en el horno a 50º hasta que esté todo bien seco.

Otra forma de hacer azúcar aromatizado es mezclar 50 gramos de pétalos por cada 200 de azúcar y guardar en botes herméticos durante 15 días.

En ambos casos, se cuela después para eliminar las flores.

Este azúcar sirve para todo tipo de repostería o para añadir a las infusiones.

Cómo hacer agua de rosas casera

Se ponen en un cazo 2 partes de pétalos de rosa por 3 de agua y se cuece a fuego lento 1 hora.

Se cuela y se une otra vez con la misma cantidad de pétalos frescos y se cuece otra hora.

Se vuelve a colar y se reduce si se desea un sabor aún más intenso. Esta preparación sirve para aromatizar postres y guisos y por supuesto se puede hacer también con otras flores como el azahar.

Para secar los pétalos

Se colocan extendidos sobre un paño en bandejas y se tienen 4 días en un lugar seco y oscuro. Deben quedar crujientes como el papel, para lo cual se pueden terminar de secar en el horno a temperatura muy baja (50º) o bien en el horno caliente y apagado.

Otros usos

Las flores secas se utilizan para infusiones y para aromatizar jarabes y aceites. También se pueden añadir molidas a guisos o postres y sirven para adornar.

Aceite de flores: se mezclan 6 partes de un aceite suave, como girasol o maíz con 1 de pétalos secos picados, se deja macerar 24 horas y se cuela.

Jarabe de flores secas: Se mojan dos cucharadas de flores secas con 150 mililitros de agua y se dejan toda la noche en maceración. Al día siguiente se cuela y se añaden 200 mililitros más de agua y 350 gramos de azúcar. Se pone al fuego y se cuece hasta que adquiera la consistencia de un jarabe.

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