El sabor de los insectos
Un sabroso chupetín de grillo, un nutritivo plato de arañas fritas a la camboyana...
Página 12
Por Raúl A. Alzogaray
Un capítulo de la serie documental China Salvaje muestra a dos hombres en medio de la selva. Uno de ellos sostiene en alto una rama con un saltamontes ensartado en la punta. De pronto, un avispón se posa sobre el saltamontes y se pone a mordisquearlo. Entonces el hombre baja lentamente la rama hasta apoyarla en el suelo.
El segundo hombre tiene en la mano un hilo con un plumón blanco en un extremo y un lazo con un nudo corredizo en el otro. Con mucho cuidado, pasa el lazo alrededor de la cintura del avispón y ajusta el nudo corredizo.
Al rato, el avispón levanta vuelo y se aleja entre las copas de los árboles. Los hombres lo siguen, abriéndose paso entre la vegetación. Apenas distinguen al insecto, pero ven con claridad el plumón blanco que cuelga de su cintura. De esta manera, el avispón conduce a sus perseguidores hasta el avispero que cuelga de la rama de un árbol.
Cuando llegan al lugar, uno de los hombres enciende una antorcha y la acerca al avispero. Alterados por el humo, los avispones se alejan. Antes de que vuelvan, el hombre agarra el avispero y lo rompe, dejando al descubierto un montón de larvas blancas y regordetas. Sentados en el suelo, entre risas, los dos hombres comen las larvas con evidente placer. La voz en off del relator dice que los habitantes de esa región de China “consideran un manjar estas larvas engordadas”.
Uno de los primeros registros históricos del consumo de insectos es un bajorrelieve asirio de hace 2700 años, que muestra a unos sirvientes transportando langostas ensartadas en broquetas durante una fiesta. Los antiguos griegos cocinaban pasteles de saltamontes, y en su libro Historia de los animales, Aristóteles señaló que las cigarras más sabrosas son las de mayor tamaño y las hembras embarazadas (que llevan deliciosos huevos dentro del abdomen). Entre los antiguos romanos, las orugas de cossus, un insecto que no se ha podido identificar, eran un manjar que disfrutaban después de alimentarlas con harina.
A lo largo de la historia, los miembros de la realeza también disfrutaron el sabor de los insectos. Al emperador Moctezuma le gustaba desayunar los huevos frescos de cierta chinche acuática. Este insecto vivía en un lago ubicado a varios kilómetros de la capital azteca, así que cada mañana, un sirviente corría esa distancia para que los huevos estuvieran a tiempo en la mesa de su amo. El plato preferido del emperador Hirohito era arroz mezclado con unas avispas tostadas que todavía se consiguen en los supermercados japoneses.
Hasta las religiones se ocuparon del tema: el libro Levítico del Antiguo Testamento y las reglas de alimentación de los musulmanes autorizan el consumo de langostas.
SI TE COMES MIS CULTIVOS, TE COMO
Según pasaron los años, el gusto de los occidentales por los insectos se convirtió en un fuerte rechazo de origen incierto. Pero comer insectos sigue siendo cosa de todos los días en los países tropicales y subtropicales. Se han identificado más de 1600 especies de insectos comestibles, usados como alimento por 3000 grupos étnicos en 113 países. El mayor consumo se registra en América (679 especies en 23 países) y Africa (524 especies en 36 países). Los europeos son los más reacios a llevar insectos a la mesa (41 especies en 11 países).
Los insectos más consumidos son los escarabajos y el grupo de las hormigas, abejas y avispas. El tercer lugar lo ocupa el grupo de los saltamontes, langostas, cucarachas y grillos, seguido de cerca por las mariposas y polillas. Con menor frecuencia, también van a parar a la olla distintas especies de termitas, chinches, moscas y libélulas.
Desde la antigüedad, las nubes de langostas han sido una plaga muy temida. Formadas por millones de insectos, cada uno capaz de comer diariamente unos dos gramos de materia vegetal, pueden arrasar los cultivos en un área de miles de kilómetros cuadrados. Los habitantes de algunas regiones de Africa y Medio Oriente se adaptaron al problema: si las langostas se comen los cultivos, la gente se come a las langostas. Cuando el gobierno aplica insecticidas, los granjeros se quejan porque los insectos intoxicados no son comestibles. En Corea, México, Tailandia y Filipinas, hay agricultores que en vez de aplicar insecticidas, prefieren recolectar la plaga y comérsela.
Las langostas y termitas, fritas, hervidas o tostadas, son muy populares en muchos países africanos. La República de Zaire produce 280 toneladas anuales de orugas secas para consumo humano. Unas orugas que los lugareños llaman mumpa, constituyen la principal fuente de proteínas en algunas regiones de Zambia. Estas orugas abundan en los bosques y la gente viaja cientos de kilómetros para capturarlas. Después las venden en sus ciudades de origen. Los funcionarios forestales están preocupados por el daño que los cazadores de insectos le producen a la vegetación.
Para los habitantes del sudeste asiático, los insectos son un componente importante de la dieta cotidiana. Los vendedores callejeros de Tailandia ofrecen grandes bandejas repletas de chinches de agua, generalmente fritas, que la gente compra y come con total naturalidad. Las langostas que los granjeros recolectan en sus campos generan un mercado de seis millones de dólares anuales. Los tailandeses llegan a comer entre 20 y 60 gramos de insectos por día.
En el noreste de la India, 40.000 familias viven del cultivo de ricino y la cría de polillas. De las semillas del ricino extraen un aceite que tiene aplicaciones medicinales e industriales. Con las hojas de las plantas alimentan a las larvas de las polillas. Cuando las polillas crecen, se rodean de un capullo de seda y se preparan para transformarse en polillas adultas. Los criadores desarman el capullo para extraer la seda. También venden las larvas, que los habitantes de la región consideran un bocado delicioso.
HAY UN GRILLO EN MI CHUPETIN
En Estados Unidos, una empresa californiana fabrica chupetines que contienen grillos enteros. Las golosinas son traslúcidas, de modo que se puede distinguir claramente las siluetas de los insectos. Vienen con gusto a naranja, uva, fresa o arándano, y se pueden comprar en forma individual o en cajas de 36 unidades. La misma empresa produce obleas de chocolate decoradas con hormigas. Estos artículos están aprobados por la Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA), agencia que regula los productos destinados a la salud y la alimentación humanas.
La posibilidad de que alguien se comiera un insecto llegó a generar las críticas de una sociedad protectora de animales. En septiembre de 2006, la cadena estadounidense de parques de diversiones Seis Banderas anunció que premiaría con entradas gratis para todas sus atracciones a las personas que se comieran una cucaracha de Madagascar viva (insecto que mide hasta ocho centímetros de largo). La empresa ofreció un premio especial para quien rompiera el record de Ken Edwards, un inglés que en marzo de 2001 se comió treinta y seis cucarachas de Madagascar en un minuto.
La iniciativa provocó reacciones encontradas. La empresa recibió quejas del público, porque la promoción no se realizaba en todos los parques de la cadena. También surgieron defensores de las cucarachas. La organización Personas por la Etica en el Trato de los Animales (PETA) transmitió las protestas de niños, adultos e incluso empleados de Seis Banderas, que llamaban para oponerse al concurso. “Los insectos no merecen que se los coman vivos, y mucho menos como parte de un truco publicitario”, declaró una portavoz de la PETA.
Mucha gente siente repulsión ante la sola idea de llevarse un bicho a la boca, pero la verdad es que todo el mundo come insectos (aunque la gran mayoría ni se lo imagina). Hasta la FDA reconoce que aun con las más modernas tecnologías, es imposible elaborar alimentos totalmente libres de fragmentos de insectos, pelos de roedores y excreciones de animales. La única manera de evitarlos por completo sería dejar de comer.
Pero como todo tiene un límite, la FDA declaró aceptable que haya hasta 59 fragmentos de insectos cada 100 gramos de chocolate; hasta nueve huevos de moscas cada 500 gramos de tomates en lata; una larva de mariposa cada 454 gramos de maíz dulce enlatado o hasta 59 ácaros cada 100 gramos de brócoli congelado (se supone que en ningún producto elaborado con buenas prácticas de manufactura se deberían alcanzar estos valores).
Las razones que llevaron a la imposición de estos límites no son sanitarias, porque los fragmentos de insectos en los alimentos no representan un problema para la salud (excepto para las personas alérgicas). Se trata, en cambio, de una cuestión estética. La FDA cree que abrir un paquete de medio kilo de harina de trigo y encontrar más de 740 fragmentos de insectos es una ofensa para los sentidos de los consumidores. Incluso en Laos, donde el noventa por ciento de la población come insectos, la gente reconoce que no le gusta encontrar fragmentos de estas criaturas en los productos alimenticios convencionales.
SOPA DE SALTAMONTES Y GUISO DE TERMITAS
Para crecer y mantenerse saludable, el cuerpo humano necesita un aporte constante de proteínas, ácidos grasos, vitaminas y minerales. Todas estas sustancias están presentes en los insectos. Si al cuerpo de un insecto se le extrae completamente el agua, más de la mitad de lo que queda son proteínas y una buena parte del resto son ácidos grasos. La mayoría de los insectos comestibles tiene importantes cantidades de sodio, calcio, hierro y magnesio. Las abejas jóvenes son ricas en vitaminas A y D, y hay larvas de mariposas con altos contenidos de vitaminas B1, B2 y B6. El estudio de 94 especies de insectos mexicanos comestibles reveló que la mitad tiene más calorías que los porotos de soja; el 63 por ciento es más calórico que la carne de vaca, y el 70 por ciento supera las calorías de las lentejas y el pescado.
Para los interesados en experimentos culinarios, varios libros de cocina ofrecen recetas con insectos. Uno de ellos, titulado Cómase un bicho, presenta “33 maneras de cocinar saltamontes, hormigas, chinches acuáticas, arañas, ciempiés y sus parientes”. Escrito por David Gordon y publicado en California en 1998, este libro da instrucciones para preparar sopa crema de saltamontes, guiso de termita al curry, orugas con tomates verdes fritos y gusano de seda agridulce, entre otros platos. También incluye una lista de proveedores de insectos comestibles (todos en Estados Unidos). No existe traducción al español, pero se puede comprar por Internet.
Los expertos que estudian el tema opinan que los insectos podrían ser en el futuro una importante fuente de proteínas para los seres humanos (en algunas partes del mundo ya lo son). También se contempla la posibilidad de usarlos como alimento para gallinas y peces.
La cría masiva de insectos tiene varias ventajas sobre la ganadería y la agricultura. Requiere menos espacio y no necesita fertilizantes ni plaguicidas, cuyo mal uso está causando tantos problemas en el mundo. Además, hay insectos que transforman su alimento en proteínas con más eficiencia que una vaca o un cerdo.
Las costumbres bien establecidas no cambian de un día para otro. Quizás los insectos nunca formen parte de la canasta familiar en los países occidentales. Pero quién sabe. Tiempo atrás hubo en Argentina una campaña publicitaria cuyo eslogan era “coma manzana”. ¿Llegará el día en que se recomiende comer escarabajos y hormigas?
ALICIA RIVERA - Madrid 