En los últimos años hemos escuchado o leído sobre los enormes avances de la medicina y la elucidación del genoma humano, sin embargo, poco sabemos sobre la influencia de estos avances sobre la ciencia de los alimentos.
Y, más importante aún, sobre las tendencias de nuestra alimentación en el futuro. La estrecha relación entre salud y alimentos ha sido reconocida por más de dos mil 500 años. Hipócrates, el filósofo griego y padre de la medicina, postuló el siguiente lema: “Permitan a los alimentos que sean su medicina y la medicina que sea su alimento”. Esta frase corta pero profunda y sustantiva resume la nueva tendencia de los alimentos en este naciente siglo XXI.
El conocimiento de nuestra propensión genética a enfermedades ha despertado el interés por la prevención de las mismas, siendo la dieta el factor más importante. Según la Asociación Americana del Cáncer de Estados Unidos, se estima que el 70% de los casos de cáncer son debidos a la alimentación. Además, se sabe que son tres las principales enfermedades que causan la mayoría de las muertes en el mundo moderno: las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes. Los efectos devastadores de estas enfermedades pueden ser prevenidos o atenuados mediante una buena selección de los alimentos que conforman la dieta con el consecuente cambio en los hábitos alimenticios. Por otro lado, sabemos que los avances de la medicina continúan extendiendo las expectativas de vida de manera constante, y se proyecta alcanzar un promedio de 87 años de vida en los próximos años para los habitantes de los países desarrollados.
Se estima que para el 2030 la población geriátrica o mayor de 65 años se duplicará con respecto al presente. Estos cambios han inducido la necesidad de diseñar alimentos para una población que envejece y que en general está cada vez más preocupada por la salud y la calidad de vida. En la industria de alimentos todos estos aspectos han generado una revolución que ha cambiado y continuará cambiando lo que comeremos en el futuro. Estos alimentos han sido denominados por la industria como alimentos funcionales o nutracéuticos, y han sido definidos como “cualquier alimento o ingrediente del mismo que proporcione un beneficio probado a la salud humana”.
Debido a este gran cambio en el “diseño de alimentos”, en el futuro no será extraño caminar por los pasillos del supermercado y comprar un bote de nieve o helado que prevenga el cáncer de seno o el de próstata. Tampoco será extraño encontrar productos aún más a la medida, como alimentos diseñados especialmente para protegernos de una propensión genética a problemas cardíacos que nos ha sido diagnosticada a través de mutaciones en nuestro ADN, o comprar alimentos modificados genéticamente que contengan altas cantidades de nutracéuticos naturales. Estas tendencias, aunque parezcan futuristas, son una realidad muy cercana. Sin embargo, para llegar a este punto se ha realizado y se está realizando investigación científica que permite separar a la ciencia y al conocimiento científico verdadero de los mitos y estrategias de mercadotecnia.
Nutracéuticos en el Tecnológico de Monterrey
La identificación de compuestos de interés para la prevención y el tratamiento terapéutico de enfermedades como diabetes, colesterolemia y cáncer debe ser una prioridad para nuestra industria alimentaria y científicos dedicados a la fitoquímica, medicina y biotecnología de alimentos. Por esta razón el Campus Monterrey, a través de las Cátedras de Investigación, ha apoyado a un grupo de investigadores multidisciplinarios para que se realice investigación básica y práctica en el rubro de alimentos nutracéuticos. Se están realizando esfuerzos por identificar, seleccionar, aislar y probar compuestos químicos nutracéuticos de alimentos típicos mexicanos y producidos por procesos de fermentación.
Actualmente se trabaja con maíces azul y de alta calidad proteica, frijol negro, semilla de ébano, amaranto, diversas frutas y hortalizas, productos herbales (jamaica, xempasuchil), proteínas y colorantes obtenidos por producción biotecnológica y hasta productos de panificación y de origen animal enriquecidos con ácidos grasos nutracéuticos. El objetivo final es diseñar procesos biotecnológicos que puedan aislar compuestos de interés previamente probados por expertos en medicina y tecnología de alimentos. La identificación y el desarrollo de procesos biotecnológicos basados en investigación para la obtención de estos productos puede colocar al Tecnológico de Monterrey a la vanguardia y la eventual explotación económica-comercial de estos productos y procesos y favorecer a corto y largo plazo la salud y la calidad de vida de los mexicanos.
Clasificación general de los nutracéuticos
La relación entre dieta y enfermedad no es algo nuevo por lo que es importante resaltar el lugar que ocupan los futuristas alimentos nutracéuticos. Desde los albores del siglo XX ya conocemos la necesidad de ingerir macro-nutrientes como las proteínas, carbohidratos y grasas, así como micro-nutrientes, en donde se incluyen a las vitaminas y minerales esenciales. Sabemos que las deficiencias de estos nutrientes producen síndromes de malnutrición y deficiencias vitamínicas muy conocidas.
Los nutracéuticos no son nutrientes asociados con deficiencias en la dieta, sin embargo, son compuestos cuyo consumo ha sido asociado con la prevención y el tratamiento de enfermedades. En algunos casos la evidencia científica sobre los beneficios en la salud humana es tan sólida y reconocida por la comunidad científica internacional que los compuestos han sido avalados por agencias regulatorias gubernamentales como la Administración de Alimentos y Drogas (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos.
Como ejemplos de este tipo de compuestos están la fibra dietética insoluble y soluble, calcio, ácido fólico, fitoesteroles, proteína de soya, sorbitol, etcétera. En algunos casos los compuestos son utilizados como aditivos de alimentos y son, por lo tanto, agregados en productos que inicialmente no los contenían. Por ejemplo, la proteína de soya purificada puede ser adicionada a malteadas o productos de panificación con el propósito de proveer un alimento terapéutico para el control del colesterol (Riaz, 1999). Así mismo, el azúcar sorbitol purificado puede adicionarse a la goma de mascar para prevenir las caries dentales.
En otros casos la fuente de nutracéuticos es consumida pura como puede ser el caso de la avena, que es rica en fibra soluble, o los cacahuates y nueces, que son ricos en fitoesteroles, que previenen enfermedades cardiovasculares. El ácido fólico ha adquirido mucha importancia debido a que su deficiencia causa abortos y defectos en fetos y niños, tales como el cierre del tubo neural, anacefalias e hidrocefalias. Además se le ha relacionado con el desarrollo cerebral así como en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Con el objetivo de aportar un panorama global de los ingredientes nutracéuticos que están siendo utilizados, o están en proceso de desarrollo, éstos se pueden clasificar de acuerdo con las propiedades de actividad biológica que presentan, lo cual está directamente relacionado con su estructura química. Es común escuchar información sobre el consumo de antioxidantes este grupo de nutracéuticos encabezan la clasificación pero, qué son los antioxidantes? En general, los seres humanos estamos expuestos a un gran número de “agentes oxidantes” como la contaminación, el estrés, humo del cigarro, entre otros. Además, nuestro cuerpo produce los denominados radicales libres, que pueden causar la oxidación de membranas y daño al ADN desencadenando una serie de reacciones no deseables que conocemos comúnmente como cáncer, problemas cardiovasculares y envejecimiento. Los antioxidantes son compuestos que por su estructura química pueden frenar la formación de radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes mencionadas y que son causadas por el estrés oxidativo.
Los Antioxidantes
Dentro de los antioxidantes destacan del grupo los compuestos fenólicos, una familia grande de nutracéuticos que posee propiedades de beneficio en la salud que van desde la inhibición de la propagación del cáncer, prevención de aterioesclerosis, embolias, inflamaciones, ataques cardíacos, entre otras. Para cuantificar la capacidad antioxidante de los alimentos, recientemente se desarrolló la prueba ORAC (de las siglas en inglés Oxygen Radical Absorbing Capacity). Los alimentos con mayor ORAC son la ciruela-pasa, pasas de uva, zarzamoras, arándalo y ajo. Los antioxidantes han recibido atención a través de la evidencia científica existente sobre el beneficio del consumo moderado del vino tinto, debido a su alto contenido de antocianinas y procianidinas, compuestos que ejercen protección al sistema cardiovascular. Además de la uva, estos compuestos se encuentran también en la flor de jamaica, fresas, maíz morado, y la mayoría de las frutas rojas. Dentro de esta misma familia de compuestos también tenemos a los flavonoides, que han sido asociados con la prevención de cáncer de colon, mismos que pueden encontrarse en los cítricos, frutas amarillas y especias, entre otras fuentes.
Otro importante grupo de antioxidantes son los carotenos, que son también conocidos como fuentes de vitamina A y colorantes naturales. Entre los carotenos más importantes destaca la luteína que está siendo adicionada a cereales de desayuno y suplementos nutrimentales con el propósito de prevenir la degradación macular, una de las principales causas de ceguera asociada con la edad (Fullmer and Shao, 2001). Así mismo, el licopeno y las xantófilas están sustituyendo a los colorantes artificiales en pastas de tomate, jugos y productos cárnicos con el propósito de prevenir ciertos tipos de cáncer. Hoy en día, los licopenos se consideran como uno de los compuestos con más reconocida capacidad anticancerígena de próstata. Interesantemente, el procesamiento térmico de los alimentos incrementa significativamente la bioactividad de los licopenos. Las fuentes ricas de carotenos son la zanahoria, chile, tomate, maíz amarillo y algunas flores. También los carototenos se pueden producir biotecnológicamente mediante el cultivo de microrganismos que expresan altas cantidades de estos antioxidantes.
Recientemente, mediante ingenería genética se desarrolló al denominado arroz dorado o rico en B carotenos, con el objetivo de abatir la ceguera endémica en las zonas subdesarrolladas del continente Asiático (Nash, 2000). Investigadores suizos lograron introducir al genoma del arroz genes productores de beta caroteno o provitamina A procedentes de una flor. Los genes se introdujeron mediante el uso de Erwinia uredovora. Los genes productores de B carotenos y promotores fueron insertados en plásmidos que ocurren dentro de la bacteria Agrobacterium tumefaciens que fueron cultivados in vitro junto con embriones de este cereal. Las plantas transgénicas resultantes se cruzaron mediante fitomejoramiento tradicional con arroces altamente productores y adaptados a diferentes regiones para de esta manera obtener un arroz con alto contenido de provitamina A. El consumo de este arroz puede potencialmente beneficiar a cuando menos un millón de niños que mueren anualmente por debilidad y carencia de vitamina A y a 350 mil más que desarrollan ceguera permanente. Existen tres vitaminas que poseen actividad antioxidante: A, E y C. La vitamina A o retinol es considerada la vitamina liposoluble más importante en salud humana. El cuerpo humano tiene la capacidad de transformar a una mólecula de B caroteno en dos unidades de retinol. Está demostrado científicamente que la ingesta de este nutriente previene la ceguera nocturna y permanente, cáncer y enfermedades cardiovasculares y, adicionalmente, refuerza al sistema inmunológico.
La vitamina E o tocoferoles son potentes antioxidantes liposolubles que protegen la integridad de las membranas celulares. Se encuentran asociados a fuentes de origen vegetal ricos en aceite. Desafortunadamente, los aceites comerciales pierden a estos importantes compuestos durante su refinación por lo que solamente el aceite de oliva virgen o sin refinar contiene cantidades importantes de este compuesto. El ácido ascórbico o vitamina C es conocido por su acción anticancerígena y reforzadora del sistema inmunológico (resfriados e infecciones). El requerimiento diario de vitamina C se ha fijado en 60 mg (aproximadamente el contenido de una naranja), sin embargo, los niveles en que el compuesto ejerce su función protectora ante el estrés oxidativo son superiores a los 500 mg diarios.
Uno de los compuestos anticancerígenos más efectivos es el selenio (Se)-metionina obtenido a través del cultivo de una levadura que incorpora este importante mineral a la proteína. Es por esta razón que se le denomina “Se orgánico”. El Se es fundamental para producir una de las enzimas protectoras antioxidantes más importante de los mamíferos: la glutatione peroxidasa. Una de las grandes ventajas del Se-metionina es que no es tóxico como su contraparte inorgánica (Rayman, 2000). Clark y colaboradores (1996) demostraron que la suplementación de 200 µg de Se-metionina redujo en aproximadamente 50% la incidencia de cánceres de pulmón, próstata y colon. Adicionalmente el Se-metionina previene enfermedades cardiovasculares, refuerza el sistema inmunológico y retrasa el avance de enfermedades virosas como el Sida. En el mercado de Estados Unidos el Se-metionina se puede adquirir a través de suplementos o de alimentos enriquecidos con este importante antioxidante. La suplementación de Se-metionina en la dieta de gallinas ponedoras, puercos y bovinos propician que estas especies domésticas produzcan huevos, carne y leche enriquecidos con este importante nutracéutico. Los compuestos fibrosos son una de las categorías de nutracéuticos con mayor relevancia en las dietas del mundo moderno. El consumo de fibra dietética insoluble y soluble presente en granos integrales, hortalizas y frutas mejoran la función gastrointestinal y previenen la constipación, hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon. La fibra soluble presente en nopales, avena y algunas algas marinas previenen la diabetes y enfermedades cardiovasculares. Algunos tipos de compuestos químicos extraídos de las fibras solubles como la inulina también poseen probados efectos terapéuticos para diabéticos e hipercolesterolémicos.
Las Grasas
El papel de las grasas y su consumo es quizás lo que más controversia ha causado en la alimentación del hombre moderno debido a su clara y probada relación con la obesidad, colesterolemia, diabetes y esperanza de vida. El consumo de aceites ricos en ácidos grasos omega 3 y poli-insaturados de cadena larga previenen la hipercolesterolemia y las enfermedades cardiovasculares. Algunos ácidos grasos de cadena larga, como el DHA (ácido docasahexaenoico) y EPA (ácido eicosapentaenoico), encontrados sólo en aceites de pescado o de algunas algas, forman parte de las membranas celulares y, por lo tanto, afectan el desarrollo cerebral en bebés y niños y la función cerebral en adultos. Igualmente, el consumo de fosfolípidos donde destaca la lecitina, ayuda a mantener la integridad de las membranas celulares y previene la hipercolesterolemia.
Alimentos Probióticos
Una categoría de alimentos funcionales de mucha relevancia es la de los denominados alimentos probióticos que son definidos como aquellos que contienen microorganismos vivos y tienen algún beneficio en la salud debido a que proveen un equilibrio en la flora intestinal. Estos productos contienen bacterias de los géneros Bifidobacterium y/o Lactobacillus o levaduras del género Saccharomyces. Los más utilizados son, sin lugar a dudas, las bacterias formadoras de ácido láctico (Tomasik and Tomasik, 2003). Los probióticos tienen una variedad de efectos positivos en la salud como son la prevención de diversos cánceres del tracto gastrointestinal, de nieveles altos de colesterol sanguíneo y, por lo tanto, tienen probados efectos en contra de los infartos al corazón y embolias cerebrales. Estos microorganismos son antagonistas de la gran mayoría de las bacterias patógenas que causan severos problemas intestinales como diarreas y vómitos. Los microorganismos para que se les considere probióticos deben resistir su paso a través del pH acídico del estómago y su posterior contacto con las sales biliares, deben adherirse a las células epiteliales del intestino, deben colonizar y estabilizar a la microflora intestinal.
Lacteos
Dentro de los cuatro distintos grupos de alimentos, los productos lácteos son los que tienen la mayor cantidad de probióticos. Hoy en día es relativamente fácil encontrar yogurts, leches fermentadas o acedas y algunos quesos con probióticos en el mercado. Los fitoestrógenos o isoflavonas son encontrados principalmente en el frijol soya. Estos compuestos tienen la capacidad de ligarse a receptores de hormonas y afectar las rutas metabólicas de propagación de cánceres hormono-dependientes como el de mama y próstata. Adicionalmente, se utilizan actualmente para tratar o atenuar el síndrome posmenopáusico en mujeres maduras caracterizado por la presentación de bochornos, cambios de humor y descalcificación de huesos. Además de los alimentos e ingredientes nutracéuticos que están avalados por agencias gubernamentales, existe un gran número de compuestos con potencial nutracéutico y que están siendo actualmente estudiados alrededor del mundo. Dentro de éstos se encuentran la colina, los fitoesteroles, la saponina y el inositol. México, debido a su alta biodiversidad y gran gama de alimentos autóctonos o tradicionales, puede ser un importante proveedor de nuevos alimentos nutracéuticos. Los conquistadores españoles al llegar a Mesoamérica se encontraron con una gran variedad de nuevos alimentos (diferentes tipos de maíz, amaranto, aguacate, zapote, hierbas medicinales, etcétera); algunos fueron gradualmente incorporados a sus dietas de tal manera que hoy se consideran como alimentos universales. Sin embargo, muchos productos típicos son todavía desconocidos y únicamente explotados por diversos grupos étnicos del país por lo que representan una oportunidad importante como nuevas fuentes de aditivos nutracéuticos.
lunes, 26 de octubre de 2009
domingo, 25 de octubre de 2009
Alimentos y Colesterol
...
ALIMENTOS ADECUADOS PARA EL COLESTEROL
La alimentación es muy importante en el control de los niveles altos de colesterol en la sangre. En general se ha comprobado que las personas vegetarianas tienen unos niveles más bajos de colesterol " malo " ( LDL). La razón parece encontrarse en los siguientes motivos:
• Mayor ingestión de fibra soluble que permite una eliminación más rápida de las deposiciones acumuladas en el intestino lo que impide una mayor reabsorción del colesterol que se encuentra disuelto en las heces y que podría pasar de nuevo a la sangre.
• Menor ingestión de grasas saturadas. Las personas que se alimentan de grasas animales suelen presentar unos niveles más altos de colesterol que aquellos que ingieren calorías de los cereales o de las féculas o de los aceites vegetales insaturados. Quedarían excluidos de este grupo los pescados azules, ricos en ácidos grasos omega-3 , que tienen la capacidad de disminuir el colesterol "malo" (LDL) y aumentar el colesterol bueno ( HDL). Para una buena salud del corazón, se recomienda que las grasas no excedan del 30 % en el total diario y que las grasas saturadas no superen el 10 % lo que significaría un ingestión total de 67 gramos diarios de grasa para la dieta de la mujer y de 90 para el hombre. Por lo que respecto a las grasas saturadas, la suma total diaria no debería ser superior a 22 gramos en las mujeres y 28 en los hombres)
• La presencia en los vegetales de ciertos componentes, como los compuestos azufrados del ajo y de la cebolla, ayudan a controlar los niveles de colesterol LDL y trigliceridos.
De todo ello se deduce que, desde el punto de vista de una alimentación basada principalmente en vegetales, se recomienda los siguiente:
- Aumentar el consumo de frutas y verduras: Al ser muy ricos en fibra, los alimentos vegetales favorecen la expulsión de las heces, previenen el estreñimiento, y ayudan a eliminar el colesterol que se encuentra en los residuos del colon impidiendo que estos sean reabsorbidos por el organismo.
- Aumentar el consumo el consumo de cereales integrales, legumbres féculas: Su aumento permite cubrir las necesidades diarias de grasa y proteínas sin recurrir a las grasas animales. Igualmente estos alimentos son muy ricos en fibra por lo favorecen el tránsito intestinal.
- Reducir el consumo de grasas animales: Reducir el consumo de estos alimentos ayuda a disminur los niveles de colesterol. Se debe ser extremadamente prudente en evitar especialmente el consumo de vísceras que son las partes del animal que contienen más colesterol. La leche entera o sus derivados contienen cantidades elevadas de colesterol, por lo que se recomienda tomarla desnatada o ingerir productos lácteos elaborados con leche sin grasa. En todo caso, si no se quiere prescindir de ellos completamente, recurrir a las carnes magras y evitar las rojas. Mejor aún sería consumir pescado azul ( caballa, sardinas, salmón, etc. )
- Sustituir los aceites saturados por los insaturados: Los aceites insaturados ( Aceites de oliva o aceite de semillas) son muy adecuados para rebajar el colesterol LDL.
Entre los principales alimentos vegetales recomendados tenemos:
Principales alimentos para rebajar el colesterol
Las peras: Muy ricas en fibra, además de eliminar colesterol, pueden ayudar a reducir el exceso de peso que es la causa muchas veces de la aparición de la enfermedad. Por otra parte sus azúcares resultan muy tolerables por los diabéticos.
Las manzanas: La metionina, su alto contenido en fósforo y su riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el control del colesterol.
La avena: Posee un contenido muy elevado en fibra soluble que resulta útil para reducir el colesterol, ya que dificulta su absorción intestinal. No hay que olvidar que, además de fibra soluble, su contenido en ácidos grasos Omega-6, ayudan también a disminuir el colesterol de la sangre.
Las nueces: Las nueces destacan fundamentalmente por su aceites vegetales poliinsaturados. Aunque, como el aceite de oliva, contiene ácido oleico ( monoinsaturado) de probado efecto en la reducción de los niveles de colesterol en la sangre, su riqueza en acido linoleico y alfalinoleico
( poliinsaturados) le confieren propiedades aún mas interesantes para rebajar este componente y prevenir enfermedades del sistema circulatorio que afectan al corazón y a las arterias.
Los ajos: La presencia de componentes sulfurosos, así como la aliína, y del ajoeno , la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades antitrombóbitas ( no formación de coágulos en la sangre ) por lo que resulta muy adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra las enfermedades circulatorias siguientes: arteriosclerosis, hipertensión, colesterol, infarto de miocardio, angina de pecho y otras relacionadas con una mala circulación.
Las cebollas: La presencia de aliina, aunque en menor cantidad que en el ajo, la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades antitrombóbitas ( no formación de coágulos en la sangre ) por lo que resulta muy adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra las enfermedades circulatorias como el colesterol.
Los arándanos: Por su contenido en antocianidinas, este alimento previene la oxidación del colesterol y fluidica la sangre.
¿ Aumenta el café el colesterol? El café de cafetera express o hervido aumenta los niveles de colesterol. El café descafeinado o aquel realizado con papel de fieltro sin hervir no influyen en el colesterol y pueden tomarse hasta 6 tazas diarias.
¿ El alcohol aumenta el colesterol? Una ingestión de cantidades pequeñas de alcohol fluidifica la sangre y disminuye los niveles de colesterol, aunque el alcohol empeora la hipertensión y puede producir aumento de peso. En todo caso, para las personas que no desean ingerir bebidas alcohólicas, se ha comprobado como comer uva negra puede casi los mismos efectos positivos que la ingestión de bebidas alcohólicas aunque sin sus contraindicaciones)
ALIMENTOS ADECUADOS PARA EL COLESTEROL
La alimentación es muy importante en el control de los niveles altos de colesterol en la sangre. En general se ha comprobado que las personas vegetarianas tienen unos niveles más bajos de colesterol " malo " ( LDL). La razón parece encontrarse en los siguientes motivos:
• Mayor ingestión de fibra soluble que permite una eliminación más rápida de las deposiciones acumuladas en el intestino lo que impide una mayor reabsorción del colesterol que se encuentra disuelto en las heces y que podría pasar de nuevo a la sangre.
• Menor ingestión de grasas saturadas. Las personas que se alimentan de grasas animales suelen presentar unos niveles más altos de colesterol que aquellos que ingieren calorías de los cereales o de las féculas o de los aceites vegetales insaturados. Quedarían excluidos de este grupo los pescados azules, ricos en ácidos grasos omega-3 , que tienen la capacidad de disminuir el colesterol "malo" (LDL) y aumentar el colesterol bueno ( HDL). Para una buena salud del corazón, se recomienda que las grasas no excedan del 30 % en el total diario y que las grasas saturadas no superen el 10 % lo que significaría un ingestión total de 67 gramos diarios de grasa para la dieta de la mujer y de 90 para el hombre. Por lo que respecto a las grasas saturadas, la suma total diaria no debería ser superior a 22 gramos en las mujeres y 28 en los hombres)
• La presencia en los vegetales de ciertos componentes, como los compuestos azufrados del ajo y de la cebolla, ayudan a controlar los niveles de colesterol LDL y trigliceridos.
De todo ello se deduce que, desde el punto de vista de una alimentación basada principalmente en vegetales, se recomienda los siguiente:
- Aumentar el consumo de frutas y verduras: Al ser muy ricos en fibra, los alimentos vegetales favorecen la expulsión de las heces, previenen el estreñimiento, y ayudan a eliminar el colesterol que se encuentra en los residuos del colon impidiendo que estos sean reabsorbidos por el organismo.
- Aumentar el consumo el consumo de cereales integrales, legumbres féculas: Su aumento permite cubrir las necesidades diarias de grasa y proteínas sin recurrir a las grasas animales. Igualmente estos alimentos son muy ricos en fibra por lo favorecen el tránsito intestinal.
- Reducir el consumo de grasas animales: Reducir el consumo de estos alimentos ayuda a disminur los niveles de colesterol. Se debe ser extremadamente prudente en evitar especialmente el consumo de vísceras que son las partes del animal que contienen más colesterol. La leche entera o sus derivados contienen cantidades elevadas de colesterol, por lo que se recomienda tomarla desnatada o ingerir productos lácteos elaborados con leche sin grasa. En todo caso, si no se quiere prescindir de ellos completamente, recurrir a las carnes magras y evitar las rojas. Mejor aún sería consumir pescado azul ( caballa, sardinas, salmón, etc. )
- Sustituir los aceites saturados por los insaturados: Los aceites insaturados ( Aceites de oliva o aceite de semillas) son muy adecuados para rebajar el colesterol LDL.
Entre los principales alimentos vegetales recomendados tenemos:
Principales alimentos para rebajar el colesterol
Las peras: Muy ricas en fibra, además de eliminar colesterol, pueden ayudar a reducir el exceso de peso que es la causa muchas veces de la aparición de la enfermedad. Por otra parte sus azúcares resultan muy tolerables por los diabéticos.
Las manzanas: La metionina, su alto contenido en fósforo y su riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el control del colesterol.
La avena: Posee un contenido muy elevado en fibra soluble que resulta útil para reducir el colesterol, ya que dificulta su absorción intestinal. No hay que olvidar que, además de fibra soluble, su contenido en ácidos grasos Omega-6, ayudan también a disminuir el colesterol de la sangre.
Las nueces: Las nueces destacan fundamentalmente por su aceites vegetales poliinsaturados. Aunque, como el aceite de oliva, contiene ácido oleico ( monoinsaturado) de probado efecto en la reducción de los niveles de colesterol en la sangre, su riqueza en acido linoleico y alfalinoleico
( poliinsaturados) le confieren propiedades aún mas interesantes para rebajar este componente y prevenir enfermedades del sistema circulatorio que afectan al corazón y a las arterias.
Los ajos: La presencia de componentes sulfurosos, así como la aliína, y del ajoeno , la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades antitrombóbitas ( no formación de coágulos en la sangre ) por lo que resulta muy adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra las enfermedades circulatorias siguientes: arteriosclerosis, hipertensión, colesterol, infarto de miocardio, angina de pecho y otras relacionadas con una mala circulación.
Las cebollas: La presencia de aliina, aunque en menor cantidad que en el ajo, la hace muy importante en otorgar a esta planta propiedades antitrombóbitas ( no formación de coágulos en la sangre ) por lo que resulta muy adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra las enfermedades circulatorias como el colesterol.
Los arándanos: Por su contenido en antocianidinas, este alimento previene la oxidación del colesterol y fluidica la sangre.
¿ Aumenta el café el colesterol? El café de cafetera express o hervido aumenta los niveles de colesterol. El café descafeinado o aquel realizado con papel de fieltro sin hervir no influyen en el colesterol y pueden tomarse hasta 6 tazas diarias.
¿ El alcohol aumenta el colesterol? Una ingestión de cantidades pequeñas de alcohol fluidifica la sangre y disminuye los niveles de colesterol, aunque el alcohol empeora la hipertensión y puede producir aumento de peso. En todo caso, para las personas que no desean ingerir bebidas alcohólicas, se ha comprobado como comer uva negra puede casi los mismos efectos positivos que la ingestión de bebidas alcohólicas aunque sin sus contraindicaciones)
Vino y sus Propiedades Antioxidantes
Además de ser un excelente antioxidante, el vino disminuye el estrés, mejora la salud y retarda el envejecimiento. Conoce sus beneficios.
¿Es bueno tomar Vino?
De acuerdo a diversas investigaciones científicas se ha comprobado que el tomar una copa de vino al día disminuye los niveles de colesterol, mejorar la circulación y hasta previene la aparición de algunos tipos de cáncer. Esto, gracias a su contenido en algunos nutrimentos como los flavonoides, que se encuentran en las uvas y que mejoran significativamente la calidad de vida.
La uva, el origen del vino
Existen muchas variedades de uvas en distintos colores; las hay blancas, negras, rojas, verdes y amarillas. Entre sus propiedades nutricionales contienen azúcares, vitamina A, ácido fólico, vitamina B6 y minerales como el potasio (especialmente en la uva negra), mientras que las blancas contienen un aporte moderado de calcio y magnesio. Como te darás cuenta, son un alimento nutritivo, una buena razón para consumirlas. Además, su jugo es utilizado para elaborar vinos, sobre todo naturales, que en muchos de los casos heredan los nutrimentos aportados por las uvas.
Los Vinos naturales
Se hacen sometiendo el jugo de uva a un proceso de fermentación en forma natural o con algún aditivo, en esta categoría podemos encontrar a los vinos tintos, blancos y rosados.
Todos son una buena opción, pero sin duda te recomiendo los tintos, al ser los que más beneficio aportan al organismo. A continuación veremos las diferencias entre estos.
Vinos Blancos y Rosados
Los vinos blancos son producidos a partir de uvas verdes, blancas o negras. Para su elaboración se extrae el jugo, pero nunca se deja en contacto con la piel de las uvas, lo que limita un poco su valor nutricional, ya que gran parte de los nutrientes se encuentran en la cáscara, y al desecharse, éstos se pierden.
Los vinos rosados son producidos dejando el jugo en contacto con la piel de las uvas durante un tiempo breve. Suelen utilizarse en su elaboración el jugo de uvas rojas. Otra forma de obtenerlo es mezclando vinos tintos y blancos, aunque esto sucede con menor frecuencia.
Los Vinos tintos la mejor opción
Sin duda alguna el vino tinto es tu mejor elección, ya que mantiene la mayor cantidad de nutrimentos provenientes de las uvas; es de las bebidas más estudiadas y está avalada por múltiples investigaciones que confirman sus propiedades.
Para conocer un poco su elaboración
El color del vino proviene del color de la uva debido a que las propiedades contenidas en la cáscara pasan directamente al mismo. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en las uvas y la maceración (proceso de ablandamiento de las uvas, para obtener el jugo) y la fermentación se encargan de liberarlos.
Propiedades del vino tinto
Potente antioxidante
Tanto las uvas como el vino tinto contienen nutrimentos con propiedades antioxidantes, lo cual favorece la disminución del estrés oxidativo, mejora la salud y retarda el proceso de envejecimiento.
Previenen la formación de colesterol
Contiene compuestos fenólicos como los flavonoides y el resveratrol, que tienen una gran capacidad de prevenir la formación de colesterol malo evitando su oxidación.
Los componentes del vino, entre ellos algunos antioxidantes, protegen los vasos sanguíneos y el colágeno de las paredes vasculares; también impiden la agregación de las plaquetas, y con ello la formación de coágulos. Por estos motivos una copa de vino tinto en la comida contribuye a la disminución de la incidencia y mortalidad por causa de enfermedades cardiovasculares.
Una esperanza contra el cáncer
Se ha especulado, mediante estudios con animales de laboratorio, que el consumo de resveratrol proveniente del vino, puede inhibir el desarrollo de distintos tipos de cáncer como el de próstata, páncreas, colon y tiroides. Incluso las personas que toman vino natural con moderación poseen una excelente calidad de vida y son menos propensas a esta enfermedad.
Retrasa el envejecimiento
Recientemente, un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard ha demostrado que el resveratrol, que abunda en la piel de la uva negra, es capaz de estimular, las sirtuinas, unas enzimas celulares que regulan el envejecimiento de todos los organismos vivos. De todos los compuestos que probaron los investigadores, el que más estimuló a la enzima fue el resveratrol. Esta sustancia contenida en el vino puede ayudar a retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer.
Previene la ceguera
El consumo moderado de vino reduce el riesgo de padecer una degeneración macular, la causa más frecuente de ceguera en adultos mayores de 65 años de edad. Esto de acuerdo con un estudio publicado en el Journal of the American Geriatrics Society, en donde se comprobó que las personas que bebían vino con moderación tenían un 19% menos de riesgo de sufrir ese problema ocular.
La mejor combinación
Como acabas de ver, consumir vino de forma moderada es un excelente aliado para mantener un buen estado de salud. Está comprobado que el tomar vino aporta sustancias benéficas para la salud, pero si buscas una buena calidad de vida, lo mejor es combinarlo con un estilo de vida saludable, llevar una alimentación balanceada, hacer ejercicio de forma regular y además apoyarte en buenos consejos que en NPC te daremos mes con mes. Así que te sugiero no te pierdas las siguientes ediciones, ya que te seguiremos informando sobre las mejores opciones para que tú elijas y obtengas los beneficios que buscas para mantenerte saludable y en forma.
¿Es bueno tomar Vino?
De acuerdo a diversas investigaciones científicas se ha comprobado que el tomar una copa de vino al día disminuye los niveles de colesterol, mejorar la circulación y hasta previene la aparición de algunos tipos de cáncer. Esto, gracias a su contenido en algunos nutrimentos como los flavonoides, que se encuentran en las uvas y que mejoran significativamente la calidad de vida.
La uva, el origen del vino
Existen muchas variedades de uvas en distintos colores; las hay blancas, negras, rojas, verdes y amarillas. Entre sus propiedades nutricionales contienen azúcares, vitamina A, ácido fólico, vitamina B6 y minerales como el potasio (especialmente en la uva negra), mientras que las blancas contienen un aporte moderado de calcio y magnesio. Como te darás cuenta, son un alimento nutritivo, una buena razón para consumirlas. Además, su jugo es utilizado para elaborar vinos, sobre todo naturales, que en muchos de los casos heredan los nutrimentos aportados por las uvas.
Los Vinos naturales
Se hacen sometiendo el jugo de uva a un proceso de fermentación en forma natural o con algún aditivo, en esta categoría podemos encontrar a los vinos tintos, blancos y rosados.
Todos son una buena opción, pero sin duda te recomiendo los tintos, al ser los que más beneficio aportan al organismo. A continuación veremos las diferencias entre estos.
Vinos Blancos y Rosados
Los vinos blancos son producidos a partir de uvas verdes, blancas o negras. Para su elaboración se extrae el jugo, pero nunca se deja en contacto con la piel de las uvas, lo que limita un poco su valor nutricional, ya que gran parte de los nutrientes se encuentran en la cáscara, y al desecharse, éstos se pierden.
Los vinos rosados son producidos dejando el jugo en contacto con la piel de las uvas durante un tiempo breve. Suelen utilizarse en su elaboración el jugo de uvas rojas. Otra forma de obtenerlo es mezclando vinos tintos y blancos, aunque esto sucede con menor frecuencia.
Los Vinos tintos la mejor opción
Sin duda alguna el vino tinto es tu mejor elección, ya que mantiene la mayor cantidad de nutrimentos provenientes de las uvas; es de las bebidas más estudiadas y está avalada por múltiples investigaciones que confirman sus propiedades.
Para conocer un poco su elaboración
El color del vino proviene del color de la uva debido a que las propiedades contenidas en la cáscara pasan directamente al mismo. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en las uvas y la maceración (proceso de ablandamiento de las uvas, para obtener el jugo) y la fermentación se encargan de liberarlos.
Propiedades del vino tinto
Potente antioxidante
Tanto las uvas como el vino tinto contienen nutrimentos con propiedades antioxidantes, lo cual favorece la disminución del estrés oxidativo, mejora la salud y retarda el proceso de envejecimiento.
Previenen la formación de colesterol
Contiene compuestos fenólicos como los flavonoides y el resveratrol, que tienen una gran capacidad de prevenir la formación de colesterol malo evitando su oxidación.
Los componentes del vino, entre ellos algunos antioxidantes, protegen los vasos sanguíneos y el colágeno de las paredes vasculares; también impiden la agregación de las plaquetas, y con ello la formación de coágulos. Por estos motivos una copa de vino tinto en la comida contribuye a la disminución de la incidencia y mortalidad por causa de enfermedades cardiovasculares.
Una esperanza contra el cáncer
Se ha especulado, mediante estudios con animales de laboratorio, que el consumo de resveratrol proveniente del vino, puede inhibir el desarrollo de distintos tipos de cáncer como el de próstata, páncreas, colon y tiroides. Incluso las personas que toman vino natural con moderación poseen una excelente calidad de vida y son menos propensas a esta enfermedad.
Retrasa el envejecimiento
Recientemente, un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard ha demostrado que el resveratrol, que abunda en la piel de la uva negra, es capaz de estimular, las sirtuinas, unas enzimas celulares que regulan el envejecimiento de todos los organismos vivos. De todos los compuestos que probaron los investigadores, el que más estimuló a la enzima fue el resveratrol. Esta sustancia contenida en el vino puede ayudar a retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer.
Previene la ceguera
El consumo moderado de vino reduce el riesgo de padecer una degeneración macular, la causa más frecuente de ceguera en adultos mayores de 65 años de edad. Esto de acuerdo con un estudio publicado en el Journal of the American Geriatrics Society, en donde se comprobó que las personas que bebían vino con moderación tenían un 19% menos de riesgo de sufrir ese problema ocular.
La mejor combinación
Como acabas de ver, consumir vino de forma moderada es un excelente aliado para mantener un buen estado de salud. Está comprobado que el tomar vino aporta sustancias benéficas para la salud, pero si buscas una buena calidad de vida, lo mejor es combinarlo con un estilo de vida saludable, llevar una alimentación balanceada, hacer ejercicio de forma regular y además apoyarte en buenos consejos que en NPC te daremos mes con mes. Así que te sugiero no te pierdas las siguientes ediciones, ya que te seguiremos informando sobre las mejores opciones para que tú elijas y obtengas los beneficios que buscas para mantenerte saludable y en forma.
viernes, 23 de octubre de 2009
ALIMENTOS Y DEFENSAS NATURALES
Alimentos para aumentar las defensas
Cómo fortalecer el organismo con una alimentación sana
Tu cuerpo siempre está expuesto a distintas enfermedades causadas por agentes como virus y bacterias. Por eso es importante saber cómo fortalecer el organismo con una alimentación sana. En los tiempos que corren, es necesario saber cómo los alimentos te pueden ayudar a aumentar tus defensas, para poder enfrentar las enfermedades que se presenten.
La alimentación pueden reforzar nuestro sistema inmunológico, siempre y cuando sea equilibrada. Tus defensas se pueden resentir tanto por un exceso de energía (como es el caso de la obesidad), como por un déficit energético (desnutrición), teniendo más posibilidades de contraer enfermedades infecto contagiosas.
Aquí te daré algunos consejos para que sepas cómo aumentar tus defensas a través de los alimentos
Reduce las grasas saturadas de tu alimentación: Las dietas con gran cantidad de grasas reducen la capacidad defensiva del organismo. Reemplaza las grasas hidrogenadas de la manteca, margarina, etc. por ácidos grasos omega 3, omega 6 y omega 9, que puedes encontrar en pescados de mar, mariscos, frutos secos en general, semillas de linaza, soya, nuez de la india, y cereales enteros o integrales en general.
Aumenta el consumo de lácteos fermentados con lactobasilos como kefir, leches acidas, yogur, las cuales ayudan a reforzar las defensas del organismo.
Aumenta el consumo de alimentos con vitamina C: Esta vitamina aumenta la formación de interferón, sustancia necesaria para mejorar la inmunidad. Se puede decir que es una barrera natural contra las infecciones. La puede encontrar en cítricos en general, kiwi, piña, melón, fresas, guayaba, papaya, bayas, tomate, coles, espinaca, frutas y verduras en general.
Incorpora alimentos con vitamina E: Esta vitamina es considerada como una vitamina antioxidante, que aumenta la respuesta inmunológica frente a las infecciones que puedan aparecer. Existen estudios científicos que demuestran que la administración de vitamina E a personas con bajas defensas, aumentan notablemente su respuesta inmunológica. Son fuente de vitamina E: los aceites en general, de soya, girasol, germen de trigo, oliva, cereales enteros, integrales, frutos secos y vegetales de hojas verdes..
Consume alimentos que contengan vitamina A: Mejora y aumenta la defensa inmunitaria de la piel y de las mucosas en general. La puedes encontrar en: Hígado, lácteos en general, huevo. En vegetales como calabaza y zanahoria encontrarás b carotenos, sustancias precursoras de la vitamina A.
Consume alimentos con vitamina del complejo B, tales como ácido fólico, B1, B2, B5, B12. Son fuentes de este complejo vitamínico levadura de cerveza, cereales enteros o integrales, legumbres, frutas, pescados de mar, mariscos, huevo, productos lácteos.
Hierro: Su déficit puede producir anemia, lo que disminuye la respuesta inmunológica. Se puede encontrar en las carnes en general y sus derivados, huevo, vegetales como espinacas, acelga y legumbres como lentejas. Para aprovechar mejor el hierro vegetal, puedes consumir un vaso de zumo de naranja o toronja natural inmediatamente después de haber comido.
Cinc: Su déficit afecta a los órganos linfáticos y a la respuesta inmunológica. Son fuente de cinc las legumbres, pescados, mariscos, huevo, frutas y verduras.
Como verás es muy importante saber cómo fortalecer el organismo con una alimentación sana, por eso aumenta tus defensas en forma natural a través de los alimentos, ellos son tus aliados a la hora de estar sanos y fuertes.
http://www.innatia.com
Cómo fortalecer el organismo con una alimentación sana
Tu cuerpo siempre está expuesto a distintas enfermedades causadas por agentes como virus y bacterias. Por eso es importante saber cómo fortalecer el organismo con una alimentación sana. En los tiempos que corren, es necesario saber cómo los alimentos te pueden ayudar a aumentar tus defensas, para poder enfrentar las enfermedades que se presenten.
La alimentación pueden reforzar nuestro sistema inmunológico, siempre y cuando sea equilibrada. Tus defensas se pueden resentir tanto por un exceso de energía (como es el caso de la obesidad), como por un déficit energético (desnutrición), teniendo más posibilidades de contraer enfermedades infecto contagiosas.
Aquí te daré algunos consejos para que sepas cómo aumentar tus defensas a través de los alimentos
Reduce las grasas saturadas de tu alimentación: Las dietas con gran cantidad de grasas reducen la capacidad defensiva del organismo. Reemplaza las grasas hidrogenadas de la manteca, margarina, etc. por ácidos grasos omega 3, omega 6 y omega 9, que puedes encontrar en pescados de mar, mariscos, frutos secos en general, semillas de linaza, soya, nuez de la india, y cereales enteros o integrales en general.
Aumenta el consumo de lácteos fermentados con lactobasilos como kefir, leches acidas, yogur, las cuales ayudan a reforzar las defensas del organismo.
Aumenta el consumo de alimentos con vitamina C: Esta vitamina aumenta la formación de interferón, sustancia necesaria para mejorar la inmunidad. Se puede decir que es una barrera natural contra las infecciones. La puede encontrar en cítricos en general, kiwi, piña, melón, fresas, guayaba, papaya, bayas, tomate, coles, espinaca, frutas y verduras en general.
Incorpora alimentos con vitamina E: Esta vitamina es considerada como una vitamina antioxidante, que aumenta la respuesta inmunológica frente a las infecciones que puedan aparecer. Existen estudios científicos que demuestran que la administración de vitamina E a personas con bajas defensas, aumentan notablemente su respuesta inmunológica. Son fuente de vitamina E: los aceites en general, de soya, girasol, germen de trigo, oliva, cereales enteros, integrales, frutos secos y vegetales de hojas verdes..
Consume alimentos que contengan vitamina A: Mejora y aumenta la defensa inmunitaria de la piel y de las mucosas en general. La puedes encontrar en: Hígado, lácteos en general, huevo. En vegetales como calabaza y zanahoria encontrarás b carotenos, sustancias precursoras de la vitamina A.
Consume alimentos con vitamina del complejo B, tales como ácido fólico, B1, B2, B5, B12. Son fuentes de este complejo vitamínico levadura de cerveza, cereales enteros o integrales, legumbres, frutas, pescados de mar, mariscos, huevo, productos lácteos.
Hierro: Su déficit puede producir anemia, lo que disminuye la respuesta inmunológica. Se puede encontrar en las carnes en general y sus derivados, huevo, vegetales como espinacas, acelga y legumbres como lentejas. Para aprovechar mejor el hierro vegetal, puedes consumir un vaso de zumo de naranja o toronja natural inmediatamente después de haber comido.
Cinc: Su déficit afecta a los órganos linfáticos y a la respuesta inmunológica. Son fuente de cinc las legumbres, pescados, mariscos, huevo, frutas y verduras.
Como verás es muy importante saber cómo fortalecer el organismo con una alimentación sana, por eso aumenta tus defensas en forma natural a través de los alimentos, ellos son tus aliados a la hora de estar sanos y fuertes.
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jueves, 22 de octubre de 2009
alimentos contra el cancer
Los alimentos contra el cáncer es un apasionante tratado sobre las propiedades preventivas y curativas de los alimentos en relación al cáncer.
Al filo de los años, numerosos estudios fundamentales, clínicos y epidemiológicos han mostrado que un aumento en el consumo de productos vegetales como las frutas y las verduras, representan la clave en la reducción del riesgo de padecer un cáncer. Mejor todavía, ciertos alimentos tienen la capacidad de eliminar de raíz los microtumores que desarrollamos a lo largo de nuestras vidas y que amenazan con convertirse en un cáncer. En efecto, algunos alimentos contienen una cantidad importante de compuestos químicos no-nutritivos (fitoquímicos ) que parecen tener un papel crucial en este efecto de prevención química.
Estudios recientes muestran que, además de las frutas y las verduras, otros alimentos como el té verde, la cúrcuma o el chocolate contienen fuertes cantidades de compuestos anticancerosos. Por ejemplo, una alimentación cotidiana con una mezcla de frutas, verduras y bebidas como el té verde y el vino rojo permite la absorción de una dosis que podemos llamar terapéutica de compuestos fitoquímicos anticancerosos. La aportación diaria de estos alimentoscontra el cáncer constituye un medio simple y eficaz para hacer frente al desarrollo y el progreso de esta enfermedad.
Los expertos aseguran que el 50% de los tumores podrían evitarse con una dieta adecuada
Prevenir siempre ha sido mejor que curar y en el caso de enfermedades tan graves como el cáncer merece la pena llenar tu despensa con alimentos que están demostrando tener propiedades anticancerosas.
Algunos alimentos con propiedades anticancerigenas
1. Aceite de oliva: La grasa monoinsaturada
protege del cáncer colon-rectal. Al actuar sobre los ácidos biliares, el aceite de oliva disminuye el riesgo de evolución de la mucosa digestiva a adenoma o carcinoma. Sin olvidar que al mantener flexibles las arterias mejora la circulación y oxigenación de todos los tejidos.
2. Agua: No es un alimento, pero no podemos vivir sin ella. El agua mantiene vivas nuestras células, regula muchas funciones y ayuda a la eliminación de toxinas por la orina y heces.
3. Ajo y cebolla: El ajo y la cebolla contienen alicina, un compuesto rico en azufre que actúa como depurador del hígado, eliminando las sustancias tóxicas que se acumulan en la sangre y tejidos. Además, el ajo se une a las toxinas, neutralizando sus efectos en las células.
4. Algas: Son depurativas, ricas en minerales y vitaminas y contienen fibra. Las algas son una comida habitual en países como Japón, con una baja incidencia de cáncer de mama. Algunos especialistas las recomiendan para ayudar a eliminar los efectos secundarios del tratamiento con quimioterapia y radioterapia por sus efectos reforzadores del sistema inmunológico.
5. Arroz integral: En Japón el arroz es objeto de numerosas investigaciones contra el cáncer. Al ser una semilla, contiene inhibidores de la proteasa que parece que retrasan la aparición del cáncer. En el salvado de arroz existen sustancias anticancerosas que parecen proteger del cáncer del colon, mama y próstata.
6. Berenjena: Como otros vegetales de color violeta, contiene sustancias anticancerosas que parecen proteger a las células de las mutaciones que provoca el cáncer.
7. Cítricos: Es conocida su riqueza en vitamina C, son antioxidantes y estimulantes de las células de defensa. Además, no hay que olvidar que contienen flavonoides, protectores de los capilares sanguíneos que mantienen las membranas permeables y oxigenadas.
8. Coles: El brócoli, repollo, coliflor, berros y rábano no deben faltar en la mesa, son un cóctel antitumoral, refuerzan las defensas, eliminan los radicales libres y protegen las células.
9. Fresas: Son interesantes por sus efectos depurativos. Ayudan a limpiar el organismo de toxinas, contienen fibra, minerales y vitaminas.
10. Frutas del bosque: Las moras, arándanos y grosellas son ricas en un pigmento morado llamado antocianina que tiene un gran efecto antioxidante. También son ricas en vitaminas A y C, minerales, pectina y ácidos vegetales. Se están estudiando los efectos preventivos de estas frutas en el caso de la leucemia.
11. Frutos secos: Las nueces, avellanas, almendras y pipas de girasol son una fuente de vitaminas B y E, y minerales como el magnesio, manganeso, selenio y zinc. Con una pequeña cantidad se asegura un buen aporte de antioxidantes.
12. Legumbres: Lentejas, garbanzos, guisantes y judías pueden ser un elixir anticancerígeno. Las legumbres son muy ricas en fibras e inhibidoras de proteasas que previenen contra los tumores de mama y colon principalmente.
13. Manzana: Contiene ácidos clorogénico y elágico que bloquean la aparición de cáncer en experimentos con animales. Al tener pectina, la fibra también actúa favoreciendo la eliminación de toxinas a través de las heces.
14. Melón: Es rico en beta carotenos antioxidantes y contiene muy pocas calorías para mantener a raya los tumores relacionados con la obesidad.
15. Miel: Tiene propiedades antisépticas, por lo que es útil para evitar las infecciones asociadas al descenso de la inmunidad que conlleva el tratamiento con quimioterapia.
16. Pescado: Los ácidos grasos Omega 3 además de ser beneficiosos para el corazón y las arterias también se utilizan para mejorar el estado de las personas con cáncer.
17. Pimientos: El color amarillo, rojo y verde de los pimientos es la señal de su riqueza en beta carotenos junto a la vitamina C; ambos son antioxidantes y protectores de las mucosas. También contienen capsaicina que bloquea los compuestos precancerosos que aparecen en la carne y pescados ahumados y
curados.
18. Remolacha roja: El color morado de la remolacha roja esconde un potente regenerador celular, las betaínas.
19. Setas chinas: Las setas tipo maitake, shiitake y reishi se utilizan en la medicina tradicional china para reforzar el sistema inmune por la presencia de unos compuestos llamados betaglutanos que estimulan la fabricación de interferón natural, un eficaz anticancerígeno.
20. Soja: Las mujeres orientales tienen menor riesgo de padecer tumores de mama y ovario. Parece que la dieta rica en soja y sus derivados como el tofú, tempeh, miso o seitan es responsable de su invulnerabilidad. La soja contiene genisteína, inhibidores de las proteasas e isoflavonas, protectores frente al cáncer de mama.
21. Te verde: Contiene poli fenoles, que anulan los efectos de los nitros aminas y tiene poderes antioxidantes. Es un poderoso protector contra las radiaciones ambientales.
22. Tomate: El tomate crudo es muy rico en licopeno, un caroteno que le da el color rojo y que ha demostrado su papel protector frente al cáncer de próstata. También contiene otras sustancias en la piel y en las pepitas que tienen efectos anticancerígenos.
23. Uva: Las uvas con piel y pepitas contienen
antioxidantes como el resveratol que bloquean los agentes cancerígenos y el crecimiento de los tumores.
24. Yogur: Las bacterias beneficiosas que contiene el yogur ( acidófilos, lacto bacilos) regeneran la flora intestinal y evitan la aparición de productos tóxicos en la digestión. Muy útil para prevenir el cáncer de colon, pero se recomienda para todo tipo de tumores.
25. Zanahoria: El color naranja se debe a su riqueza en beta carotenos, conocido antioxidante. Es el vegetal protector de los fumadores por su capacidad para regenerar las células del epitelio respiratorio
Al filo de los años, numerosos estudios fundamentales, clínicos y epidemiológicos han mostrado que un aumento en el consumo de productos vegetales como las frutas y las verduras, representan la clave en la reducción del riesgo de padecer un cáncer. Mejor todavía, ciertos alimentos tienen la capacidad de eliminar de raíz los microtumores que desarrollamos a lo largo de nuestras vidas y que amenazan con convertirse en un cáncer. En efecto, algunos alimentos contienen una cantidad importante de compuestos químicos no-nutritivos (fitoquímicos ) que parecen tener un papel crucial en este efecto de prevención química.
Estudios recientes muestran que, además de las frutas y las verduras, otros alimentos como el té verde, la cúrcuma o el chocolate contienen fuertes cantidades de compuestos anticancerosos. Por ejemplo, una alimentación cotidiana con una mezcla de frutas, verduras y bebidas como el té verde y el vino rojo permite la absorción de una dosis que podemos llamar terapéutica de compuestos fitoquímicos anticancerosos. La aportación diaria de estos alimentoscontra el cáncer constituye un medio simple y eficaz para hacer frente al desarrollo y el progreso de esta enfermedad.
Los expertos aseguran que el 50% de los tumores podrían evitarse con una dieta adecuada
Prevenir siempre ha sido mejor que curar y en el caso de enfermedades tan graves como el cáncer merece la pena llenar tu despensa con alimentos que están demostrando tener propiedades anticancerosas.
Algunos alimentos con propiedades anticancerigenas
1. Aceite de oliva: La grasa monoinsaturada
protege del cáncer colon-rectal. Al actuar sobre los ácidos biliares, el aceite de oliva disminuye el riesgo de evolución de la mucosa digestiva a adenoma o carcinoma. Sin olvidar que al mantener flexibles las arterias mejora la circulación y oxigenación de todos los tejidos.
2. Agua: No es un alimento, pero no podemos vivir sin ella. El agua mantiene vivas nuestras células, regula muchas funciones y ayuda a la eliminación de toxinas por la orina y heces.
3. Ajo y cebolla: El ajo y la cebolla contienen alicina, un compuesto rico en azufre que actúa como depurador del hígado, eliminando las sustancias tóxicas que se acumulan en la sangre y tejidos. Además, el ajo se une a las toxinas, neutralizando sus efectos en las células.
4. Algas: Son depurativas, ricas en minerales y vitaminas y contienen fibra. Las algas son una comida habitual en países como Japón, con una baja incidencia de cáncer de mama. Algunos especialistas las recomiendan para ayudar a eliminar los efectos secundarios del tratamiento con quimioterapia y radioterapia por sus efectos reforzadores del sistema inmunológico.
5. Arroz integral: En Japón el arroz es objeto de numerosas investigaciones contra el cáncer. Al ser una semilla, contiene inhibidores de la proteasa que parece que retrasan la aparición del cáncer. En el salvado de arroz existen sustancias anticancerosas que parecen proteger del cáncer del colon, mama y próstata.
6. Berenjena: Como otros vegetales de color violeta, contiene sustancias anticancerosas que parecen proteger a las células de las mutaciones que provoca el cáncer.
7. Cítricos: Es conocida su riqueza en vitamina C, son antioxidantes y estimulantes de las células de defensa. Además, no hay que olvidar que contienen flavonoides, protectores de los capilares sanguíneos que mantienen las membranas permeables y oxigenadas.
8. Coles: El brócoli, repollo, coliflor, berros y rábano no deben faltar en la mesa, son un cóctel antitumoral, refuerzan las defensas, eliminan los radicales libres y protegen las células.
9. Fresas: Son interesantes por sus efectos depurativos. Ayudan a limpiar el organismo de toxinas, contienen fibra, minerales y vitaminas.
10. Frutas del bosque: Las moras, arándanos y grosellas son ricas en un pigmento morado llamado antocianina que tiene un gran efecto antioxidante. También son ricas en vitaminas A y C, minerales, pectina y ácidos vegetales. Se están estudiando los efectos preventivos de estas frutas en el caso de la leucemia.
11. Frutos secos: Las nueces, avellanas, almendras y pipas de girasol son una fuente de vitaminas B y E, y minerales como el magnesio, manganeso, selenio y zinc. Con una pequeña cantidad se asegura un buen aporte de antioxidantes.
12. Legumbres: Lentejas, garbanzos, guisantes y judías pueden ser un elixir anticancerígeno. Las legumbres son muy ricas en fibras e inhibidoras de proteasas que previenen contra los tumores de mama y colon principalmente.
13. Manzana: Contiene ácidos clorogénico y elágico que bloquean la aparición de cáncer en experimentos con animales. Al tener pectina, la fibra también actúa favoreciendo la eliminación de toxinas a través de las heces.
14. Melón: Es rico en beta carotenos antioxidantes y contiene muy pocas calorías para mantener a raya los tumores relacionados con la obesidad.
15. Miel: Tiene propiedades antisépticas, por lo que es útil para evitar las infecciones asociadas al descenso de la inmunidad que conlleva el tratamiento con quimioterapia.
16. Pescado: Los ácidos grasos Omega 3 además de ser beneficiosos para el corazón y las arterias también se utilizan para mejorar el estado de las personas con cáncer.
17. Pimientos: El color amarillo, rojo y verde de los pimientos es la señal de su riqueza en beta carotenos junto a la vitamina C; ambos son antioxidantes y protectores de las mucosas. También contienen capsaicina que bloquea los compuestos precancerosos que aparecen en la carne y pescados ahumados y
curados.
18. Remolacha roja: El color morado de la remolacha roja esconde un potente regenerador celular, las betaínas.
19. Setas chinas: Las setas tipo maitake, shiitake y reishi se utilizan en la medicina tradicional china para reforzar el sistema inmune por la presencia de unos compuestos llamados betaglutanos que estimulan la fabricación de interferón natural, un eficaz anticancerígeno.
20. Soja: Las mujeres orientales tienen menor riesgo de padecer tumores de mama y ovario. Parece que la dieta rica en soja y sus derivados como el tofú, tempeh, miso o seitan es responsable de su invulnerabilidad. La soja contiene genisteína, inhibidores de las proteasas e isoflavonas, protectores frente al cáncer de mama.
21. Te verde: Contiene poli fenoles, que anulan los efectos de los nitros aminas y tiene poderes antioxidantes. Es un poderoso protector contra las radiaciones ambientales.
22. Tomate: El tomate crudo es muy rico en licopeno, un caroteno que le da el color rojo y que ha demostrado su papel protector frente al cáncer de próstata. También contiene otras sustancias en la piel y en las pepitas que tienen efectos anticancerígenos.
23. Uva: Las uvas con piel y pepitas contienen
antioxidantes como el resveratol que bloquean los agentes cancerígenos y el crecimiento de los tumores.
24. Yogur: Las bacterias beneficiosas que contiene el yogur ( acidófilos, lacto bacilos) regeneran la flora intestinal y evitan la aparición de productos tóxicos en la digestión. Muy útil para prevenir el cáncer de colon, pero se recomienda para todo tipo de tumores.
25. Zanahoria: El color naranja se debe a su riqueza en beta carotenos, conocido antioxidante. Es el vegetal protector de los fumadores por su capacidad para regenerar las células del epitelio respiratorio
El Cafe podria prevenir el Alzheimer
Científicos finlandeses y suecos han descubierto que el consumo regular de café en la edad madura puede ser un baluarte eficaz para combatir el peligro de la demencia y el mal de Alzheimer en la vejez.
En un informe difundido hoy por la revista Journal of Alzheimer"s Disease, los investigadores de la Universidad de Kuopio (Finlandia) y del Instituto Karolinska (Suecia) indicaron que el descubrimiento podría contribuir en los esfuerzos para frenar el impacto del alzhéimer y la demencia.
El alzhéimer es una enfermedad neurodegenerativa y progresiva que no tiene cura y que afecta, principalmente, a las personas mayores de 60 años.
La investigación se desarrolló con participantes de un estudio efectuado entre 1972 y 1987. Tras una media de 21 años, 1.409 de esos individuos de entre 65 y 79 años respondieron un cuestionario que identificó 61 casos de demencia (48 con alzhéimer).
Según Miia Kivipelto, investigador de la Universidad de Kuopio y del Instituto Karolinska, el objetivo fue analizar la relación entre el consumo de café y té en la edad madura y las manifestaciones de demencia y alzhéimer en la vejez.
El estudio fue motivado por el hecho de que se desconoce el efecto a largo plazo de la cafeína en el sistema nervioso central y la certeza de que los procesos patológicos que conducen al mal de Alzheimer pueden iniciarse décadas antes de la manifestación clínica de esa enfermedad, añadió.
El estudio determinó que quienes consumieron café en la edad madura corrían un menor riesgo de sufrir demencia o el mal de Alzheimer en comparación con quienes no consumían la infusión o lo hacían en menor medida.
El menor riesgo (65%) se registró entre los bebedores moderados de café (entre tres y cinco tazas al día), indicaron los científicos.
"En vista del gran consumo de café en términos globales, los resultados podrían tener importantes implicaciones en la prevención o el retraso de la demencia o el mal de Alzheimer", señaló Kivipelto.
No obstante, los investigadores indicaron que los resultados deben ser confirmados con otros estudios, aun cuando abren la posibilidad de que la intervención dietética modifique el riesgo de demencia o alzhéimer.
Además, indicaron, la identificación de los mecanismos con los que el café protege contra ambas enfermedades podría ayudar en el desarrollo de nuevas terapias .
Un dato muy interesante fue que el comienzo de la era moderna y mayor auge tecnologico coincide con la masificacion del consumo de cafe a nivel mundial.
En un informe difundido hoy por la revista Journal of Alzheimer"s Disease, los investigadores de la Universidad de Kuopio (Finlandia) y del Instituto Karolinska (Suecia) indicaron que el descubrimiento podría contribuir en los esfuerzos para frenar el impacto del alzhéimer y la demencia.
El alzhéimer es una enfermedad neurodegenerativa y progresiva que no tiene cura y que afecta, principalmente, a las personas mayores de 60 años.
La investigación se desarrolló con participantes de un estudio efectuado entre 1972 y 1987. Tras una media de 21 años, 1.409 de esos individuos de entre 65 y 79 años respondieron un cuestionario que identificó 61 casos de demencia (48 con alzhéimer).
Según Miia Kivipelto, investigador de la Universidad de Kuopio y del Instituto Karolinska, el objetivo fue analizar la relación entre el consumo de café y té en la edad madura y las manifestaciones de demencia y alzhéimer en la vejez.
El estudio fue motivado por el hecho de que se desconoce el efecto a largo plazo de la cafeína en el sistema nervioso central y la certeza de que los procesos patológicos que conducen al mal de Alzheimer pueden iniciarse décadas antes de la manifestación clínica de esa enfermedad, añadió.
El estudio determinó que quienes consumieron café en la edad madura corrían un menor riesgo de sufrir demencia o el mal de Alzheimer en comparación con quienes no consumían la infusión o lo hacían en menor medida.
El menor riesgo (65%) se registró entre los bebedores moderados de café (entre tres y cinco tazas al día), indicaron los científicos.
"En vista del gran consumo de café en términos globales, los resultados podrían tener importantes implicaciones en la prevención o el retraso de la demencia o el mal de Alzheimer", señaló Kivipelto.
No obstante, los investigadores indicaron que los resultados deben ser confirmados con otros estudios, aun cuando abren la posibilidad de que la intervención dietética modifique el riesgo de demencia o alzhéimer.
Además, indicaron, la identificación de los mecanismos con los que el café protege contra ambas enfermedades podría ayudar en el desarrollo de nuevas terapias .
Un dato muy interesante fue que el comienzo de la era moderna y mayor auge tecnologico coincide con la masificacion del consumo de cafe a nivel mundial.
Alimentos que Cuidan el Corazon
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Alimentos saludables para el corazón Dieta equilibrada y hábitos saludables, fuente de salud
Una dieta equilibrada y un estilo de vida saludables reducen en casi un 80% la probabilidad de sufrir un accidente cardiovascular
Las enfermedades cardiovasculares constituyen la primera causa de muerte en España. Su impacto sanitario y social no para de aumentar y lo seguirá haciendo en las próximas décadas, según la Sociedad Española de Arteriosclerosis y la Sociedad Española de Cardiología. El papel de la alimentación deviene fundamental en la prevención de este tipo de enfermedades, tanto mediante la promoción de una dieta equilibrada y saludable entre la población general, como a través del tratamiento de factores de riesgo asociados (hipertensión, obesidad, hipercolesterolemia, diabetes...). Aunque de nada ayudará todo ello si nuestro estilo de vida no es saludable. Evitar el tabaco, las situaciones de estrés y realizar ejercicio físico regularmente son condición indispensable para nuestra salud y bienestar.
¿Cómo es una dieta de prevención cardiovascular?
No es más que una dieta equilibrada cuyo modelo más representativo puede ser la dieta mediterránea. El consumo abundante de cereales y sus derivados (pasta, arroz, pan...), de legumbres, frutas y frutos secos, de verduras y hortalizas, con menores cantidades de pescado, aves, huevos y derivados lácteos, y aún menores proporciones de carne, son características esenciales de esta dieta. Estos alimentos se condimentan habitualmente con aceite de oliva y se acompañan, si se desea, de una cantidad moderada vino tinto (un vasito junto con la comida y la cena).
Alimentos especialmente recomendados...
Ricos en grasas insaturadas
Existen distintos tipos de grasas insaturadas, pero las más representativas son las poliinsaturadas (como los ácidos grasos omega-3, característicos del pescado azul) y las monoinsaturadas (especialmente el ácido oleico, presente en el aceite de oliva y el aguacate). Las grasas poliinsaturadas contribuyen a reducir las tasas de colesterol total (tanto el HDL-c, también llamado colesterol bueno, como el LDL-c o colesterol malo) y de triglicéridos en sangre. Estas grasas también destacan por su capacidad de reducir el riesgo de formación de trombos o coágulos. Las monoinsaturadas, reducen el colesterol total a expensas del LDL-c, evitan su oxidación (principal causa por la que dichas partículas de colesterol tienden a adherirse a los vasos sanguíneos formando las llamadas placas de ateroma) y aumentan los niveles del HDL-c.
Por ello, son especialmente recomendables los siguientes alimentos:
• Aceite de oliva (preferiblemente el virgen de primera presión en frío), por su aporte de ácido oleico, vitamina E (antioxidante) y otras sustancias como los fitosteroles (reducen las tasas de colesterol en sangre).
• Aguacate, por el ácido oleico y vitamina E que contiene.
• Aceites de semillas (girasol, maíz, soja...) y frutos secos, por su aportación de grasas poliinsaturadas. Las nueces destacan por su riqueza en ácido linolénico, un ácido graso esencial precursor de los ácidos grasos omega-3.
• Pescado azul, por sus ácidos grasos omega-3.
Con elevada cantidad de fibra
La fibra es una sustancia que arrastra parte del colesterol de nuestro organismo junto con las heces, por lo que también contribuye a reducir sus niveles en sangre. Son alimentos especialmente ricos en fibra las legumbres, las verduras y hortalizas, las frutas frescas y secas, los frutos secos y los cereales integrales (pan, arroz, pasta y cereales de desayuno integrales...).
Con sustancias de acción antioxidante
La ingesta habitual de sustancias con actividad antioxidante se relaciona con la disminución de la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Uno de los principales mecanismos de producción de aterosclerosis (estrechamiento del diámetro de las arterias que dificulta el paso de sangre), origen de la mayoría de enfermedades cardiovasculares, es la oxidación de las LDL-c. Actúan contra ella, entre otras, las siguientes sustancias:
• Vitamina E: aceite vegetal virgen de primera presión en frío, frutos secos oleaginosos y germen de trigo.
• Vitamina C: pimiento crudo, cítricos, kiwi, verduras de la familia de la col, tomate, etc.
• Sustancias colorantes propias de vegetales: el licopeno (da el color rojo al tomate), el betacaroteno (color amarillo, anaranjado o rojizo en vegetales tales como la zanahoria, la calabaza, el mango...).
• Compuestos fenólicos: compuestos químicos presentes en vegetales, vino tinto, uva y mosto, té, verduras y frutas...
• Ciertos minerales: el cinc (carnes, pescados, huevos) y el selenio (carnes, pescados, huevos y marisco).
• Compuestos azufrados: verduras de la familia de la col, cebollas, ajos...
Hábitos cardiosaludables
• Llevar a cabo una dieta variada, equilibrada en cantidad y calidad de alimentos, de acuerdo a las necesidades individuales.
• Practicar de modo regular ejercicio físico, en función de las limitaciones de cada persona, a intensidad moderada, de 3 a 5 días por semana (caminar a paso ligero, bailar, aeróbic, bicicleta, etc.).
• Abandonar los hábitos tóxicos (exceso de alcohol, automedicación, tabaco...). Es necesario suprimir el tabaco por ser un factor de riesgo añadido ante enfermedades cardiovasculares. Asimismo, conviene aprender a seguir un ritmo de vida más relajado, evitando en la medida de lo posible el estrés.
Algunos factores de riesgo cardiovascular
• Peso: el sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo cardiovascular. Distribución de la grasa corporal: un incremento del 10% del peso, especialmente a nivel abdominal, aumenta en un 30% el riesgo cardiovascular.
• Exceso de sodio en la alimentación: contribuye a aumentar el riesgo de hipertensión y por tanto también, el de enfermedad cardiovascular.
• Niveles de homocisteína elevados en sangre (hiperhomocisteinemia) : la homocisteína es un aminoácido (constituyente de las proteínas) presente en nuestro organismo. Sus niveles en sangre son un factor de riesgo importante, independiente y frecuente, para el desarrollo de aterosclerosis en particular de enfermedad cardiovascular, cerebrovascular y de trombosis. La hiperhomocisteinemia, principalmente es debida a un defecto en el metabolismo de origen genético o al déficit de ácido fólico o folato (vitamina B9). Los componentes de la dieta con mayor eficacia en su tratamiento son el ácido fólico y las vitaminas B6 y B12 (ayudan a romper la homocisteina en el organismo) las cuales son aportadas en cantidades adecuadas mediante una dieta equilibrada, aunque en ocasiones se debe recurrir al empleo de suplementos.
Fuentes alimentarias de B6, B9 y B12:
• Vitamina B6: cereales integrales, hígado, frutos secos y levadura de cerveza.
• Vitamina B9: legumbres frescas (guisantes, habas) y verduras verdes (espinacas, acelga, borraja...), frutas, cereales de desayuno enriquecidos e hígado.
• Vitamina B12: carne, huevo, pescado, lácteos, ciertas algas y derivados de la soja enriquecidos.
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Alimentos saludables para el corazón Dieta equilibrada y hábitos saludables, fuente de salud
Una dieta equilibrada y un estilo de vida saludables reducen en casi un 80% la probabilidad de sufrir un accidente cardiovascular
Las enfermedades cardiovasculares constituyen la primera causa de muerte en España. Su impacto sanitario y social no para de aumentar y lo seguirá haciendo en las próximas décadas, según la Sociedad Española de Arteriosclerosis y la Sociedad Española de Cardiología. El papel de la alimentación deviene fundamental en la prevención de este tipo de enfermedades, tanto mediante la promoción de una dieta equilibrada y saludable entre la población general, como a través del tratamiento de factores de riesgo asociados (hipertensión, obesidad, hipercolesterolemia, diabetes...). Aunque de nada ayudará todo ello si nuestro estilo de vida no es saludable. Evitar el tabaco, las situaciones de estrés y realizar ejercicio físico regularmente son condición indispensable para nuestra salud y bienestar.
¿Cómo es una dieta de prevención cardiovascular?
No es más que una dieta equilibrada cuyo modelo más representativo puede ser la dieta mediterránea. El consumo abundante de cereales y sus derivados (pasta, arroz, pan...), de legumbres, frutas y frutos secos, de verduras y hortalizas, con menores cantidades de pescado, aves, huevos y derivados lácteos, y aún menores proporciones de carne, son características esenciales de esta dieta. Estos alimentos se condimentan habitualmente con aceite de oliva y se acompañan, si se desea, de una cantidad moderada vino tinto (un vasito junto con la comida y la cena).
Alimentos especialmente recomendados...
Ricos en grasas insaturadas
Existen distintos tipos de grasas insaturadas, pero las más representativas son las poliinsaturadas (como los ácidos grasos omega-3, característicos del pescado azul) y las monoinsaturadas (especialmente el ácido oleico, presente en el aceite de oliva y el aguacate). Las grasas poliinsaturadas contribuyen a reducir las tasas de colesterol total (tanto el HDL-c, también llamado colesterol bueno, como el LDL-c o colesterol malo) y de triglicéridos en sangre. Estas grasas también destacan por su capacidad de reducir el riesgo de formación de trombos o coágulos. Las monoinsaturadas, reducen el colesterol total a expensas del LDL-c, evitan su oxidación (principal causa por la que dichas partículas de colesterol tienden a adherirse a los vasos sanguíneos formando las llamadas placas de ateroma) y aumentan los niveles del HDL-c.
Por ello, son especialmente recomendables los siguientes alimentos:
• Aceite de oliva (preferiblemente el virgen de primera presión en frío), por su aporte de ácido oleico, vitamina E (antioxidante) y otras sustancias como los fitosteroles (reducen las tasas de colesterol en sangre).
• Aguacate, por el ácido oleico y vitamina E que contiene.
• Aceites de semillas (girasol, maíz, soja...) y frutos secos, por su aportación de grasas poliinsaturadas. Las nueces destacan por su riqueza en ácido linolénico, un ácido graso esencial precursor de los ácidos grasos omega-3.
• Pescado azul, por sus ácidos grasos omega-3.
Con elevada cantidad de fibra
La fibra es una sustancia que arrastra parte del colesterol de nuestro organismo junto con las heces, por lo que también contribuye a reducir sus niveles en sangre. Son alimentos especialmente ricos en fibra las legumbres, las verduras y hortalizas, las frutas frescas y secas, los frutos secos y los cereales integrales (pan, arroz, pasta y cereales de desayuno integrales...).
Con sustancias de acción antioxidante
La ingesta habitual de sustancias con actividad antioxidante se relaciona con la disminución de la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Uno de los principales mecanismos de producción de aterosclerosis (estrechamiento del diámetro de las arterias que dificulta el paso de sangre), origen de la mayoría de enfermedades cardiovasculares, es la oxidación de las LDL-c. Actúan contra ella, entre otras, las siguientes sustancias:
• Vitamina E: aceite vegetal virgen de primera presión en frío, frutos secos oleaginosos y germen de trigo.
• Vitamina C: pimiento crudo, cítricos, kiwi, verduras de la familia de la col, tomate, etc.
• Sustancias colorantes propias de vegetales: el licopeno (da el color rojo al tomate), el betacaroteno (color amarillo, anaranjado o rojizo en vegetales tales como la zanahoria, la calabaza, el mango...).
• Compuestos fenólicos: compuestos químicos presentes en vegetales, vino tinto, uva y mosto, té, verduras y frutas...
• Ciertos minerales: el cinc (carnes, pescados, huevos) y el selenio (carnes, pescados, huevos y marisco).
• Compuestos azufrados: verduras de la familia de la col, cebollas, ajos...
Hábitos cardiosaludables
• Llevar a cabo una dieta variada, equilibrada en cantidad y calidad de alimentos, de acuerdo a las necesidades individuales.
• Practicar de modo regular ejercicio físico, en función de las limitaciones de cada persona, a intensidad moderada, de 3 a 5 días por semana (caminar a paso ligero, bailar, aeróbic, bicicleta, etc.).
• Abandonar los hábitos tóxicos (exceso de alcohol, automedicación, tabaco...). Es necesario suprimir el tabaco por ser un factor de riesgo añadido ante enfermedades cardiovasculares. Asimismo, conviene aprender a seguir un ritmo de vida más relajado, evitando en la medida de lo posible el estrés.
Algunos factores de riesgo cardiovascular
• Peso: el sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo cardiovascular. Distribución de la grasa corporal: un incremento del 10% del peso, especialmente a nivel abdominal, aumenta en un 30% el riesgo cardiovascular.
• Exceso de sodio en la alimentación: contribuye a aumentar el riesgo de hipertensión y por tanto también, el de enfermedad cardiovascular.
• Niveles de homocisteína elevados en sangre (hiperhomocisteinemia) : la homocisteína es un aminoácido (constituyente de las proteínas) presente en nuestro organismo. Sus niveles en sangre son un factor de riesgo importante, independiente y frecuente, para el desarrollo de aterosclerosis en particular de enfermedad cardiovascular, cerebrovascular y de trombosis. La hiperhomocisteinemia, principalmente es debida a un defecto en el metabolismo de origen genético o al déficit de ácido fólico o folato (vitamina B9). Los componentes de la dieta con mayor eficacia en su tratamiento son el ácido fólico y las vitaminas B6 y B12 (ayudan a romper la homocisteina en el organismo) las cuales son aportadas en cantidades adecuadas mediante una dieta equilibrada, aunque en ocasiones se debe recurrir al empleo de suplementos.
Fuentes alimentarias de B6, B9 y B12:
• Vitamina B6: cereales integrales, hígado, frutos secos y levadura de cerveza.
• Vitamina B9: legumbres frescas (guisantes, habas) y verduras verdes (espinacas, acelga, borraja...), frutas, cereales de desayuno enriquecidos e hígado.
• Vitamina B12: carne, huevo, pescado, lácteos, ciertas algas y derivados de la soja enriquecidos.
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miércoles, 21 de octubre de 2009
Quesos como se hacen?
Historia del queso: “leche cuajada”
¿Cómo se hacen los quesos?
Existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso más que el café, el té, el arroz y el tabaco juntos. Es un alimento típicamente occidental, que existe desde épocas prehistóricas. Hablamos del queso, usado en cientos de comidas, como aperitivo, entrada, plato principal, e inclusive postre, consumiéndose anualmente más de 15 mil toneladas de queso en todo el mundo.
No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia concreta más antigua que tenemos corresponde a grabados en tumbas egipcias de 2300 años antes de nuestra era, aunque es muy probable que existiera ya como alimento desde antes de la invención de la escritura, en épocas de la prehistoria. Su proceso de elaboración, no obstante, no ha variado demasiado a cómo se lo fabrica hoy en día por fuera de la cadena industrial.
El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y –según el tipo de leche utilizada en su elaboración- entre un 22% y un 47% de grasas. Si bien el queso es muy nutritivo, se suele excluir de regímenes contra la obesidad (precisamente por su alta proporción de calorías y grasas), y en líneas generales se recomienda comer con moderación (regla básica para una buena alimentación). Aunque como bien dice la frase popular “cada día, queso, y al año, queso”, como una forma de enfatizar en que ingerir queso a diario nos hará bien.
Pese a que –como dijimos- la referencia concreta más antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede entender que su elaboración es mucho más antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso inclusive en la prehistoria de la humanidad. Mientras algunas fuentes ubican su origen en el continente asiático, unos 5000 años antes de nuestra era, existe una leyenda que señala que fue descubierto por un mercader árabe, que al viajar por el desierto (puede ser en África o en Asia), vio que la leche que había guardado en un recipiente de estómago de cordero había fermentado. Debido a la combinación del calor y cuajo del estómago de cordero, la leche estaba coagulada, y al probarla notó su rico sabor y que podía seguir siendo consumida.
Esta “forma de leche” es mucho más fácil de transportar, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe más cantidad. A la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames. Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de duración, de conservación del producto. Características que convirtieron al queso, en la antigüedad, en un producto alimenticio ideal para viajeros, ejércitos, y todos aquellos que deben pasar largos días de travesía.
Cuando hervimos la leche y ésta tiene un sabor amargo, es porque se ha coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche (lo más espeso que nos queda en el recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino). Si volcamos el suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretándola para que elimine por completo el suero (por ejemplo por una gasa limpia, o por un filtro de café –aunque seguramente se nos romperá), lo que obtendremos es llamado “paño de queso”. Sólo nos falta agregarle sal, para que tengamos queso freso. Así, sencillamente.
A este “paño de queso fresco”, si queremos conservarlo varios días, debemos compactarlo, y darle un proceso de fermentación de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formará una cascarilla de color amarillento (color más típico del queso).
Lo descripto anteriormente es una aproximación a cómo podemos elaborar rápidamente queso en nuestros hogares, aunque –como con casi todas las comidas- no es recomendable si queremos seguir deleitándonos con una rica lonja de queso. En la fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o –el método más empleado- bacterias. Éstas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener.
Luego viene un proceso de extracción del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborará, puede incluir otras técnicas adicionales, como el proceso de lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboración de los quesos cremosos y del queso mozzarella. Finalmente, se agrega la sal, el último ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal sólo es adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir al sabor específico, la sal es importante para la conservación del producto.
Por último, los quesos son sometidos a un proceso de añejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se está elaborando. E incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua salada para intensificar su sabor, etc. Muchos quesos, también, no pasan por este proceso de añejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos.Además de su procedimiento de elaboración, también influye en sus características y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. La mayoría de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero también son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, búfala, camella, etc.
Aunque es casi imposible realizar una lista única de quesos, sólo en Francia hay más de 400 variedades de quesos, y en España encontramos, por ejemplo, el queso Burgos, Cabrales, Cebreiro, Mató, Quesaillas, Roncal (por sólo nombras algunos) y el queso manchego, típico de la región de La Mancha, signo de identidad junto al Quijote.
¿Cómo se hacen los quesos?
Existen centenares de variedades, con diferentes sabor, textura, color, aroma. De alto valor nutritivo es uno de los principales productos agropecuarios a nivel mundial, incluso más que el café, el té, el arroz y el tabaco juntos. Es un alimento típicamente occidental, que existe desde épocas prehistóricas. Hablamos del queso, usado en cientos de comidas, como aperitivo, entrada, plato principal, e inclusive postre, consumiéndose anualmente más de 15 mil toneladas de queso en todo el mundo.
No existen datos precisos sobre el origen del queso. La referencia concreta más antigua que tenemos corresponde a grabados en tumbas egipcias de 2300 años antes de nuestra era, aunque es muy probable que existiera ya como alimento desde antes de la invención de la escritura, en épocas de la prehistoria. Su proceso de elaboración, no obstante, no ha variado demasiado a cómo se lo fabrica hoy en día por fuera de la cadena industrial.
El queso contiene calcio, fósforo, según el tipo de elaboración entre un 7% y un 34% de proteínas, alto contenido de calorías, y –según el tipo de leche utilizada en su elaboración- entre un 22% y un 47% de grasas. Si bien el queso es muy nutritivo, se suele excluir de regímenes contra la obesidad (precisamente por su alta proporción de calorías y grasas), y en líneas generales se recomienda comer con moderación (regla básica para una buena alimentación). Aunque como bien dice la frase popular “cada día, queso, y al año, queso”, como una forma de enfatizar en que ingerir queso a diario nos hará bien.
Pese a que –como dijimos- la referencia concreta más antigua que tenemos proviene desde el Antiguo Egipto, se puede entender que su elaboración es mucho más antigua, tanto que algunos historiadores insisten en que se elaboraba queso inclusive en la prehistoria de la humanidad. Mientras algunas fuentes ubican su origen en el continente asiático, unos 5000 años antes de nuestra era, existe una leyenda que señala que fue descubierto por un mercader árabe, que al viajar por el desierto (puede ser en África o en Asia), vio que la leche que había guardado en un recipiente de estómago de cordero había fermentado. Debido a la combinación del calor y cuajo del estómago de cordero, la leche estaba coagulada, y al probarla notó su rico sabor y que podía seguir siendo consumida.
Esta “forma de leche” es mucho más fácil de transportar, porque la leche se compacta y en menos espacio cabe más cantidad. A la vez que se evita el tener que cuidar posibles derrames. Al mismo tiempo, si se le agrega sal, extendemos el tiempo de duración, de conservación del producto. Características que convirtieron al queso, en la antigüedad, en un producto alimenticio ideal para viajeros, ejércitos, y todos aquellos que deben pasar largos días de travesía.
Cuando hervimos la leche y ésta tiene un sabor amargo, es porque se ha coagulado. Cuando esto sucede la cuajada de leche (lo más espeso que nos queda en el recipiente) elimina el suero de la leche (de un color casi cristalino). Si volcamos el suero, y pasamos la cuajada por un tamiz apretándola para que elimine por completo el suero (por ejemplo por una gasa limpia, o por un filtro de café –aunque seguramente se nos romperá), lo que obtendremos es llamado “paño de queso”. Sólo nos falta agregarle sal, para que tengamos queso freso. Así, sencillamente.
A este “paño de queso fresco”, si queremos conservarlo varios días, debemos compactarlo, y darle un proceso de fermentación de 4 a 8 semanas, tiempo en el que formará una cascarilla de color amarillento (color más típico del queso).
Lo descripto anteriormente es una aproximación a cómo podemos elaborar rápidamente queso en nuestros hogares, aunque –como con casi todas las comidas- no es recomendable si queremos seguir deleitándonos con una rica lonja de queso. En la fabricación industrial del queso, al proceso de cuajado de la leche (separación del suero líquido), le continúa un proceso de fermentación y acidificación, que se realiza con vinagre, limón o –el método más empleado- bacterias. Éstas pueden ser las mismas bacterias de la cuajada u otras que se adicionan específicamente, todo dependiendo del tipo de queso que se va a obtener.
Luego viene un proceso de extracción del agua de la cuajada, que se realiza por prensas o con calor, a lo que a su vez, y siempre dependiendo del tipo de queso final que se elaborará, puede incluir otras técnicas adicionales, como el proceso de lavado de la cuajada en agua caliente, para la elaboración de los quesos cremosos y del queso mozzarella. Finalmente, se agrega la sal, el último ingrediente, tan importante como la leche, materia primaria. Si bien en algunos quesos, la sal sólo es adicionada en su superficie, en la mayoría se mezcla junto a la cuajada. Además de contribuir al sabor específico, la sal es importante para la conservación del producto.
Por último, los quesos son sometidos a un proceso de añejamiento, que varía en tiempo y forma siempre dependiendo del tipo de queso que se está elaborando. E incluso algunos son sazonados con especias o con vino, otros sumergidos en agua salada para intensificar su sabor, etc. Muchos quesos, también, no pasan por este proceso de añejamiento debido a que son producidos para su consumo casi inmediato, los denominados quesos frescos.Además de su procedimiento de elaboración, también influye en sus características y en el tipo de queso obtenido, en el tipo de leche usada. La mayoría de los quesos de consumo cotidiano son elaborados con leche de vaca, pero también son muy conocidos los quesos elaborados con leche de cabra, oveja, búfala, camella, etc.
Aunque es casi imposible realizar una lista única de quesos, sólo en Francia hay más de 400 variedades de quesos, y en España encontramos, por ejemplo, el queso Burgos, Cabrales, Cebreiro, Mató, Quesaillas, Roncal (por sólo nombras algunos) y el queso manchego, típico de la región de La Mancha, signo de identidad junto al Quijote.
martes, 20 de octubre de 2009
Cocinando con Flores
Descubrir el placer de cocinar con flores
Sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer la delicia de cientos de platos
Quien quiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina. Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.
Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda de que estimulan los sentidos.
Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina...
Cultura culinaria de las flores
En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras.
En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc.
La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.
Cocinar con flores
A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer, son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las flores de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.
No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:
- Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren.
- Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.
- Coja las flores de día y con tiempo seco.
- Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.
- Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.
- Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que dén un gusto ligeramente amargo.
- Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, y séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.
- Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas.
- La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.
Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes
" Los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados. En países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cus cus y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy día, se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.
" Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco son ideales como guarnición de las aves y los pescados.
" Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves.
" La flor de menta, de tomillo o de cebollino combinan estupendamente con el pescado.
" En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar, aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero.
" Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde antiguo, debido a su sabor algo picante al principio recibían el nombre de berros de las Indias. Se emplean en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas.
" Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. De sabor suave y delicado, se pueden consumir frescas, secas y confitadas.
" La flor de lavanda puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para elaborar dulces y helados.
" Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, la caléndula se empleaba, junto con sus hojas, para aromatizar caldos y bebidas.
Flores de calabacín con muzzarella
• 1 o 2 flores de calabacín por comensal, según tamaño
• 1 cucharadita de levadura
• leche
• harina
• 1 filete de anchoa por flor
• queso mozzarella
• sal
• aceite Abrir las flores y limpiarlas delicadamente debajo del grifo.
• Preparar una pasta (para rebozar) con leche, harina, sal y la levadura.
• Poner en medio de cada flor un trocito (tamaño de 1 bastoncito) de mozzarella y 1 filete de anchoa o un poco de crema de anchoas y enrollar la flor como si fuera un paquetito.
• Colocar los paquetitos en la pasta para envolverlos bien con ella, y cogiendolos con una cuchara freirlos en aceite muy caliente.
Servirlos enseguida.Descubrir el placer de cocinar con flores
Sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer la delicia de cientos de platos
Quien quiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina. Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.
Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda de que estimulan los sentidos.
Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina...
Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes
Hibisco
• Las violetas silvestres forman un feliz matrimonio con el buey,
• las flores Helado de manzanilla
• 2 y 1/2 decilitros de nata líquida
• 8 yemas de huevo
• 250 grs. de azúcar
• 1 decilitro de agua
• Infusión
• 15 grs. de flores de manzanilla
• 2 decilitros de agua
• Preparar una infusión con la manzanilla y 2 decilitros de agua, dejar enfriar.
• Preparar el almíbar hirviendo el azúcar con 1 decilitro de agua durante 5 minutos.
• Batir las yemas de huevo, añadir poco a poco y batiendo el almíbar.
• Incorporarle la infusión de manzanilla colada, removiendo bien.
• Agregar la nata batida, primero una pequeña cantidad y luego el resto de la nata con cuidado.
• Verter en un molde, tapar y entrar en el congelador un mínimo de 6 horas.
• Formar bolas con el aparato especial y servir.
Helado de lavanda
• 1 puñado de flores de lavanda
• 2 tazas de nata líquida
• 1/2 taza de miel
• 4 huevos
• Mezclar las yemas de los huevos con la nata y la miel.
• Cocer esta crema al baño maría hasta que se espese.
• Añadir las flores de lavanda.
• Mezclar y verter la crema en el congelador, batiéndolo un par de veces mientras se hace.
NO CONSUMIR JAMAS LAS FLORES DE LA FLORISTERIA ya que para mantenerlas frescas añaden al agua conservantes que son tóxicos para nuestra alimentación. Es preferible comprar flores preparadas para plantar, presentadas en macetas o bandejitas, que se pueden adquirir en invernaderos, herbolarios o floristerias especializadas. Hay flores comestibles y otras tóxicas, en caso de duda se debe buscar información en una guía de plantas o mejor aun, consultar al farmacéutico o al herbolario.
No se crean que el uso de las flores en la cocina es algo extravagante o de rabiosa actualidad. Basta con repasar la amplia bibliografía gastronómica para atestiguar que también en la cocina está casi todo inventado. Imagínense si la utilización de las flores es tan ancestral como naturalista que con sólo remontarnos a la Antigüedad Clásica, podremos comprobar como los romanos perfumaban ya por entonces con ellas sus platos. En las recetas de Apicio, se hablan de pétalos de rosa, de flores de mejorana en los picadillos y de salsas hechas con azafranadas flores de cártamo (alazor) e incluso aromatizaban los vinos con rosas o violetas. En concreto se habla de un pastel de rosas, perfumado y adornado por los pétalos de esta flor.
A los romanos también les fascinaban las flores de malva y al parecer a Carlomagno le encantaban preparadas en ensalada, lo mismo que en tiempos de la Baja Edad Media los nardos constituyeron el vistoso capricho de varios reyes galos en más de un plato.
Bastantes siglos antes, en La Odisea, habla Homero de cierto país cuyos habitantes se alimentaban de flores de loto. Una referencia nada extraña si tenemos en cuenta que estas flores se han utilizado desde tiempos inmemoriales por la inimitable cocina china, junto a otras como la magnolia y el jazmín.
Del mismo modo, la delicada cocina japonesa viene utilizando los crisantemos, entre otras flores, en distintos platos, en especial los de Año Nuevo, así como en ciertas ensaladas de los últimos meses del año.
De estas influencias japonesas es de donde debió de "beber" Prosper Montagné, afamado cocinero y tratadista en el París de entreguerras, creador de una Ensalada Francillon que lógicamente las incorpora.
En Oriente medio y lejano las flores de rosa y de naranjo se han usado también desde muy antiguo, mientras que las regiones mediterráneas y en México se han decantado siempre por las flores de calabaza y calabacín tanto como primer plato así como para utilizarlas de guarnición, rellenas, fritas, etc.
En la actualidad, en Oriente Medio se utiliza sobre todo los capullos de rosa secos como condimentos y se hacen confituras con los pétalos de esa flor.
Flor de calabaza
Pero es, como ya hemos mencionado en Extremo Oriente donde las flores participan con más frecuencia en la cocina propiamente dicha. Son muy comunes:
• las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados,
• lirio amarillo para condimentar las salsas y los caldos
• los nardos tienen una gran relevancia en diversas especialidades de las cocinas indostánicas, mientras que
• en Indonesia se usan las flores de jazmín para perfumar platos de pollo y otras volaterías.
• Los pétalos de rosa en países como Argelia o Túnez, donde las emplean con profusión para perfumar platos como el cus cus o ciertos guisos de cordero.
• En Europa, las flores tienen sobre todo una utilidad aromatizante en bebidas y licorería. En las ensaladas, su papel suele limitarse principalmente a una función decorativa, sin embargo es frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo, de limonero o de ajo.
• La menta en flor, la flor de tomillo o la del cebollino casa a las mil maravillas con el pescado,
• así como las flores de tilo y de jazmín, que también pueden mezclarse a algunas farsas.
de ajedrea con la ternera.
• las de salvia con el cerdo y los callos y
• las de menta y tomillo con el carnero.
Otra flor ya mencionada y muy culinaria es la flor de calabacín, tan en boga entre los cocineros de Niza allá por los años ochenta y particularmente realzada por el entonces rupturista chef Jacques Maximin.
Capuchina Y es que en Francia no sólo esta flor ha sido relevante en la gastronomía, sino que otras como la violeta han dejado su marca en algunos preparaciones de truchas, pichones y distintos tipos de tortilla y revueltos, sin olvidarnos de los aromáticos sorbetes, mientras que en el Midi las flores del melocotón se empleaban en deliciosas ensaladas.
En España, quien piense que cocinar con flores es algo novedoso o estrafalario no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí y a los manuales de los cocineros de los reyes españoles de los siglos XVI y XVII, para percatarse que ya hace mucho tiempo era norma general su gran utilización.
Existen innumerables alusiones a los pétalos de rosas confitados, los pastelillos rellenos de confitura de saúco, el licor de alhelí, las carnes aromatizadas con flores de azahar…). Refinada costumbre que retomarían íntegramente los dos grandes cocineros de los Austrias. Diego Granado y Martínez Montiño. Hoy en día los ejemplos son más puntuales y escasos pero no menos interesantes y eso a pesar de que no hay límites en este terreno. Siempre hay que procurar de todas formas que las flores realcen el sabor del producto principal y que no lo enmascaren.
Eso lo sabe bien quien reclama para sí el nombre de "cocinero de postres" Albert Adriá que en su delicioso libro "Los postres del Bulli" nos ofrece unos ejemplos apasionantes como el Granizado de uvas con toques florales y frutas en el que interviene un sugestivo azúcar de rosas. Con la misma flor monta dos preparaciones como son el Sabayón de rosas y la gelatina de su agua que acompaña a un helado de canela con granizado de mandarina. Postre que según el autor señala tiene claras resonancias marroquíes.
Isaac Salaberria del Fagollaga utiliza en un plato salado una infusión floral. Se trata de unas vieiras prudentemente horneadas que descansan sobre una delicada infusión de flores de manzanilla y tomillo, que para más naturalidad tiene el contrapunto de un meloso tomate confitado con aceite de ajos y albahaca y un puré de nabos.
Flor de loto
Pero quien se lleva la palma en estos juegos florales es sin duda el astro francés Marc Veyrat que desde el cuadro encantador de su Auberge de l´Éridan en los bordes del lago D`Annecy, en la zona más bucólica de los Alpes, nos ofrece una golosa cocina basada en singulares plantas y flores de su entorno natural .Como botones de muestra de sus recetas -portentos de sutil y difícil simplicidad- baste citar algunas lindezas como: Los huevos de codorniz con flores de salvia y caviar, Salsifis gratinados con sus flores, Dorada a los aromas de amapola, Tarta de pasta quebrada con fresas del bosque a la flor de sauco con fritos de flores de acacia, por no hablar de su Consomé de violetas salvajes o los Lenguados asados con idéntica flor de la que el propio Veyrat señala que al mencionar la palabra violeta "se piensa en el color símbolo de la elevación espiritual."
RICAS Y BELLAS
De todas formas a la hora de coger flores para la cocina hay que tener mucho cuidado. Hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas. Primero, sólo utilizar flores comestibles y procurar que no hayan sido tratadas con pesticidas.
Ojo, porque las flores de las floristerías, muy bonitas, pero han podido ser tratadas con productos químicos. En caso de duda, referente a una flor si es comestible o no, es mejor consultar con un especialista en el tema. También hay que tener en cuenta que hay que cogerlas de día y con tiempo seco. Coger sólo las que se van a utilizar al momento.
Lavarlas en agua fresca. Eliminar los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos porque si no luego nos darán un gusto un poco amargo. También es verdad que algunas flores como la lavanda, el brezo o las rosas que pueden secar para usar fuera de temporada.
En cuanto a sus aplicaciones, hay un tipo de flores que se utilizan porque prestan delicados aromas y sabores en lo que intervienen. Por ejemplo: la lavanda, los pétalos de rosa, el azahar, y la capuchina aromatizando muchas veces cosas tan dispares como sorbetes, licores, vinos, tés, natillas, mermeladas o gelatinas.
Por cierto esta última, la capuchina, planta originaria del Perú, y conocida en sus inicios como Mastuerzo Indio, se puede decir de ella que es culinariamente como el cerdo o el pato, es decir, que se utiliza de cabo a rabo. Sus hojas de fuerte sabor picante suelen recordar a los berros, sus flores (amarillas, naranjas, rojas o de color crema) son de una suave fragancia y poseen cinco largos pétalos. Por último, sus semillas se preparan encurtidas al estilo de las alcaparras.
Sin embargo hay otras flores que son más propiamente decorativas. Es el caso de los crisantemos, las flores de borraja que son moradas y muy vistosas, los geranios jaspeados, las caléndulas que son amarillas y dan un color precioso a una ensalada por ejemplo.
Pero aunque digamos que son decorativas, también su visión estimula mucho el paladar, por tanto también puede decirse que tienen un factor gustativo
Flores en la cocina
Aunque, como suele decirse, nada nuevo hay bajo el sol, la utilización de las flores en la cocina se puede decir que está de moda. En los mejores restaurantes nos encontramos las ensaladas y postres y todo tipo de platos salpicados de preciosos pétalos de colores y llenos de sus aromas.
Sin embargo las flores ya se usaban desde la antigüedad, por supuesto para la fabricación de perfumes, pero también en la cocina. (Y todo junto en algunos recientes postres de autor que ostentan nombres y tratan de evocar determinadas colonias de conocidas marcas!!).
Rosas, violetas, lavanda, caléndulas o pensamientos, se han cultivado además de por su belleza, por su aroma y sabor. A nadie le extraña el empleo de agua de rosas o de azahar en cualquier receta, ya que estos aromas están profundamente arraigados en nuestra repostería tradicional. En la cocina árabe y del mediterráneo no faltan las flores, ya sea en forma de extracto, o bien secas y molidas junto con especias para dar sabor.
El propio azafrán, sin ir más lejos, indispensable en la cocina española, no deja de ser parte de una flor. Lo mismo sucede con otras especias como la vainilla. Desde luego, conviene asegurarse bien de que son comestibles y no arriesgarse jamás, ya que hay flores muy bonitas, como la dedalera o el acónito, extremadamente venenosas. Las flores que se van a utilizar en la cocina no deben haber sido tratadas con insecticidas, por lo que lo mejor es emplear sólo las que cultivemos nosotros mismos.
Preparación
Las flores deben cortarse por la mañana, antes de que el sol esté alto. Se escogerán flores en perfecto estado y las de mejor olor. Lo indicado es cogerlas el día que se van a utilizar.
Los estambres y el cáliz se separan y a los pétalos se les corta la parte blanca de la base que puede resultar amarga. A continuación hay que lavarlos muy bien, en un colador bajo el grifo, teniendo cuidado de que no quede ningún insecto, y por último, se secan con cuidado con papel absorbente.
Utilización en la cocina
Los pétalos de flores se pueden utilizar frescos o secos.
Frescos tienen menos sabor, pero quedan muy bien en ensaladas y postres, a los que aportan colorido, aroma y textura. Teodoro Bardají, a mediados del pasado siglo, nos da una receta de "Ensalada Marichu" compuesta de patatas cocidas, mayonesa, huevos duros y violetas frescas. Como veis, no hace falta viajar mucho, ni buscar recetas ultramodernas, ni siquiera remontarse a la cocina medieval, para encontrar estas combinaciones.
Los pétalos secos sirven para elaborar infusiones y tanto frescos como secos, prestan su aroma a jarabes y licores.
Jarabe de flores
Para 250 mililitros de agua, se cuecen 125 gramos de pétalos de rosa y 400 gramos de azúcar. Se disuelve bien el azúcar y a continuación se cuece 10 minutos y se cuela.
Otra forma de hacerlo es la siguiente: hervir la mitad del agua y dejar los pétalos en infusión durante 2 horas. Con el resto del agua y el azúcar se hace un almíbar y se mezcla con el agua de la infusión colada. Este jarabe es susceptible de diversos usos en postres, helados, cremas, bizcochos, frutas, etcétera. Además puede servir para bañar pétalos o flores que se utilizan como elemento decorativo.
Con los pétalos frescos se elaboran mermeladas, confituras y jaleas. También se pueden preparar escarchados. Así lo hacía la famosa confitería madrileña "La Violeta", que abrió en 1915 en la plaza de Canalejas y cuyo dulce más famoso eran las violetas naturales escarchadas, y su sucedáneo económico: los caramelos de violeta.
Para escarchar
Se utilizan pétalos de rosa, violetas y flores de manzano o cerezo entre otras. Se lavan bien y se secan perfectamente. Se bañan con una capa muy ligera de clara de huevo y se cubren con azúcar blanquilla, en fina capa también. A continuación se extienden sobre una rejilla y se dejan secar. Se conservan uno o dos días.
Para aromatizar azúcar
Se mezclan con azúcar blanquilla a razón de una taza de pétalos de rosa o violeta (apretándolos un poco) por cada dos de azúcar. Si se quiere un sabor más fuerte, se pueden triturar los pétalos. A continuación se extiende la mezcla en una bandeja de horno y se introduce en el horno a 50º hasta que esté todo bien seco.
Otra forma de hacer azúcar aromatizado es mezclar 50 gramos de pétalos por cada 200 de azúcar y guardar en botes herméticos durante 15 días.
En ambos casos, se cuela después para eliminar las flores.
Este azúcar sirve para todo tipo de repostería o para añadir a las infusiones.
Cómo hacer agua de rosas casera
Se ponen en un cazo 2 partes de pétalos de rosa por 3 de agua y se cuece a fuego lento 1 hora.
Se cuela y se une otra vez con la misma cantidad de pétalos frescos y se cuece otra hora.
Se vuelve a colar y se reduce si se desea un sabor aún más intenso. Esta preparación sirve para aromatizar postres y guisos y por supuesto se puede hacer también con otras flores como el azahar.
Para secar los pétalos
Se colocan extendidos sobre un paño en bandejas y se tienen 4 días en un lugar seco y oscuro. Deben quedar crujientes como el papel, para lo cual se pueden terminar de secar en el horno a temperatura muy baja (50º) o bien en el horno caliente y apagado.
Otros usos
Las flores secas se utilizan para infusiones y para aromatizar jarabes y aceites. También se pueden añadir molidas a guisos o postres y sirven para adornar.
Aceite de flores: se mezclan 6 partes de un aceite suave, como girasol o maíz con 1 de pétalos secos picados, se deja macerar 24 horas y se cuela.
Jarabe de flores secas: Se mojan dos cucharadas de flores secas con 150 mililitros de agua y se dejan toda la noche en maceración. Al día siguiente se cuela y se añaden 200 mililitros más de agua y 350 gramos de azúcar. Se pone al fuego y se cuece hasta que adquiera la consistencia de un jarabe.
Sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer la delicia de cientos de platos
Quien quiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina. Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.
Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda de que estimulan los sentidos.
Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina...
Cultura culinaria de las flores
En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras.
En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc.
La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.
Cocinar con flores
A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer, son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las flores de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud.
No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos:
- Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren.
- Consulte con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible.
- Coja las flores de día y con tiempo seco.
- Recoja tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento.
- Lave las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.
- Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que dén un gusto ligeramente amargo.
- Una vez lavadas, déjelas colgando para que se escurran, y séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo.
- Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas.
- La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.
Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes
" Los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados. En países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cus cus y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy día, se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.
" Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco son ideales como guarnición de las aves y los pescados.
" Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves.
" La flor de menta, de tomillo o de cebollino combinan estupendamente con el pescado.
" En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar, aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero.
" Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde antiguo, debido a su sabor algo picante al principio recibían el nombre de berros de las Indias. Se emplean en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas.
" Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. De sabor suave y delicado, se pueden consumir frescas, secas y confitadas.
" La flor de lavanda puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para elaborar dulces y helados.
" Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, la caléndula se empleaba, junto con sus hojas, para aromatizar caldos y bebidas.
Flores de calabacín con muzzarella
• 1 o 2 flores de calabacín por comensal, según tamaño
• 1 cucharadita de levadura
• leche
• harina
• 1 filete de anchoa por flor
• queso mozzarella
• sal
• aceite Abrir las flores y limpiarlas delicadamente debajo del grifo.
• Preparar una pasta (para rebozar) con leche, harina, sal y la levadura.
• Poner en medio de cada flor un trocito (tamaño de 1 bastoncito) de mozzarella y 1 filete de anchoa o un poco de crema de anchoas y enrollar la flor como si fuera un paquetito.
• Colocar los paquetitos en la pasta para envolverlos bien con ella, y cogiendolos con una cuchara freirlos en aceite muy caliente.
Servirlos enseguida.Descubrir el placer de cocinar con flores
Sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer la delicia de cientos de platos
Quien quiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina. Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores.
Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda de que estimulan los sentidos.
Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina...
Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes
Hibisco
• Las violetas silvestres forman un feliz matrimonio con el buey,
• las flores Helado de manzanilla
• 2 y 1/2 decilitros de nata líquida
• 8 yemas de huevo
• 250 grs. de azúcar
• 1 decilitro de agua
• Infusión
• 15 grs. de flores de manzanilla
• 2 decilitros de agua
• Preparar una infusión con la manzanilla y 2 decilitros de agua, dejar enfriar.
• Preparar el almíbar hirviendo el azúcar con 1 decilitro de agua durante 5 minutos.
• Batir las yemas de huevo, añadir poco a poco y batiendo el almíbar.
• Incorporarle la infusión de manzanilla colada, removiendo bien.
• Agregar la nata batida, primero una pequeña cantidad y luego el resto de la nata con cuidado.
• Verter en un molde, tapar y entrar en el congelador un mínimo de 6 horas.
• Formar bolas con el aparato especial y servir.
Helado de lavanda
• 1 puñado de flores de lavanda
• 2 tazas de nata líquida
• 1/2 taza de miel
• 4 huevos
• Mezclar las yemas de los huevos con la nata y la miel.
• Cocer esta crema al baño maría hasta que se espese.
• Añadir las flores de lavanda.
• Mezclar y verter la crema en el congelador, batiéndolo un par de veces mientras se hace.
NO CONSUMIR JAMAS LAS FLORES DE LA FLORISTERIA ya que para mantenerlas frescas añaden al agua conservantes que son tóxicos para nuestra alimentación. Es preferible comprar flores preparadas para plantar, presentadas en macetas o bandejitas, que se pueden adquirir en invernaderos, herbolarios o floristerias especializadas. Hay flores comestibles y otras tóxicas, en caso de duda se debe buscar información en una guía de plantas o mejor aun, consultar al farmacéutico o al herbolario.
No se crean que el uso de las flores en la cocina es algo extravagante o de rabiosa actualidad. Basta con repasar la amplia bibliografía gastronómica para atestiguar que también en la cocina está casi todo inventado. Imagínense si la utilización de las flores es tan ancestral como naturalista que con sólo remontarnos a la Antigüedad Clásica, podremos comprobar como los romanos perfumaban ya por entonces con ellas sus platos. En las recetas de Apicio, se hablan de pétalos de rosa, de flores de mejorana en los picadillos y de salsas hechas con azafranadas flores de cártamo (alazor) e incluso aromatizaban los vinos con rosas o violetas. En concreto se habla de un pastel de rosas, perfumado y adornado por los pétalos de esta flor.
A los romanos también les fascinaban las flores de malva y al parecer a Carlomagno le encantaban preparadas en ensalada, lo mismo que en tiempos de la Baja Edad Media los nardos constituyeron el vistoso capricho de varios reyes galos en más de un plato.
Bastantes siglos antes, en La Odisea, habla Homero de cierto país cuyos habitantes se alimentaban de flores de loto. Una referencia nada extraña si tenemos en cuenta que estas flores se han utilizado desde tiempos inmemoriales por la inimitable cocina china, junto a otras como la magnolia y el jazmín.
Del mismo modo, la delicada cocina japonesa viene utilizando los crisantemos, entre otras flores, en distintos platos, en especial los de Año Nuevo, así como en ciertas ensaladas de los últimos meses del año.
De estas influencias japonesas es de donde debió de "beber" Prosper Montagné, afamado cocinero y tratadista en el París de entreguerras, creador de una Ensalada Francillon que lógicamente las incorpora.
En Oriente medio y lejano las flores de rosa y de naranjo se han usado también desde muy antiguo, mientras que las regiones mediterráneas y en México se han decantado siempre por las flores de calabaza y calabacín tanto como primer plato así como para utilizarlas de guarnición, rellenas, fritas, etc.
En la actualidad, en Oriente Medio se utiliza sobre todo los capullos de rosa secos como condimentos y se hacen confituras con los pétalos de esa flor.
Flor de calabaza
Pero es, como ya hemos mencionado en Extremo Oriente donde las flores participan con más frecuencia en la cocina propiamente dicha. Son muy comunes:
• las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco con las aves y los pescados,
• lirio amarillo para condimentar las salsas y los caldos
• los nardos tienen una gran relevancia en diversas especialidades de las cocinas indostánicas, mientras que
• en Indonesia se usan las flores de jazmín para perfumar platos de pollo y otras volaterías.
• Los pétalos de rosa en países como Argelia o Túnez, donde las emplean con profusión para perfumar platos como el cus cus o ciertos guisos de cordero.
• En Europa, las flores tienen sobre todo una utilidad aromatizante en bebidas y licorería. En las ensaladas, su papel suele limitarse principalmente a una función decorativa, sin embargo es frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo, de limonero o de ajo.
• La menta en flor, la flor de tomillo o la del cebollino casa a las mil maravillas con el pescado,
• así como las flores de tilo y de jazmín, que también pueden mezclarse a algunas farsas.
de ajedrea con la ternera.
• las de salvia con el cerdo y los callos y
• las de menta y tomillo con el carnero.
Otra flor ya mencionada y muy culinaria es la flor de calabacín, tan en boga entre los cocineros de Niza allá por los años ochenta y particularmente realzada por el entonces rupturista chef Jacques Maximin.
Capuchina Y es que en Francia no sólo esta flor ha sido relevante en la gastronomía, sino que otras como la violeta han dejado su marca en algunos preparaciones de truchas, pichones y distintos tipos de tortilla y revueltos, sin olvidarnos de los aromáticos sorbetes, mientras que en el Midi las flores del melocotón se empleaban en deliciosas ensaladas.
En España, quien piense que cocinar con flores es algo novedoso o estrafalario no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí y a los manuales de los cocineros de los reyes españoles de los siglos XVI y XVII, para percatarse que ya hace mucho tiempo era norma general su gran utilización.
Existen innumerables alusiones a los pétalos de rosas confitados, los pastelillos rellenos de confitura de saúco, el licor de alhelí, las carnes aromatizadas con flores de azahar…). Refinada costumbre que retomarían íntegramente los dos grandes cocineros de los Austrias. Diego Granado y Martínez Montiño. Hoy en día los ejemplos son más puntuales y escasos pero no menos interesantes y eso a pesar de que no hay límites en este terreno. Siempre hay que procurar de todas formas que las flores realcen el sabor del producto principal y que no lo enmascaren.
Eso lo sabe bien quien reclama para sí el nombre de "cocinero de postres" Albert Adriá que en su delicioso libro "Los postres del Bulli" nos ofrece unos ejemplos apasionantes como el Granizado de uvas con toques florales y frutas en el que interviene un sugestivo azúcar de rosas. Con la misma flor monta dos preparaciones como son el Sabayón de rosas y la gelatina de su agua que acompaña a un helado de canela con granizado de mandarina. Postre que según el autor señala tiene claras resonancias marroquíes.
Isaac Salaberria del Fagollaga utiliza en un plato salado una infusión floral. Se trata de unas vieiras prudentemente horneadas que descansan sobre una delicada infusión de flores de manzanilla y tomillo, que para más naturalidad tiene el contrapunto de un meloso tomate confitado con aceite de ajos y albahaca y un puré de nabos.
Flor de loto
Pero quien se lleva la palma en estos juegos florales es sin duda el astro francés Marc Veyrat que desde el cuadro encantador de su Auberge de l´Éridan en los bordes del lago D`Annecy, en la zona más bucólica de los Alpes, nos ofrece una golosa cocina basada en singulares plantas y flores de su entorno natural .Como botones de muestra de sus recetas -portentos de sutil y difícil simplicidad- baste citar algunas lindezas como: Los huevos de codorniz con flores de salvia y caviar, Salsifis gratinados con sus flores, Dorada a los aromas de amapola, Tarta de pasta quebrada con fresas del bosque a la flor de sauco con fritos de flores de acacia, por no hablar de su Consomé de violetas salvajes o los Lenguados asados con idéntica flor de la que el propio Veyrat señala que al mencionar la palabra violeta "se piensa en el color símbolo de la elevación espiritual."
RICAS Y BELLAS
De todas formas a la hora de coger flores para la cocina hay que tener mucho cuidado. Hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas. Primero, sólo utilizar flores comestibles y procurar que no hayan sido tratadas con pesticidas.
Ojo, porque las flores de las floristerías, muy bonitas, pero han podido ser tratadas con productos químicos. En caso de duda, referente a una flor si es comestible o no, es mejor consultar con un especialista en el tema. También hay que tener en cuenta que hay que cogerlas de día y con tiempo seco. Coger sólo las que se van a utilizar al momento.
Lavarlas en agua fresca. Eliminar los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos porque si no luego nos darán un gusto un poco amargo. También es verdad que algunas flores como la lavanda, el brezo o las rosas que pueden secar para usar fuera de temporada.
En cuanto a sus aplicaciones, hay un tipo de flores que se utilizan porque prestan delicados aromas y sabores en lo que intervienen. Por ejemplo: la lavanda, los pétalos de rosa, el azahar, y la capuchina aromatizando muchas veces cosas tan dispares como sorbetes, licores, vinos, tés, natillas, mermeladas o gelatinas.
Por cierto esta última, la capuchina, planta originaria del Perú, y conocida en sus inicios como Mastuerzo Indio, se puede decir de ella que es culinariamente como el cerdo o el pato, es decir, que se utiliza de cabo a rabo. Sus hojas de fuerte sabor picante suelen recordar a los berros, sus flores (amarillas, naranjas, rojas o de color crema) son de una suave fragancia y poseen cinco largos pétalos. Por último, sus semillas se preparan encurtidas al estilo de las alcaparras.
Sin embargo hay otras flores que son más propiamente decorativas. Es el caso de los crisantemos, las flores de borraja que son moradas y muy vistosas, los geranios jaspeados, las caléndulas que son amarillas y dan un color precioso a una ensalada por ejemplo.
Pero aunque digamos que son decorativas, también su visión estimula mucho el paladar, por tanto también puede decirse que tienen un factor gustativo
Flores en la cocina
Aunque, como suele decirse, nada nuevo hay bajo el sol, la utilización de las flores en la cocina se puede decir que está de moda. En los mejores restaurantes nos encontramos las ensaladas y postres y todo tipo de platos salpicados de preciosos pétalos de colores y llenos de sus aromas.
Sin embargo las flores ya se usaban desde la antigüedad, por supuesto para la fabricación de perfumes, pero también en la cocina. (Y todo junto en algunos recientes postres de autor que ostentan nombres y tratan de evocar determinadas colonias de conocidas marcas!!).
Rosas, violetas, lavanda, caléndulas o pensamientos, se han cultivado además de por su belleza, por su aroma y sabor. A nadie le extraña el empleo de agua de rosas o de azahar en cualquier receta, ya que estos aromas están profundamente arraigados en nuestra repostería tradicional. En la cocina árabe y del mediterráneo no faltan las flores, ya sea en forma de extracto, o bien secas y molidas junto con especias para dar sabor.
El propio azafrán, sin ir más lejos, indispensable en la cocina española, no deja de ser parte de una flor. Lo mismo sucede con otras especias como la vainilla. Desde luego, conviene asegurarse bien de que son comestibles y no arriesgarse jamás, ya que hay flores muy bonitas, como la dedalera o el acónito, extremadamente venenosas. Las flores que se van a utilizar en la cocina no deben haber sido tratadas con insecticidas, por lo que lo mejor es emplear sólo las que cultivemos nosotros mismos.
Preparación
Las flores deben cortarse por la mañana, antes de que el sol esté alto. Se escogerán flores en perfecto estado y las de mejor olor. Lo indicado es cogerlas el día que se van a utilizar.
Los estambres y el cáliz se separan y a los pétalos se les corta la parte blanca de la base que puede resultar amarga. A continuación hay que lavarlos muy bien, en un colador bajo el grifo, teniendo cuidado de que no quede ningún insecto, y por último, se secan con cuidado con papel absorbente.
Utilización en la cocina
Los pétalos de flores se pueden utilizar frescos o secos.
Frescos tienen menos sabor, pero quedan muy bien en ensaladas y postres, a los que aportan colorido, aroma y textura. Teodoro Bardají, a mediados del pasado siglo, nos da una receta de "Ensalada Marichu" compuesta de patatas cocidas, mayonesa, huevos duros y violetas frescas. Como veis, no hace falta viajar mucho, ni buscar recetas ultramodernas, ni siquiera remontarse a la cocina medieval, para encontrar estas combinaciones.
Los pétalos secos sirven para elaborar infusiones y tanto frescos como secos, prestan su aroma a jarabes y licores.
Jarabe de flores
Para 250 mililitros de agua, se cuecen 125 gramos de pétalos de rosa y 400 gramos de azúcar. Se disuelve bien el azúcar y a continuación se cuece 10 minutos y se cuela.
Otra forma de hacerlo es la siguiente: hervir la mitad del agua y dejar los pétalos en infusión durante 2 horas. Con el resto del agua y el azúcar se hace un almíbar y se mezcla con el agua de la infusión colada. Este jarabe es susceptible de diversos usos en postres, helados, cremas, bizcochos, frutas, etcétera. Además puede servir para bañar pétalos o flores que se utilizan como elemento decorativo.
Con los pétalos frescos se elaboran mermeladas, confituras y jaleas. También se pueden preparar escarchados. Así lo hacía la famosa confitería madrileña "La Violeta", que abrió en 1915 en la plaza de Canalejas y cuyo dulce más famoso eran las violetas naturales escarchadas, y su sucedáneo económico: los caramelos de violeta.
Para escarchar
Se utilizan pétalos de rosa, violetas y flores de manzano o cerezo entre otras. Se lavan bien y se secan perfectamente. Se bañan con una capa muy ligera de clara de huevo y se cubren con azúcar blanquilla, en fina capa también. A continuación se extienden sobre una rejilla y se dejan secar. Se conservan uno o dos días.
Para aromatizar azúcar
Se mezclan con azúcar blanquilla a razón de una taza de pétalos de rosa o violeta (apretándolos un poco) por cada dos de azúcar. Si se quiere un sabor más fuerte, se pueden triturar los pétalos. A continuación se extiende la mezcla en una bandeja de horno y se introduce en el horno a 50º hasta que esté todo bien seco.
Otra forma de hacer azúcar aromatizado es mezclar 50 gramos de pétalos por cada 200 de azúcar y guardar en botes herméticos durante 15 días.
En ambos casos, se cuela después para eliminar las flores.
Este azúcar sirve para todo tipo de repostería o para añadir a las infusiones.
Cómo hacer agua de rosas casera
Se ponen en un cazo 2 partes de pétalos de rosa por 3 de agua y se cuece a fuego lento 1 hora.
Se cuela y se une otra vez con la misma cantidad de pétalos frescos y se cuece otra hora.
Se vuelve a colar y se reduce si se desea un sabor aún más intenso. Esta preparación sirve para aromatizar postres y guisos y por supuesto se puede hacer también con otras flores como el azahar.
Para secar los pétalos
Se colocan extendidos sobre un paño en bandejas y se tienen 4 días en un lugar seco y oscuro. Deben quedar crujientes como el papel, para lo cual se pueden terminar de secar en el horno a temperatura muy baja (50º) o bien en el horno caliente y apagado.
Otros usos
Las flores secas se utilizan para infusiones y para aromatizar jarabes y aceites. También se pueden añadir molidas a guisos o postres y sirven para adornar.
Aceite de flores: se mezclan 6 partes de un aceite suave, como girasol o maíz con 1 de pétalos secos picados, se deja macerar 24 horas y se cuela.
Jarabe de flores secas: Se mojan dos cucharadas de flores secas con 150 mililitros de agua y se dejan toda la noche en maceración. Al día siguiente se cuela y se añaden 200 mililitros más de agua y 350 gramos de azúcar. Se pone al fuego y se cuece hasta que adquiera la consistencia de un jarabe.
Alimentos que Curan
"Que tu alimento sea tu medicina". Lo decía Hipócrates, el médico de la Grecia clásica, y lo confirman ahora los cientificos: nada mejor que mantener una dieta sana para evitar, e incluso curar, enfermedades. Aquí tienes una completa guía con los alimentos más sanos y las dietas que te pueden ayudar a resolver ciertos problemas médicos. (Marisol Guisasola, en M.H.)
EN TU MESA
LOS 50 PRODUCTOS MÁS SANOS
Aunque desconocemos muchas de sus propiedades, nuestra despensa está llena de productos que pueden ayudarnos a evitar y combatir muchas enfermedades. Aquí tienes una selección de lo más beneficioso para nuestra salud.
1.- Aceite de oliva virgen. Muy rico en ácidos grasos monoinsaturados, contiene escualeno, otro compuesto cardiosaludable.
2.- Almendras. Tres raciones de 11 almendras al día pueden reducir los niveles de colesterol un 14%.
3.- Alubias negras. Son una gran fuente de hierro y fibra.
4.- Aguacate.- Tiene mucha grasa, pero la mitad es monoinsaturada, es decir, cardiosaludable. Muy rico en vitamina E.
5.- Ajo. Crudo, cocido, granulado, todas las formas aporta carotenoides (betacaroteno, luteina y zeaxantina) y cardiosaludables compuestos de azufre.
6.- Albaricoque. Es una buena fuente de betacaroteno y aporta el equivalente al 35 % de la dosis diaria recomendada (DDR) de vitamina A.
7.- Alcachofa. Además de un alto contenido en fibra (6 gr por unidad), tiene un flavonoide que reduce el cáncer de piel en animales.
8.- Arándanos. Previenen las infecciones de vejiga, impidiendo que las bacterias queden adheridas las paredes del tracto urinario.
9.- Berros. Uno de sus compuestos inhibe la acción de un cancerígeno presente en el tabaco, así que previene el cáncer de pulmón. Rico en carotenoides.
10.- Boniato. Tiene el récord en carotenoides: hasta seis veces la dosis diaria de vitamina A.
11.- Brócoli. Este superalimento está cargado de sulforafano y tiene 75 gr de calcio, 78 mcg de ácido fólico y vitamina C.
12.- Canela. Un cuarto de cucharada al día mejora la función de la insulina y controla el nivel de azúcar.
13.- Carne de vacuno. Buena fuente de ácido linoléico (evita la formación de tumores) y de hierro, pero rica en grasas saturadas.
14.- Cebada. Es una buena fuente de betaglucano (fibra soluble) y ayuda a reducir el colesterol.
15.- Cebolla. Con los mismo compuestos de azufre presentes en el ajo.
16.- Cerezas. Tiene pigmentos cardioprotectores y alcohol de perililo (evita el cancer en animales).
17.- Ciruelas pasas. Son laxantes, tiene 5 gr de fibra en sólo un tercio de taza.
18.- Coles de Bruselas. Además de los benefícos isocianatos e indoles, esta verdura contiene 48 mg de vitamina C por media taza.
19.- Espinacas. Una taza contiene más de DDR de vitamina A, muchísima luteína y más de la mitad dela recomendación diaria de ácido fólico.
20.- Frambuesas. Contiene vitamina C, ácido elágico y antoncianos.
21.- Pepitas de girasol. Son una de las mejores fuentes de vitamina E.
22.- Guindilla. Su capsaicina (el fitoquímico que las hace picantes) ayuda a "cortocircuitar" los procesos que conducen al cáncer.
23.- Kiwi. Contiene 75 mg de vintamina C y hasta 3 gr de fibra.
24.- Jengibre. Ayuda a combatir las nauseas y reduce la inflamación en la artritis reumatoide.
25.- Leche desnatada. Unos 300 mg de calcio por taza y una de las pocas fuentes alimentarias de vitamina D, vital para el metabolismo del calcio.
26.- Semillas de lino. Son un de las fuentes más ricas de los protectores lignanos y de Omega-3.
27.- Mango. Una sola pieza aporta 60 mg de vitamina C y tiene tanto betacaroteno como para cubrir las necesidades diarias de vitamina A.
28.- Mejillón. Tiene tres veces mas hierro que una hamburguesa y la ración diaria de selenio.
29.- Menta piperita. Es muy rica en covona, un antioxidante anticancerígeno.
30.- Moras. ¡Récord de 10 gr de fibra por taza y pigmentos cardioprotectores!.
31.- Naranja. Una pieza aporta entre 50 y 75 mg de vitamina C, 40 mcg de ácido fólico y 52 mg de calcio.
32.- Nueces de Brasil. Tres o cuatro aportan 420 mcg e selenio ocho veces las dosis recomendada de este antioxidante!
33.- Nueces. Muy ricas en ácido alfa-linolénico y cardioprotectoras.
34.- Papaya. Repleta de vitamina C (90 gr por taza), mucha fibra (3 gr) y buenas dosis de betacaroteno y calcio.
35.- Patata. No la peles: tendrás 5 gr de fibra, más del 40 % de la dosis diaria de vitamina C y mucho potasio.
36.- Perejil. Es una buenisima fuente de carotenoides: betacaroteno, luteina y zeaxantina. Masticade ayuda a evitar el mal aliento.
37.- Pescado azul. Es la fuente más rica de DHA y EPA, los más potentes ácidos grasos Omega-3 cardioprotectores.
38.- Pimiento verde. Es muy rica en vitamita C(66 mg por unidad) y tiene capsaicina.
39.- Pimiento rojo. Tiene el doble de contenido en vitamina Cque el pimiento verde y la DDR completa de vitamina A.
40.- Plátano. Una excelente fuente de potasio. Ayuda a la salud del corazón y la función muscular.
41.- Pollo sin piel. Aporta proteinas magras y niacina (una vitamina B).
42.- Pomelo. Con vitamina C y naringenina (suprime tumores en animales).
43.- Remolacha. El pigmento que le da su color es un antioxidante.
44.- Romero. Estudios de laboratorio han revelado que el carnosol que contiene inhibe la acción de numerosos agentes cancerígenos.
45.- Salvia. Contiene numerosos monoterpenos que evitan la formación y progresión de tumores.
46.- Té (negro o verde). Sus catequinas antioxidantes estan relacionadas con menor riesgo cardiovascular. También puede inhibir el cáncer
47.- Germen de trigo. Rico en fibra, aporta la dosis diaria de selenio y es uno de los pocos alimentos con vitamina E.
48.- Tomate. Contiene enormes cantidades de licopeno, pigmento que combate el cáncer, y mucha vitamina C.
49.- Uvas negras. Contienen tres compuestos cardioprotectores: flavonoides, antocianos y resveratro (las uvas blancas no sin ricas en ellos).
50.- Yogur natural. Sus beneficiosas bacterias potencian las defensas del organismo y previenen infecciones y problemas intestinales.
51.- Zanahorias. Es la "estrella" del betacaroteno. Una pieza tiene dos veces la dosis diaria recomendad de vitamina A. Cocidas son más saludables.
¿Qué significa...?
Ácido Elágico. Compuesto vegetal que atrapa los agentes cancerígenos y los desintoxica.
Ácido Fólico. Vitamina del grupo B. Previene los defectos de nacimiento y reduce los niveles de homocisteina, un aminoácido que deteriora las arterias.
Ácidos grasos Omega-3. Tipo de grasa que reduce los factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular.
Ácido linoléico conjuntado (ALC). La carne de vacuno, de cordero, los quesos grasos son ricos en ALC, que detiene la formación de tumores en animales.
Antociano. Pigmentos de plantas que protegen de la enfermedad cardiovascular.
Antioxidantes. Evitan que los radicales libres (moléculas perniciosas) dañen el ADN. Éstos pueden producir cánceres, enfermedad cardiovascular y otras enfermedades crónicas.
Carotenoides. Pigmentos vegetales que se convierten en vitamina A en el organismo. Hay de varios tipos: betacaroteno (reduce el riesgo cardiovascular y de cáncer), luteina y zeaxantina (relacionadas con el menor riesgo de degeneración macular, que causa ceguera en personas mayores) y licopeno (relacionado con menores riesgos de cáncer y de ataque cardiaco):
Fitoestrógenos. compuestos vegetales similares a los estrógenos humanos. La diferencia es que los fitoestrógenos no promueven los cánceres de mama y endometrio, protegen frente a los mismos y tienen los mismo efectos positivos en el corazón y los huesos que los estrógenos humanos.
Flavonoides. Compuestos vegetales que combaten el cáncer.
Indoles. También combaten el cáncer.
Grasas monoinsaturadas. Las más saludables para el corazón.
Isoflavonas. Actúan como hormonas de acción debil. Unos 90 mg de isoflavionas al día mejoran la densidad ósea.
Isotiocianatos. Compuestos, entre ellos el sulforafano, que protegen del cáncer.
Lignanos. Fitoestrógeno que previenen el cáncer.
Organosulfatos. Compuestos de azufre que ayudan a reducir el colesterol y combaten las infecciones.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Cuando en el plato también hay medicinas.
Se venden en supermercados y tiendas de alimentación, pero tiene efectos terapéuticos.
¿Hasta que punto son seguros? ¿Podemos tomarlos libremente?¿Pueden tener efectos secundarios que desconocemos?
¿Qué tal nos tomates con antiinflamatorios incorparados para su artritis? ¿Y un plato de guisantes con viagra incluida para su marido? ¿Tal vez una sopa con somniferos para la cena? Es verdad, estoy exagerando. Aún no tenemos esos producotos en el mercado. Sin embarso, ya se venden sopas instantáneas con hierba de San Juan (para trata la depresión leve), patatas fritas enriquecidas con gingko biloba (para mejorar la circulación y la memoria, y tratar la demencia senil), huevos con extractos de pescados (que previenen la enfermedad cardiovascular y los infartos) y hasta se anuncia la aparición de naranjas con cafeína, para despertar "lleno de energía".
En Estados Unidos, donde la tendencia hace furor, ya hay a la venta más de un centenar de "alimentos funcionales" o "neutraceúticos (alimentos con efectos medicinales). En un mimetismo imparable, no hay día que no aparezca en España un nuevo producto alimenticio -leche, refresco, cereales, panes, galletas, yogures, quesos, postres industriales, aperitivos- con plantas medicinales, vitaminas, minerales y hasta suplementos como la L-arginina o la coenzima Q-10 (que protege el corazón y hasta mejora la función sexual).
La lógica del consumidar medio es fácil de entender: si las hierbas y los otros suplementos son beneficiosos para la salud, los alimentos enriquecidos con ellos me permitiran aprovecharme de sus beneficios de forma automática a través de la dieta. La lógica de los fabricantes es todavia más predecible: con una población crecientemente envejecida y cada vez más preocupada por su salud, el mercado de los nutraceúticos es el filón que hay que explotar al máximo....
Ahora disponen de un argumento que les anima aún más a hacerlo: que los más interesados en esos productos son los jóvenes. La más reciente investigación al respecto, realizada en la Escuela de Medicina de la Univerdidad de Harvard, en Estados Unidos, revela que el 70% de los nacidos entre los años 1965 y 1979 reconocen que emplean álgún tipo de remdio alternativo, en comparación con el 50% de los nacidos entre 1945 y 1954, y el 30 % de los nacidos antes de 1945.
¿Cuales son los riesgos?
Si lo "nutracéuticos" pueden ser tan beneficiosos para la salud, como aseguran, ¿dnde está el problema? José María Mugica, portavos de la OCU, resume así la cuestión: "A pesar de que los fabricantes venden los "nutracéuticos" por sus pretendidos efectos en la salud, la legislación considera estos productos alimentos, por lo que no está obligado a pasar por las rigurosas y exhaustivas pruebas que se exigen a los medicamentos. La consecuencia es que la gente puede comprar productos con coenzima Q-10 que, en realidad, no influye dicha sustancia; estar consumiendo productos enriquecidos con plantas que tienen interacciones con los medicamentos que toman; ingerir megadosis de vitaminas sin saberlo, con los riesgos de toxicidad que eso comporta; creer que los beneficios que se atribuyen a tal o cual producto son reales cuando, en realidad, no han sido constatados en ningún estudio científico. POr no hablar de los fraudes económicos, en los que se sustituye un ingrediente por otro inferior o más barato.....
Los más beneficiosos
Por supuesto, no todos los "nutracéuticos" son peligrosos, muchos no ofrecen nigún tipo de problemas y algunos son muy útiles, como estos:
Ácido fólico: evita defectos de nacimiento y previene el deterioro arterial.
Calcio: contr la osteoporosis.
Fibra: Previene problemas intestinales y evita el estreñimiento.
Bacterias lácticas: Evitan diarreas y otros problemas gastrointestinales y mejora la respuestas inmunitaria.
Vitamina C: protege de la osteoporosis.
Ácidos grasos Omega-3: Protegen el corazón y alivian la psoriasis, la artritis y otras enfermedades inflamatorias....
El médico debe saberlo
A la falta de información a que se enfrentan los consumidores se une el tradicional desprecio de gran parte de la clase médica por todo lo que no sea tratamiento convencional, que hace que los pacientes oculten lo que toman a sus médicos y que, a su vez, muchos profesionales de la salud desconozcan las propiedades y efectos de las terapias naturales. Las estadisticas dan fe: el 75 % de los pacientes que ingiere sumplementos o hierbas medicinales no informa a sus médicos de lo que toman. Guste o no, el recurso a los "nutracéuticos" y otros remedios naturales está extendiéndose de tal modo, que las autoridades sanitarias de algunos países no han tenido más remedio que empezar a organizar programas para formar a la clase médica acerca de estos nuevos productos.
Combinaciones que pueden ser peligrosas
Si la eficacia de los sumplementos tiene pocas probabilidades de quedar recogidas en las estadisticas médicas, los trastornos que provoca su mal uso sí acaban siendo atendidos en las consultas de los médicos. Vemos cada vez más problemas por el consumo masivo de plantas o suplementos nutricionales y productos que los incluyen, señala el doctor Aldo Alburquerque, médico de familia y cardiologo. Vienen pacientes con hemorragias por haber tomado, por ejemplo, medicamentos anticoagulantes o aspirina junto con suplementos o alimentos enriquecidos con vitamina E o con gingko bilova, que también tiene efectos anticoagulantes.
Se sabe también que otros ingredientes en alimentos funcionales como la Coenxima Q-10, el ginseng o el té verde, rebajan la eficacia de los anticuagulantes, incluso algunas plantas pueden reducir peligrosamente los niveles de ciertos fármacos vitales. Recientes investigaciones indican que la hiperforina, es un componente de hipérico o hierba de San Juan -planta con efectos estimulantes y antidepresivos que ya se ha incluido en algunos nutracéuticos- estimula de tal modo la acción de las enzimas del hígado, que muchos medicamentos acaban siendo eliminados del organismo mucho más rápidamente de lo deseable. Está comprobado, por ejemplo, que pacientes que consumen hipérigo acaban teniendo menores niveles de teofilina (empleada para aliviar el asma), ciclosporina (para evitar el rechazo en los transplantados), digoxina (para enfermos de corazón), anticonceptivos, incluso de medicamentos para el sida, la hipertensión, la epilepsia...
En realidad, no debería extrañarnos: si tomamaos estos productos por sus efectos medicinales, deberíamos pensar también que no son inocuos, que no podemos consumirlos impunemente y que deberíamos consultar al médico la conveniencia de tomarlos.
Relación de productos prohibidos
La FDA (la agencia norteamericana que regula los medicamentos y la alimentación) y las autoridades europeas estan elaborando listas de plantas y suplementos cuya inclusión en alimentos de venta libre podría llegar a estar prohibida.
Las asociaciones de consumidores también empiezan a reaccionar y ya hay veces que exigen, por ejemplo, que las etiquetas de los nutracéuticos lleven los ingredientes en latín para evitar confusiones entre plantas con nombre parecido en castellano, o piden sistemas que permitan hacer el seguimiento del producto desde su origen (el campo o la granja de donde procede) hasta los estantes del establecimiento donde se ponen a la venta. Ello supondría la inclusión de un código de barras que certificaría que el producto cumpliria todos los requerimientos exigidos.
Mientras las legistación se actualiza, los expertos aconsejan a los consumidores que, por principio, huyan del producto que se anuncie con una jerga seudomédica pomposa y poco sería como: producto destoxificante, con efectos purificantes, energizante, ingrediente secreto, efecto milagroso, un nuevo descubrimiento......
Ante la duda lo mejor es consultar al médico, concluye el doctor Alburquerque, médico de familia y cardiologo. Los profesionales de la medicina no vivimos aislados de la sociedad, estamos al tanto de que nuestros pacientes recurren a remedios alternativos y no vamos a alarmarnos por ello. Lo importante es saber todo lo que está tomando el paciente para poder evaluar los riesgos... o considerar todas las posibles ventajas.
MEJOR NUTRICIÓN
Dietas que ayudan a evitar la cirugía
¿Eludir una operación cambiando algunas pautas de nuestra alimentación? Puede parecer utópico, pero es cierto, los estudios científicos lo demuestran. Analizamos cuatro enfermedades, algunas de las má temidas, y damos las claves para poder evitar la cirugía o mejorar tras ella.
Muchas intervenciones son necesarias, pero a veces la solución quirúrgica se toma sin contemplar otras alternativas. Cambios en la dieta y en el estilo de vida, y ciertos nutrientes, pueden reducir el riesgo de enfermedades... y la necesidad de operaciones. La alimentación nos aporta las materias primas que forman las proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales necesarios. A su vez nuestros genes contienea los programas biológicos que "dicen" a las celulas que hacer con esas materias. Si sufrimos una herida los genes diran a las celulas que frabriquen copias e sí mismas para reparar los tejidos dañados. Una vez sanada la herida, le dice que dejen de fabrir réplicas. A continuación señalamos algunas enfermedades que pueden requerir cirugía, qué nutrientes puede evitarlas y qué hacer cuando la operación es inevitable. ¡OJO! en todos los casos, debes decir al médico o cirujano los complementos que tomas(tanto si está de acuerdo o no con lo que tomes).
VITAMINA C contra los cálculos
Qué son: La vesícula almacena bilis, que ayuda a la digestión de la grasas.Lasa mujeres con exceso de peso tienen más riesgo de desarrollar cálculos en la vesícula. La cirugía puede eliminar las piedras o el organo.
Como se evita la cirugía. Varios estudios dicen que el consumo de vitamina C en mujeres es inverso a la probabilidad de someterse a operaciones de vesícula. Tanbién se sabe que las pacientes con cálculos de la vesícula tienden a comer poco pescado y fruta y más féculas, azúcar y carnes. Y grandes cantidades de pescado azul reducen el riesgo de cálculos. Investigadores de Harvard comprobaron también que el ejercicio reduce el riesgo de cálculos en las mujeres. Dosis diaria: aceite de pescado de 1 a 3 gr. vitamina C entre 500 y 1000 m. Además la dieta debe ser rica en pescado, fruta y verdura, y pobre en azúcar y carne roja.
Si la cirugía es inevitable. La inflamación de la pared de la vesícula -si un cálculo bloquea el conducto- puede requerir cirugía. Tras la extirpación, es posible evitar la formación de otros cálculos haciendo ejercicio y tomando aceite de pescado y suplementes de vitaminas C. Dosis diaria: aceite de pescado 3 gr, y vitamina C entre 500 y 1000 mg.
Sin grasa, para enfermos coronarios
Qué es. La enfermedad coronaria es el estrechamiento de los vasos que parten del corazón. El deterioro comienza con la acciónde la homocistina, subproducto de la metabolización de las proteínas. Para paliar el deterioro, el colesterol y otras sustancias se depositan en las paredes arteriales, con lo que las arterias se estrechan y se reduce el flujo de sangre. Un síntoma común es la angina de pecho que se trata con cateterizaciones (para ensanchar las anrterias) o "baypass", (se toma un trozo de arteria de otra zona y se transplanta a las coronarias para sortear el bloqueo)
Cómo se evita la cirugía. Con una dieta que implica la resistencia a la insulina (que aumenta el riesgo de esta enfermedad), con proteinas animales de calidad (pescado, pollo o pavo sin peil, carne de vacuno magra...), frutas y veduras y sin azúcar, dulces ni féculas. Las veduras de hoja verde son ricas en ácido fólico, una vitamina del grupo B reducen el riesgo de enfermedad cardiovascula. La vitamina E evita que el colesterol se oxide (¡algo más importante que los niveles de colesterol!). La coenzima Q-10 (CoQ-10) antioxidante que reduce el dolor de la angina de pecho. También un "baipass" tiene mejor pronóstico si se toma CoQ-10 antes y tras la operación. Dosis diaria: ácido fólico, 400 mcg, vitamina E 400 UI, CoQ-10, 100 mg.
Si la cirugía es inevitable. Los antioxidantes pueden reducir las complicaciones y mejorar la supervivencia tras la cirugía. Las vitaminas C, E, la CoQ-10 y el ácido alfa lipóico pueden combatir el efecto de los radicales libres. Dosis diaria: Vitamina E, 400 UI, vitamina C 1 gr, Q-10 100 mg y ácido alfa lipóico 50 mg.
Antioxidantes que frenan la progresión de las cataratas
Qué son. Opcacidades en el cristalino que nubla la visión. Un factor de riesgo es la exposición excesiva a la luz ultrovioleta del sol, que genera radicales libres y daña las proteinas del cristalino. La cirugía elimina el cristalino dañado y lo reemplaza por uno artificial.
Cómo se evita la cirugía. Aunque no es posible eliminarlas sin la cirugia, si se puede frenar o detener su progresión. El fluido que rodea el ojo tiene antoxidantes que contrarrestan la acción de los radicales libres y reducen el daño a las proteínas que forman el cristalino. Podemos conseguir estos antioxidantes a travéz de una dieta y cieretos suplementos. Un estudiio con más de 36.000 médicos comprobó que las dietas ricas de luteina y zeaxantina están asociados a una reducción del riesgo de cataratas del 19 %. Las espinacas y el brócoli son ricos en esos carotenoides antioxidantes. El consumo de suplementos de vitaminas C a largo plazo también reduce el riesgo. La vitamina E y el ácido alfa-lipóica (antioxidante presente n las espinacas y la carne de buey) también disminuyen el riesgo. Dosis diaria: lutenia 20 mg, vitamina C entre 400 y 1000 mg, vitamina • 400 unidades, acido alfa lipóico entre 50 y 100 mg.
Si la cirugía es inevitable. Las operaciones son relativamente sencillas, pero es importante tomar nutrientes que potencien la curación y la salud de los ojos. Dosis diaria: Vitamina A entre 15.000 y 25.000 UI, luteina 20 mg, vitamina C 1000 mg, vitamina E 400 UI extracto de arándano 80 mg.
Frutas y verduras contra el cáncer
Qué es: El crecimiento desenfrenado de células anormales que se infiltran en los tejidos (los tumores benignos no los invaden). Los cirujanos pueden intentar extirpar o reducir el tamaño del tumor en una intervención quirúrgica. A menudo, se aplica luego quimioterapia o radioterapia para destruir las células residuales. El obtejivo es que estos tratamientos generen grandes cantidades de radicales libres, para que las células concerosas sucumban antes que las normales.
Come se evita la cirugía. Las células cáncerosa son el resultado de mutaciones del ADN, la molecula que programa el comportamiento de las células. Muchas de esta mutaciones son consecuencia de la acción de los radicales libres. Antoxidantes como las vitaminas E y C impiden la acción de los radicales libres y reducen las mutaciones en el ADN. Las verduras y frutas contiene grandes cantidades de antioxidantes, por lo que cualquier plan de prevención del cáncer debe incluir grandes cantidades de estos alimentos. Dosis diaria: vitamina E 400UI. vitamina C 1000/2000 mg, carotenoides 10 mg, flavonoides 1000mg.
Si la cirugía es inevitable: Cuando se diagnostica un tumor, suele ser demasiado tarde para controlar su crecimiento con la dieta. Sin embargo , a veces se puede reducir su tamaño. Un reciente estudio reveló que el antioxidante licopeno (que da su color rojo al tomate) disminuía el tamaño de tumores de próstata en hombre en espera de cirugía. Y el doctor Knud Loockood. de Copenhague (Dinamarca), ha comprobado que altas dosis (390 mg al día)de coenzima Q-10, pueden frenar el crecimiento de cánceres de mama recurrestes. Por supuesto, hay que consultar siempre al médico; un cçáncer agresivo no deja tiempo suficiente para tratarlo con terapias naturales.
Más vitaminas y minerales
Hace unos 20 años, el psiquiatra canadiense Abraham Hoffer comenzó a tratar pacientes con cáncer terminal con altas dosis de vitaminas y minerales, para aliviar su depresión y ansiedad. Pronto se vió que los pacientes así tratados vivían más años como media. En concreto el 30 % sobrevivió diez a más añños a los que vaticinaron los médicos en su día. Estas son la dosis diarias del tratamiento de Hoffer, administradas después de la cirugía (aunque introdujo veriaciones según pacientes):
Vitamina C 12 gr o más.
Vitamina B3 de 500 mg a 3 gr.
Vitamina B6 unos 250 mg para algunos pacientes.
Ácido fólico entre 5 y 10 mg (miligramos)
Otras vitaminas del grupo B de 25 y 50 veces la dosis diaria recomendada
Vitamina E 800 UI
Carotenoides entre 25.000 y 50.000 UI
Selenio entre 200 y 600 microgramos.
Zinc 220 mg
Coenzima Q-10 300 mg
15 REMEDIOS SENCILLOS
Recetas caseras con efectos médicos
1. Chocolate con almendras para prevenir el Alzheimer
La protección procede de las almendras. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E (presente en los frutos secos) reducen el deterioro cerebral que se produce con la edad. 50 gr de almendras contienen la dosis diaria recomendada de vitamina E. Otras opciones: el turrón, el mazapán....
2. Pescado contra el asma
El magnesio del pescado mejora la función pulmonar y reduce la frecuencia de los ataques. De hecho, investigaciones recientes han descubierto que las personas con asma y déficit de magnesio pasan más tiempo en hospitales que los que siguen dietas ricas en ese mineral. Una ración de pescado, marisco o espinacas al día ayuda a alcanzar los niveles necesarios. Otra opción: Legumbres, cacao, cereales,...
3. Cayena para la bronquitis
Los pimientos picantes, las guindillas, la cayena, el curry... los alimentos picantes ayudan a las mucosas a segregar más liquidos, que fluidifican la mucosa espesa, dificil de espectorar. Otra opción: tomar muchos liquidos, sobre todo caldo de pollo.
4. Menestra para artritis
Algunos investigadorees se sorprendieran a comprobar que las personas que toman mas verduras cocinadas tienen menos riesgo de desarrollar artritis. Una razón que explicaría esa relación es que el calor destruye las paredes celulares de las verduras, lo que permite que el organismo absorba nutrientes que, de otro modo, no podría. Otra opción: compotas de frutas.
5. Kiwis para evitar que las encias sangren
Puede ser un sintoma de que necesitamos mas vitamina C: si no consumimos suficientes cantidades de esa vitamina, el colageno del organismo empieza a deteriorarse y el proceso se inicia en las encias. Un par de kiwis al dia aportan una excelente dosis de vitamina C. Otra opción: los pomelos.
6. Mayonesa para la caspa
La mayonesa (de aceite de oliva virgen por supuesto) es un excelente acondicionador para el cabello y un buen remedio para la caspa. Se pone una buena cucharada en la mano y se extiende bien por toda la cabeza, dejándola penetrar al menos una hora. Otra opción: la mascarilla de huevo.
7. Agua para el mal aliento
El mal aliento lo provocan compuestos de azufre presente en la boca y "lavarla" a menudo con agua ayuda a eliminar esos compuestos y estimula la producción de saliva, que a su vez neutraliza los olores. Tomar ocho vasos de agua al día puede ser suficiente para evitar problemas. Otra opción: é frío.
8. Yogur para remediar la candidiasis
La mayoria de los expertos convienen en que los lactobacillus del yogur curan la candidiasis (infección vaginal provocada por un hongo). Si bien algunos recomiendan introducir el yogur en la vagina, puede ser suficiente con tomar un yogur con bífidus activo. (No se debe usar el yogur en otras vaginitis) Otra opción: la leche con bactobacillus.
9. Vino para la diarrea
Los medicamentos para la diarrea llevan subsalicato de bismuto, un compuesto que está presente en el vino tinto y en el blanco. Beber un vaso de vino resulta tan eficaz contra la diarrea como tomar una dosis como los remedios que se compran sin receta. El compuesto de bismuto parece actuar reduciendo o impidiendo el crecimiento de las bacterias como la salmonella o la E.coli.
10. Plátano para las agujetas
Las agujetas indican deficit en las reservas de ciertos nutrientes (potasio y magnesio sobre todo) que los músculos necesitan para funcionar bien. El remedio es rellenar esas reservas cuanto antes, tomando un plátano.... y bebiendo un vasos de agua para evitar la deshidratación. Otra opción: las bebidas para deportistas
11. Zumo de tomate para evitar los síntomas de la resaca
Para una buena resaca en toda regla, nada como el zumo de tomate. Los vómitos reducen los niveles de potasio, calcio y sodio..... y es ese deficit lo que provoca el malestar y el agotamiento. El zumo de tomate contiene todos esos nutrientes y, además, agua para compensar la pérdida de fluidos. Otra opción: Caldo limpio de verduras.
12. Bicarbonato para dejar el tabaco
Para un alivio rápido de los síntomas de abstinencia de la nicotina, pruebo este método en la Clinica Mayo: disuelve una cucharada de bicarbonato en un gran vaso de agua y acompaña cada comida con ese coctel. Otra opción; el zumo de naranja.
13. Habas para el colesterol
Contiene pectina, que ayuda a eliminarlo. En un estudioi los expertos pidieron a los voluntarios pidieron que tomasen un tazón de habas al día. A los tres semanas, sus niveles habian bajado un 20 %. Otra opción: el mosto tinto, pomelos.
14. Gazpacho con ajo contra el dolor de garganta
El dolor de garganta producido por una infección encuentran alivio rápido en el ajo. Por eso un gazpacho con una buena cantidad de ajo es perfecto. Otra opción: el ajoblanco.
15. Piña para curar las torceduras
Se puede acelerar la recuperación y eliminar más rápidamente los moratones de la torcedura tomando mucha piña fresca, que contiene bromelina, una enzima que absorbe los hematomas. Otra opción: masajes con aceite de oliva.
EN TU MESA
Aunque desconocemos muchas de sus propiedades, nuestra despensa está llena de productos que pueden ayudarnos a evitar y combatir muchas enfermedades. Aquí tienes una selección de lo más beneficioso para nuestra salud.
1.- Aceite de oliva virgen. Muy rico en ácidos grasos monoinsaturados, contiene escualeno, otro compuesto cardiosaludable.
2.- Almendras. Tres raciones de 11 almendras al día pueden reducir los niveles de colesterol un 14%.
3.- Alubias negras. Son una gran fuente de hierro y fibra.
4.- Aguacate.- Tiene mucha grasa, pero la mitad es monoinsaturada, es decir, cardiosaludable. Muy rico en vitamina E.
5.- Ajo. Crudo, cocido, granulado, todas las formas aporta carotenoides (betacaroteno, luteina y zeaxantina) y cardiosaludables compuestos de azufre.
6.- Albaricoque. Es una buena fuente de betacaroteno y aporta el equivalente al 35 % de la dosis diaria recomendada (DDR) de vitamina A.
7.- Alcachofa. Además de un alto contenido en fibra (6 gr por unidad), tiene un flavonoide que reduce el cáncer de piel en animales.
8.- Arándanos. Previenen las infecciones de vejiga, impidiendo que las bacterias queden adheridas las paredes del tracto urinario.
9.- Berros. Uno de sus compuestos inhibe la acción de un cancerígeno presente en el tabaco, así que previene el cáncer de pulmón. Rico en carotenoides.
10.- Boniato. Tiene el récord en carotenoides: hasta seis veces la dosis diaria de vitamina A.
11.- Brócoli. Este superalimento está cargado de sulforafano y tiene 75 gr de calcio, 78 mcg de ácido fólico y vitamina C.
12.- Canela. Un cuarto de cucharada al día mejora la función de la insulina y controla el nivel de azúcar.
13.- Carne de vacuno. Buena fuente de ácido linoléico (evita la formación de tumores) y de hierro, pero rica en grasas saturadas.
14.- Cebada. Es una buena fuente de betaglucano (fibra soluble) y ayuda a reducir el colesterol.
15.- Cebolla. Con los mismo compuestos de azufre presentes en el ajo.
16.- Cerezas. Tiene pigmentos cardioprotectores y alcohol de perililo (evita el cancer en animales).
17.- Ciruelas pasas. Son laxantes, tiene 5 gr de fibra en sólo un tercio de taza.
18.- Coles de Bruselas. Además de los benefícos isocianatos e indoles, esta verdura contiene 48 mg de vitamina C por media taza.
19.- Espinacas. Una taza contiene más de DDR de vitamina A, muchísima luteína y más de la mitad dela recomendación diaria de ácido fólico.
20.- Frambuesas. Contiene vitamina C, ácido elágico y antoncianos.
21.- Pepitas de girasol. Son una de las mejores fuentes de vitamina E.
22.- Guindilla. Su capsaicina (el fitoquímico que las hace picantes) ayuda a "cortocircuitar" los procesos que conducen al cáncer.
23.- Kiwi. Contiene 75 mg de vintamina C y hasta 3 gr de fibra.
24.- Jengibre. Ayuda a combatir las nauseas y reduce la inflamación en la artritis reumatoide.
25.- Leche desnatada. Unos 300 mg de calcio por taza y una de las pocas fuentes alimentarias de vitamina D, vital para el metabolismo del calcio.
26.- Semillas de lino. Son un de las fuentes más ricas de los protectores lignanos y de Omega-3.
27.- Mango. Una sola pieza aporta 60 mg de vitamina C y tiene tanto betacaroteno como para cubrir las necesidades diarias de vitamina A.
28.- Mejillón. Tiene tres veces mas hierro que una hamburguesa y la ración diaria de selenio.
29.- Menta piperita. Es muy rica en covona, un antioxidante anticancerígeno.
30.- Moras. ¡Récord de 10 gr de fibra por taza y pigmentos cardioprotectores!.
31.- Naranja. Una pieza aporta entre 50 y 75 mg de vitamina C, 40 mcg de ácido fólico y 52 mg de calcio.
32.- Nueces de Brasil. Tres o cuatro aportan 420 mcg e selenio ocho veces las dosis recomendada de este antioxidante!
33.- Nueces. Muy ricas en ácido alfa-linolénico y cardioprotectoras.
34.- Papaya. Repleta de vitamina C (90 gr por taza), mucha fibra (3 gr) y buenas dosis de betacaroteno y calcio.
35.- Patata. No la peles: tendrás 5 gr de fibra, más del 40 % de la dosis diaria de vitamina C y mucho potasio.
36.- Perejil. Es una buenisima fuente de carotenoides: betacaroteno, luteina y zeaxantina. Masticade ayuda a evitar el mal aliento.
37.- Pescado azul. Es la fuente más rica de DHA y EPA, los más potentes ácidos grasos Omega-3 cardioprotectores.
38.- Pimiento verde. Es muy rica en vitamita C(66 mg por unidad) y tiene capsaicina.
39.- Pimiento rojo. Tiene el doble de contenido en vitamina Cque el pimiento verde y la DDR completa de vitamina A.
40.- Plátano. Una excelente fuente de potasio. Ayuda a la salud del corazón y la función muscular.
41.- Pollo sin piel. Aporta proteinas magras y niacina (una vitamina B).
42.- Pomelo. Con vitamina C y naringenina (suprime tumores en animales).
43.- Remolacha. El pigmento que le da su color es un antioxidante.
44.- Romero. Estudios de laboratorio han revelado que el carnosol que contiene inhibe la acción de numerosos agentes cancerígenos.
45.- Salvia. Contiene numerosos monoterpenos que evitan la formación y progresión de tumores.
46.- Té (negro o verde). Sus catequinas antioxidantes estan relacionadas con menor riesgo cardiovascular. También puede inhibir el cáncer
47.- Germen de trigo. Rico en fibra, aporta la dosis diaria de selenio y es uno de los pocos alimentos con vitamina E.
48.- Tomate. Contiene enormes cantidades de licopeno, pigmento que combate el cáncer, y mucha vitamina C.
49.- Uvas negras. Contienen tres compuestos cardioprotectores: flavonoides, antocianos y resveratro (las uvas blancas no sin ricas en ellos).
50.- Yogur natural. Sus beneficiosas bacterias potencian las defensas del organismo y previenen infecciones y problemas intestinales.
51.- Zanahorias. Es la "estrella" del betacaroteno. Una pieza tiene dos veces la dosis diaria recomendad de vitamina A. Cocidas son más saludables.
¿Qué significa...?
Ácido Elágico. Compuesto vegetal que atrapa los agentes cancerígenos y los desintoxica.
Ácido Fólico. Vitamina del grupo B. Previene los defectos de nacimiento y reduce los niveles de homocisteina, un aminoácido que deteriora las arterias.
Ácidos grasos Omega-3. Tipo de grasa que reduce los factores de riesgo de la enfermedad cardiovascular.
Ácido linoléico conjuntado (ALC). La carne de vacuno, de cordero, los quesos grasos son ricos en ALC, que detiene la formación de tumores en animales.
Antociano. Pigmentos de plantas que protegen de la enfermedad cardiovascular.
Antioxidantes. Evitan que los radicales libres (moléculas perniciosas) dañen el ADN. Éstos pueden producir cánceres, enfermedad cardiovascular y otras enfermedades crónicas.
Carotenoides. Pigmentos vegetales que se convierten en vitamina A en el organismo. Hay de varios tipos: betacaroteno (reduce el riesgo cardiovascular y de cáncer), luteina y zeaxantina (relacionadas con el menor riesgo de degeneración macular, que causa ceguera en personas mayores) y licopeno (relacionado con menores riesgos de cáncer y de ataque cardiaco):
Fitoestrógenos. compuestos vegetales similares a los estrógenos humanos. La diferencia es que los fitoestrógenos no promueven los cánceres de mama y endometrio, protegen frente a los mismos y tienen los mismo efectos positivos en el corazón y los huesos que los estrógenos humanos.
Flavonoides. Compuestos vegetales que combaten el cáncer.
Indoles. También combaten el cáncer.
Grasas monoinsaturadas. Las más saludables para el corazón.
Isoflavonas. Actúan como hormonas de acción debil. Unos 90 mg de isoflavionas al día mejoran la densidad ósea.
Isotiocianatos. Compuestos, entre ellos el sulforafano, que protegen del cáncer.
Lignanos. Fitoestrógeno que previenen el cáncer.
Organosulfatos. Compuestos de azufre que ayudan a reducir el colesterol y combaten las infecciones.
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Cuando en el plato también hay medicinas.
Se venden en supermercados y tiendas de alimentación, pero tiene efectos terapéuticos.
¿Hasta que punto son seguros? ¿Podemos tomarlos libremente?¿Pueden tener efectos secundarios que desconocemos?
¿Qué tal nos tomates con antiinflamatorios incorparados para su artritis? ¿Y un plato de guisantes con viagra incluida para su marido? ¿Tal vez una sopa con somniferos para la cena? Es verdad, estoy exagerando. Aún no tenemos esos producotos en el mercado. Sin embarso, ya se venden sopas instantáneas con hierba de San Juan (para trata la depresión leve), patatas fritas enriquecidas con gingko biloba (para mejorar la circulación y la memoria, y tratar la demencia senil), huevos con extractos de pescados (que previenen la enfermedad cardiovascular y los infartos) y hasta se anuncia la aparición de naranjas con cafeína, para despertar "lleno de energía".
En Estados Unidos, donde la tendencia hace furor, ya hay a la venta más de un centenar de "alimentos funcionales" o "neutraceúticos (alimentos con efectos medicinales). En un mimetismo imparable, no hay día que no aparezca en España un nuevo producto alimenticio -leche, refresco, cereales, panes, galletas, yogures, quesos, postres industriales, aperitivos- con plantas medicinales, vitaminas, minerales y hasta suplementos como la L-arginina o la coenzima Q-10 (que protege el corazón y hasta mejora la función sexual).
La lógica del consumidar medio es fácil de entender: si las hierbas y los otros suplementos son beneficiosos para la salud, los alimentos enriquecidos con ellos me permitiran aprovecharme de sus beneficios de forma automática a través de la dieta. La lógica de los fabricantes es todavia más predecible: con una población crecientemente envejecida y cada vez más preocupada por su salud, el mercado de los nutraceúticos es el filón que hay que explotar al máximo....
Ahora disponen de un argumento que les anima aún más a hacerlo: que los más interesados en esos productos son los jóvenes. La más reciente investigación al respecto, realizada en la Escuela de Medicina de la Univerdidad de Harvard, en Estados Unidos, revela que el 70% de los nacidos entre los años 1965 y 1979 reconocen que emplean álgún tipo de remdio alternativo, en comparación con el 50% de los nacidos entre 1945 y 1954, y el 30 % de los nacidos antes de 1945.
¿Cuales son los riesgos?
Si lo "nutracéuticos" pueden ser tan beneficiosos para la salud, como aseguran, ¿dnde está el problema? José María Mugica, portavos de la OCU, resume así la cuestión: "A pesar de que los fabricantes venden los "nutracéuticos" por sus pretendidos efectos en la salud, la legislación considera estos productos alimentos, por lo que no está obligado a pasar por las rigurosas y exhaustivas pruebas que se exigen a los medicamentos. La consecuencia es que la gente puede comprar productos con coenzima Q-10 que, en realidad, no influye dicha sustancia; estar consumiendo productos enriquecidos con plantas que tienen interacciones con los medicamentos que toman; ingerir megadosis de vitaminas sin saberlo, con los riesgos de toxicidad que eso comporta; creer que los beneficios que se atribuyen a tal o cual producto son reales cuando, en realidad, no han sido constatados en ningún estudio científico. POr no hablar de los fraudes económicos, en los que se sustituye un ingrediente por otro inferior o más barato.....
Los más beneficiosos
Por supuesto, no todos los "nutracéuticos" son peligrosos, muchos no ofrecen nigún tipo de problemas y algunos son muy útiles, como estos:
Ácido fólico: evita defectos de nacimiento y previene el deterioro arterial.
Calcio: contr la osteoporosis.
Fibra: Previene problemas intestinales y evita el estreñimiento.
Bacterias lácticas: Evitan diarreas y otros problemas gastrointestinales y mejora la respuestas inmunitaria.
Vitamina C: protege de la osteoporosis.
Ácidos grasos Omega-3: Protegen el corazón y alivian la psoriasis, la artritis y otras enfermedades inflamatorias....
El médico debe saberlo
A la falta de información a que se enfrentan los consumidores se une el tradicional desprecio de gran parte de la clase médica por todo lo que no sea tratamiento convencional, que hace que los pacientes oculten lo que toman a sus médicos y que, a su vez, muchos profesionales de la salud desconozcan las propiedades y efectos de las terapias naturales. Las estadisticas dan fe: el 75 % de los pacientes que ingiere sumplementos o hierbas medicinales no informa a sus médicos de lo que toman. Guste o no, el recurso a los "nutracéuticos" y otros remedios naturales está extendiéndose de tal modo, que las autoridades sanitarias de algunos países no han tenido más remedio que empezar a organizar programas para formar a la clase médica acerca de estos nuevos productos.
Combinaciones que pueden ser peligrosas
Si la eficacia de los sumplementos tiene pocas probabilidades de quedar recogidas en las estadisticas médicas, los trastornos que provoca su mal uso sí acaban siendo atendidos en las consultas de los médicos. Vemos cada vez más problemas por el consumo masivo de plantas o suplementos nutricionales y productos que los incluyen, señala el doctor Aldo Alburquerque, médico de familia y cardiologo. Vienen pacientes con hemorragias por haber tomado, por ejemplo, medicamentos anticoagulantes o aspirina junto con suplementos o alimentos enriquecidos con vitamina E o con gingko bilova, que también tiene efectos anticoagulantes.
Se sabe también que otros ingredientes en alimentos funcionales como la Coenxima Q-10, el ginseng o el té verde, rebajan la eficacia de los anticuagulantes, incluso algunas plantas pueden reducir peligrosamente los niveles de ciertos fármacos vitales. Recientes investigaciones indican que la hiperforina, es un componente de hipérico o hierba de San Juan -planta con efectos estimulantes y antidepresivos que ya se ha incluido en algunos nutracéuticos- estimula de tal modo la acción de las enzimas del hígado, que muchos medicamentos acaban siendo eliminados del organismo mucho más rápidamente de lo deseable. Está comprobado, por ejemplo, que pacientes que consumen hipérigo acaban teniendo menores niveles de teofilina (empleada para aliviar el asma), ciclosporina (para evitar el rechazo en los transplantados), digoxina (para enfermos de corazón), anticonceptivos, incluso de medicamentos para el sida, la hipertensión, la epilepsia...
En realidad, no debería extrañarnos: si tomamaos estos productos por sus efectos medicinales, deberíamos pensar también que no son inocuos, que no podemos consumirlos impunemente y que deberíamos consultar al médico la conveniencia de tomarlos.
Relación de productos prohibidos
La FDA (la agencia norteamericana que regula los medicamentos y la alimentación) y las autoridades europeas estan elaborando listas de plantas y suplementos cuya inclusión en alimentos de venta libre podría llegar a estar prohibida.
Las asociaciones de consumidores también empiezan a reaccionar y ya hay veces que exigen, por ejemplo, que las etiquetas de los nutracéuticos lleven los ingredientes en latín para evitar confusiones entre plantas con nombre parecido en castellano, o piden sistemas que permitan hacer el seguimiento del producto desde su origen (el campo o la granja de donde procede) hasta los estantes del establecimiento donde se ponen a la venta. Ello supondría la inclusión de un código de barras que certificaría que el producto cumpliria todos los requerimientos exigidos.
Mientras las legistación se actualiza, los expertos aconsejan a los consumidores que, por principio, huyan del producto que se anuncie con una jerga seudomédica pomposa y poco sería como: producto destoxificante, con efectos purificantes, energizante, ingrediente secreto, efecto milagroso, un nuevo descubrimiento......
Ante la duda lo mejor es consultar al médico, concluye el doctor Alburquerque, médico de familia y cardiologo. Los profesionales de la medicina no vivimos aislados de la sociedad, estamos al tanto de que nuestros pacientes recurren a remedios alternativos y no vamos a alarmarnos por ello. Lo importante es saber todo lo que está tomando el paciente para poder evaluar los riesgos... o considerar todas las posibles ventajas.
MEJOR NUTRICIÓN
Dietas que ayudan a evitar la cirugía
¿Eludir una operación cambiando algunas pautas de nuestra alimentación? Puede parecer utópico, pero es cierto, los estudios científicos lo demuestran. Analizamos cuatro enfermedades, algunas de las má temidas, y damos las claves para poder evitar la cirugía o mejorar tras ella.
Muchas intervenciones son necesarias, pero a veces la solución quirúrgica se toma sin contemplar otras alternativas. Cambios en la dieta y en el estilo de vida, y ciertos nutrientes, pueden reducir el riesgo de enfermedades... y la necesidad de operaciones. La alimentación nos aporta las materias primas que forman las proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales necesarios. A su vez nuestros genes contienea los programas biológicos que "dicen" a las celulas que hacer con esas materias. Si sufrimos una herida los genes diran a las celulas que frabriquen copias e sí mismas para reparar los tejidos dañados. Una vez sanada la herida, le dice que dejen de fabrir réplicas. A continuación señalamos algunas enfermedades que pueden requerir cirugía, qué nutrientes puede evitarlas y qué hacer cuando la operación es inevitable. ¡OJO! en todos los casos, debes decir al médico o cirujano los complementos que tomas(tanto si está de acuerdo o no con lo que tomes).
VITAMINA C contra los cálculos
Qué son: La vesícula almacena bilis, que ayuda a la digestión de la grasas.Lasa mujeres con exceso de peso tienen más riesgo de desarrollar cálculos en la vesícula. La cirugía puede eliminar las piedras o el organo.
Como se evita la cirugía. Varios estudios dicen que el consumo de vitamina C en mujeres es inverso a la probabilidad de someterse a operaciones de vesícula. Tanbién se sabe que las pacientes con cálculos de la vesícula tienden a comer poco pescado y fruta y más féculas, azúcar y carnes. Y grandes cantidades de pescado azul reducen el riesgo de cálculos. Investigadores de Harvard comprobaron también que el ejercicio reduce el riesgo de cálculos en las mujeres. Dosis diaria: aceite de pescado de 1 a 3 gr. vitamina C entre 500 y 1000 m. Además la dieta debe ser rica en pescado, fruta y verdura, y pobre en azúcar y carne roja.
Si la cirugía es inevitable. La inflamación de la pared de la vesícula -si un cálculo bloquea el conducto- puede requerir cirugía. Tras la extirpación, es posible evitar la formación de otros cálculos haciendo ejercicio y tomando aceite de pescado y suplementes de vitaminas C. Dosis diaria: aceite de pescado 3 gr, y vitamina C entre 500 y 1000 mg.
Sin grasa, para enfermos coronarios
Qué es. La enfermedad coronaria es el estrechamiento de los vasos que parten del corazón. El deterioro comienza con la acciónde la homocistina, subproducto de la metabolización de las proteínas. Para paliar el deterioro, el colesterol y otras sustancias se depositan en las paredes arteriales, con lo que las arterias se estrechan y se reduce el flujo de sangre. Un síntoma común es la angina de pecho que se trata con cateterizaciones (para ensanchar las anrterias) o "baypass", (se toma un trozo de arteria de otra zona y se transplanta a las coronarias para sortear el bloqueo)
Cómo se evita la cirugía. Con una dieta que implica la resistencia a la insulina (que aumenta el riesgo de esta enfermedad), con proteinas animales de calidad (pescado, pollo o pavo sin peil, carne de vacuno magra...), frutas y veduras y sin azúcar, dulces ni féculas. Las veduras de hoja verde son ricas en ácido fólico, una vitamina del grupo B reducen el riesgo de enfermedad cardiovascula. La vitamina E evita que el colesterol se oxide (¡algo más importante que los niveles de colesterol!). La coenzima Q-10 (CoQ-10) antioxidante que reduce el dolor de la angina de pecho. También un "baipass" tiene mejor pronóstico si se toma CoQ-10 antes y tras la operación. Dosis diaria: ácido fólico, 400 mcg, vitamina E 400 UI, CoQ-10, 100 mg.
Si la cirugía es inevitable. Los antioxidantes pueden reducir las complicaciones y mejorar la supervivencia tras la cirugía. Las vitaminas C, E, la CoQ-10 y el ácido alfa lipóico pueden combatir el efecto de los radicales libres. Dosis diaria: Vitamina E, 400 UI, vitamina C 1 gr, Q-10 100 mg y ácido alfa lipóico 50 mg.
Antioxidantes que frenan la progresión de las cataratas
Qué son. Opcacidades en el cristalino que nubla la visión. Un factor de riesgo es la exposición excesiva a la luz ultrovioleta del sol, que genera radicales libres y daña las proteinas del cristalino. La cirugía elimina el cristalino dañado y lo reemplaza por uno artificial.
Cómo se evita la cirugía. Aunque no es posible eliminarlas sin la cirugia, si se puede frenar o detener su progresión. El fluido que rodea el ojo tiene antoxidantes que contrarrestan la acción de los radicales libres y reducen el daño a las proteínas que forman el cristalino. Podemos conseguir estos antioxidantes a travéz de una dieta y cieretos suplementos. Un estudiio con más de 36.000 médicos comprobó que las dietas ricas de luteina y zeaxantina están asociados a una reducción del riesgo de cataratas del 19 %. Las espinacas y el brócoli son ricos en esos carotenoides antioxidantes. El consumo de suplementos de vitaminas C a largo plazo también reduce el riesgo. La vitamina E y el ácido alfa-lipóica (antioxidante presente n las espinacas y la carne de buey) también disminuyen el riesgo. Dosis diaria: lutenia 20 mg, vitamina C entre 400 y 1000 mg, vitamina • 400 unidades, acido alfa lipóico entre 50 y 100 mg.
Si la cirugía es inevitable. Las operaciones son relativamente sencillas, pero es importante tomar nutrientes que potencien la curación y la salud de los ojos. Dosis diaria: Vitamina A entre 15.000 y 25.000 UI, luteina 20 mg, vitamina C 1000 mg, vitamina E 400 UI extracto de arándano 80 mg.
Frutas y verduras contra el cáncer
Qué es: El crecimiento desenfrenado de células anormales que se infiltran en los tejidos (los tumores benignos no los invaden). Los cirujanos pueden intentar extirpar o reducir el tamaño del tumor en una intervención quirúrgica. A menudo, se aplica luego quimioterapia o radioterapia para destruir las células residuales. El obtejivo es que estos tratamientos generen grandes cantidades de radicales libres, para que las células concerosas sucumban antes que las normales.
Come se evita la cirugía. Las células cáncerosa son el resultado de mutaciones del ADN, la molecula que programa el comportamiento de las células. Muchas de esta mutaciones son consecuencia de la acción de los radicales libres. Antoxidantes como las vitaminas E y C impiden la acción de los radicales libres y reducen las mutaciones en el ADN. Las verduras y frutas contiene grandes cantidades de antioxidantes, por lo que cualquier plan de prevención del cáncer debe incluir grandes cantidades de estos alimentos. Dosis diaria: vitamina E 400UI. vitamina C 1000/2000 mg, carotenoides 10 mg, flavonoides 1000mg.
Si la cirugía es inevitable: Cuando se diagnostica un tumor, suele ser demasiado tarde para controlar su crecimiento con la dieta. Sin embargo , a veces se puede reducir su tamaño. Un reciente estudio reveló que el antioxidante licopeno (que da su color rojo al tomate) disminuía el tamaño de tumores de próstata en hombre en espera de cirugía. Y el doctor Knud Loockood. de Copenhague (Dinamarca), ha comprobado que altas dosis (390 mg al día)de coenzima Q-10, pueden frenar el crecimiento de cánceres de mama recurrestes. Por supuesto, hay que consultar siempre al médico; un cçáncer agresivo no deja tiempo suficiente para tratarlo con terapias naturales.
Más vitaminas y minerales
Hace unos 20 años, el psiquiatra canadiense Abraham Hoffer comenzó a tratar pacientes con cáncer terminal con altas dosis de vitaminas y minerales, para aliviar su depresión y ansiedad. Pronto se vió que los pacientes así tratados vivían más años como media. En concreto el 30 % sobrevivió diez a más añños a los que vaticinaron los médicos en su día. Estas son la dosis diarias del tratamiento de Hoffer, administradas después de la cirugía (aunque introdujo veriaciones según pacientes):
Vitamina C 12 gr o más.
Vitamina B3 de 500 mg a 3 gr.
Vitamina B6 unos 250 mg para algunos pacientes.
Ácido fólico entre 5 y 10 mg (miligramos)
Otras vitaminas del grupo B de 25 y 50 veces la dosis diaria recomendada
Vitamina E 800 UI
Carotenoides entre 25.000 y 50.000 UI
Selenio entre 200 y 600 microgramos.
Zinc 220 mg
Coenzima Q-10 300 mg
15 REMEDIOS SENCILLOS
Recetas caseras con efectos médicos
1. Chocolate con almendras para prevenir el Alzheimer
La protección procede de las almendras. Las propiedades antioxidantes de la vitamina E (presente en los frutos secos) reducen el deterioro cerebral que se produce con la edad. 50 gr de almendras contienen la dosis diaria recomendada de vitamina E. Otras opciones: el turrón, el mazapán....
2. Pescado contra el asma
El magnesio del pescado mejora la función pulmonar y reduce la frecuencia de los ataques. De hecho, investigaciones recientes han descubierto que las personas con asma y déficit de magnesio pasan más tiempo en hospitales que los que siguen dietas ricas en ese mineral. Una ración de pescado, marisco o espinacas al día ayuda a alcanzar los niveles necesarios. Otra opción: Legumbres, cacao, cereales,...
3. Cayena para la bronquitis
Los pimientos picantes, las guindillas, la cayena, el curry... los alimentos picantes ayudan a las mucosas a segregar más liquidos, que fluidifican la mucosa espesa, dificil de espectorar. Otra opción: tomar muchos liquidos, sobre todo caldo de pollo.
4. Menestra para artritis
Algunos investigadorees se sorprendieran a comprobar que las personas que toman mas verduras cocinadas tienen menos riesgo de desarrollar artritis. Una razón que explicaría esa relación es que el calor destruye las paredes celulares de las verduras, lo que permite que el organismo absorba nutrientes que, de otro modo, no podría. Otra opción: compotas de frutas.
5. Kiwis para evitar que las encias sangren
Puede ser un sintoma de que necesitamos mas vitamina C: si no consumimos suficientes cantidades de esa vitamina, el colageno del organismo empieza a deteriorarse y el proceso se inicia en las encias. Un par de kiwis al dia aportan una excelente dosis de vitamina C. Otra opción: los pomelos.
6. Mayonesa para la caspa
La mayonesa (de aceite de oliva virgen por supuesto) es un excelente acondicionador para el cabello y un buen remedio para la caspa. Se pone una buena cucharada en la mano y se extiende bien por toda la cabeza, dejándola penetrar al menos una hora. Otra opción: la mascarilla de huevo.
7. Agua para el mal aliento
El mal aliento lo provocan compuestos de azufre presente en la boca y "lavarla" a menudo con agua ayuda a eliminar esos compuestos y estimula la producción de saliva, que a su vez neutraliza los olores. Tomar ocho vasos de agua al día puede ser suficiente para evitar problemas. Otra opción: é frío.
8. Yogur para remediar la candidiasis
La mayoria de los expertos convienen en que los lactobacillus del yogur curan la candidiasis (infección vaginal provocada por un hongo). Si bien algunos recomiendan introducir el yogur en la vagina, puede ser suficiente con tomar un yogur con bífidus activo. (No se debe usar el yogur en otras vaginitis) Otra opción: la leche con bactobacillus.
9. Vino para la diarrea
Los medicamentos para la diarrea llevan subsalicato de bismuto, un compuesto que está presente en el vino tinto y en el blanco. Beber un vaso de vino resulta tan eficaz contra la diarrea como tomar una dosis como los remedios que se compran sin receta. El compuesto de bismuto parece actuar reduciendo o impidiendo el crecimiento de las bacterias como la salmonella o la E.coli.
10. Plátano para las agujetas
Las agujetas indican deficit en las reservas de ciertos nutrientes (potasio y magnesio sobre todo) que los músculos necesitan para funcionar bien. El remedio es rellenar esas reservas cuanto antes, tomando un plátano.... y bebiendo un vasos de agua para evitar la deshidratación. Otra opción: las bebidas para deportistas
11. Zumo de tomate para evitar los síntomas de la resaca
Para una buena resaca en toda regla, nada como el zumo de tomate. Los vómitos reducen los niveles de potasio, calcio y sodio..... y es ese deficit lo que provoca el malestar y el agotamiento. El zumo de tomate contiene todos esos nutrientes y, además, agua para compensar la pérdida de fluidos. Otra opción: Caldo limpio de verduras.
12. Bicarbonato para dejar el tabaco
Para un alivio rápido de los síntomas de abstinencia de la nicotina, pruebo este método en la Clinica Mayo: disuelve una cucharada de bicarbonato en un gran vaso de agua y acompaña cada comida con ese coctel. Otra opción; el zumo de naranja.
13. Habas para el colesterol
Contiene pectina, que ayuda a eliminarlo. En un estudioi los expertos pidieron a los voluntarios pidieron que tomasen un tazón de habas al día. A los tres semanas, sus niveles habian bajado un 20 %. Otra opción: el mosto tinto, pomelos.
14. Gazpacho con ajo contra el dolor de garganta
El dolor de garganta producido por una infección encuentran alivio rápido en el ajo. Por eso un gazpacho con una buena cantidad de ajo es perfecto. Otra opción: el ajoblanco.
15. Piña para curar las torceduras
Se puede acelerar la recuperación y eliminar más rápidamente los moratones de la torcedura tomando mucha piña fresca, que contiene bromelina, una enzima que absorbe los hematomas. Otra opción: masajes con aceite de oliva.
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